Azotany

Azotany traktować należy z jednej strony jako dozwolone dodatki do żywności (środki konserwujące), z drugiej zaś jako substancje potencjalnie rakotwórcze. Związki te w organizmie człowieka pod wpływem flory jelitowej mogą ulegać redukcji do azotynów i tlenków, powodując przejście hemoglobiny w...

Saponiny

Saponiny występują w wielu roślinach jadalnych, jak: szpinak, buralci, szparagi czy soja. Związki te chociaż trudno wchłaniają się z przewodu pokarmowego, przy częstym spożywaniu mogą przechodzić do krwiobiegu, gdzie powodują uszkodzenia i hemolizę czerwonych krwinek. Zdarzać się mogą także...

Substancje powodujące laflyryzm

Nazwą latyryzm określa się chorobę znaną od czasów Hipokratesa, a występującą w rejonie Morza Śródziemnego wśród zwierząt hodowlanych, zwłaszcza bydła i koni. Choroba ta charakteryzuje się objawami ze strony układu nerwowego w postaci zaburzeń ruchowych i porażenia kończyn dolnych. Obecnie...

Substancje goitrogenne (wolotwórcze)

Już dawno zwrócono uwagę na związek między spożywaniem kapusty a niedoczynnością tarczycy, co łączono z obecnością tiocyjanianów’ Dopiero jednak wyizolowanie z wielu gatunków roślin z rodziny krzyżowych 5-winylo-oksazoli-dyno-tionu-2 (WOT) rzuciło więcej światła na jego rolę jako czynnika...

Handel okrężny

Pod pojęciem handlu okrężnego (obwoźnego i obnośnego) należy rozumieć sprzedaż środków spożywczych na targowiskach i w halach targowych ze stanowisk, które funkcjonują tylko w określonym czasie i są likwidowane po zakończonej sprzedaży. Sprawy wymagań sanitarnych dotyczących handlu okrężnego...

Genetyczna determinacja smaku

Genetyczne podstawy funkcjonowania zmysłów są dobrze poznane tylko w przypadku wzroku. Zarówno geny zawiadujące podstawową funkcją tego zmysłu, polegającą na rejestrowaniu różnicy w jasności oświetlenia (jasno-ciemno), jak też. geny odpowiedzialne za odczytywanie trzech podstawowych barw widma...

Genetyczne uwarunkowanie przyswajania pokarmu

Przyswajanie pokarmu jest procesem bardzo złożonym i obejmuje różnorodne cykle przemian 'metabolicznych. Zagadnienie genetycznego uwarunkowania przyswajania pokarmu zostanie omówione na wybranych przykładach. Możliwość wglądu w te uwarunkowania przemian dostarczają stany patologiczne, w których ma miejsce...

Genetyczne podłoże tolerancji na szkodliwe czynniki mutagenne i kancerogenne

Zjawiska omówione w tym miejscu stanowią zakres zainteresowań ekogenelyki. Pytanie o wpływ czynników zewnętrznych (środowiskowych) na aparat genetyczny człowieka w tym konkretnym przypadku brzmi: w jakim stopniu produkty żywnościowe mogą wpływać na informację genetyczną i jakie są tego skutki. Zatem...

Rodzaje norm żywieniowych

Rodzaje norm żywieniowych i ich wzajemne relacje przedstawiono na rycinie 6.2.1 odnosząc je do indywidualnego zróżnicowania zapotrzebowania na energię lub składniki odżywcze w grupie ludności.

W normach polskich z roku i 970, 1987 i 1995 użyto termin zalecane spożycie, rozumiany jako spożycie składników...