Ocena brak

Zdrowotność produktów spożywczych

Autor /kokosanka Dodano /30.01.2014

Na zdrowotność żywności składa się wiele czynników, a więc nie tylko właściwy pod względem chemicznym zestaw składników pokarmowych, strawność i przy-swajalność, świeżość, sposób bezpośredniego przygotowania do spożycia, ale także brak jakichkolwiek zagrożeń dla zdrowia po spożyciu jednorazowym lub długotrwałym.

W produktach spożywczych mogą występować różne czynniki chemiczne, mechaniczne, mikrobiologiczne, pasożytnicze, radiologiczne i in., stanowiące potencjalne zagrożenie dla zdrowia i określane ogólnie jako skażenia żywności.

Chemiczne skażenia żywności są powodowane w pierwszym rzędzie rozpowszechniającymi się chemicznymi metodami stosowanymi w produkcji żywności. Coraz powszechniej stosuje się pestycydy, czyli syntetyczne i naturalne substancje służące do ochrony zwierząt hodowlanych, roślin uprawnych i produktów żywnościowych przed szkodliwymi organizmami roślinnymi i zwierzęcymi. Przy nadużywaniu tych środków lub nieumiejętnym ich stosowaniu stopień skażenia może okazać się niebezpieczny dla ludzi.

Również intensywne nawożenie sztuczne może powodować niebezpieczny dla zdrowia wzrost niektórych związków, na przykład azotanów w wielu warzywach

- szczególnie duże ilości azotanów może gromadzić się w szpinaku i sałacie, przekraczając dopuszczalną u nas zawartość 2000 mg N03 na ł kg.

Do żywności przedostają się także niewielkie ilości antybi oty kó w (np. aureomycyny), które zwierzęta hodowlane otrzymują wraz z paszami przyrządzanymi przemysłowo, w celu zwiększenia przyrostu mięsa.

Koncentraty paszowe z zawartością antybiotyków (zwykle tetracyklin) są stosowane m.in. przy intensywnej hodowli drobiu, tak broilerów, jak i w fermach drobiowo-jajczarskich. Drobne ilości antybiotyków mogą także przenikać do jaj. Antybiotyki (przeważnie różne odmiany penicyliny) są masowo stosowane w celach terapeutycznych u zwierząt, zwłaszcza w celu likwidacji stanów zapalnych wymion krów mlecznych. W następstwie tego w ciągu pierwszych dni po iniekcji antybiotyk w znaczniejszych ilościach jest wydzielany do mleka, (zwykle setek tysięcy jednostek penicyliny do wymienia) więc mleko takie z wielu względów nie nadaje się do bezpośredniego spożycia, ani do wyrobu produktów spożywczych. Nawet już małe ilości penicyliny (rzędu ułamka jednostki w 1 cm3) wywołują zakłócenia technologiczne, powodujące np. trudności w ukwaszaniu się śmietany, w produkcji napojów fermentowanych

i serów.

Z powyższych względów, na apel ze strony Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej, poszczególne kraje członkowskie zobowiązały się do stosowania penicyliny do celów terapeutycznych u krów wraz z pewnymi barwnikami (np. Food Green III), które są wydzielane do mleka w ilości proporcjonalnej do otrzymanego antybiotyku. W ten sposób zabarwieniem sygnalizuje się obecność większej ilości antybiotyku w mleku.

Swoisty rodzaj skażenia stanowią radionuklidy, tj. pewne izotopy radioaktywne. Po II wojnie światowej, w następstwie licznych doświadczalnych eksplozji nuklearnych i związanych z tym opadów radioaktywnych, gleba i wody uległy, i w dalszym ciągu ulegają skażeniu różnymi radionuklidami, wskutek czego rośliny, a w następstwie zwierzęta i człowiek, przejmują wraz z pokarmami i wodą część tych skażeń. Chodzi tu głównie o 90Sr (o okresie półtrwania 27.7 lat), który jest zawarty w produktach spożywczych w ilości proporcjonalnej do naturalnej zawartości wapnia i kumuluje się w organizmie w układzie kostnym. Podobne jest zagrożenie ze strony cezu (137Cs, ma okres półtrwania 27 lat, analog potasu) oraz ze strony jodu (blI ma okres półtrwania tylko 8 dni), który jednak osadza się głównie w tarczycy. Około 50% skażenia organizmu przez 90Sr następuje za pośrednictwem mleka i produktów nabiałowych, ponieważ artykuły te są bogate w wapń. Gdybyśmy jednak próbowali zaspokajać potrzeby wapniowe innymi artykułami (warzywnymi, mięsem, chlebem), w rezultacie wprowadzilibyśmy do organizmu jeszcze więcej nuklidu 90Sr.

Prowadzone po II wojnie światowej systematyczne badania na całym świecie i w Polsce (głównie radioaktywności popiołu proszku mlecznego, wyrażonej w jednostkach strontowych) wykazały skażenie mleka strontem 90 na poziomie 0,18-0,35 bekerela (Bq) w przeliczeniu na 1 g wapnia. Nie był to jeszcze poziom niebezpieczny w stosunku do dopuszczalnej wtedy górnej granicy ok. 3,33 Bq/1 g Ca, mimo że był parokrotnie wyższy niż przed okresem próbnych eksplozji.

Awaria elektrowni atomowej w Czarnobylu spowodowała nowe źródło zakażeń środowiska i żywności radionuklidami. W konsekwencji tej awarii FAO opublikowała „zalecenia” określające maksymalne dawki radioaktywności dopuszczalne w żywności, ustalone przez Światową Organizację Zdrowia oraz Międzynarodową Komisję Ochrony Radiologicznej: blI - 400 Bq/kg żywności b7Cs - 350 Bq/kg żywności 90Sr - 70 Bq/kg żywności 2,9Pu - 10 Bq/kg żywności

Kraje członkowskie Wspólnoty Europejskiej postanowiły, że skażenia radioaktywne żywności nie mogą przekraczać górnej granicy wynoszącej 600 Bq/kg z tym, że dla mleka, przetworów mleczarskich i odżywek dziecięcych granica ta jest jeszcze niższa i wynosi 370 Bq/kg.

Substancje szkodliwe dla zdrowia także mogące przechodzić do środków spożywczych i używek podczas przetwarzania, magazynowania i dystrybucji -określane są jako zanieczyszczenia techniczne. Ze względu na ochronę konsumenta zostały określone maksymalne dopuszczalne ilości dla następujących zanieczyszczeń technicznych: katalizator niklowy (np. 0,2 mg Ni na 1 kg margaryny), alkohol metylowy (np. 0,1 g w przeliczeniu na 100%, na 100 cm'1 w wyrobach spirytusowych czystych); cyjanowodór (0,3 mg na 100 cm" w wódkach gatunkowych).

Szczególną uwagę zwraca się na zanieczyszczenia metalami ciężkimi. Spośród nich za szkodliwe dla zdrowia w każdej ilości uważa się: rtęć, kadm i ołów. Na podstawie wieloletnich badań określono tymczasowe dopuszczalne tygodniowe spożycie tych metali przez dorosłą osobę:

-    ołów 3 mg (0,05 mg/kg masy ciała);

-    kadm 0,4-0,5 mg (0,0067-0,0083 mg/kg masy ciała);

-    rtęć 0,3 mg (0,005 mg/kg masy ciała).

Należy pamiętać o tym, że dla niemowląt i dzieci wymagania są ostrzejsze, jak również o tym, że dawka tygodniowa nie może być podstawą do obliczania dawki dziennej ze względu na właściwości kumulacyjne tych metali. Wrażliwość niemowląt, dzieci i osób chorych na zanieczyszczenia metalami ciężkimi jest większa, więc w żywności przeznaczonej dla nich górna granica dopuszczalnych zanieczyszczeń jest najniższa - np. dla produktów mlecznych wyrażona w mg/kg wynosi: 0,005 Hg, 0,01 Cd, 0,1 As, 0,1 Pb, 3,0 Cu, 25,0 Zn, 15,0 Sn. Miedź działa katalitycznie w procesie utleniania tłuszczu, dlatego w tłuszczach i w olejach roślinnych jej zawartość nie powinna przekraczać 0,1 mg/kg. Stosunkowo dużą ilość metali ciężkich dopuszcza się w rybach drapieżnych i w przetworach z nich (0,5 mg/kg Hg, 4,0 As, 50 Sn), w mąkach i w kaszach (0,1 mg/kg Cd) oraz w koncentratach pomidorowych (0,5 mg/kg Pb, 15,0 Cu).

Osobnym poważnym zagadnieniem są zatrucia pokarmowe spowodowane zakażeniami żywności drobnoustroj ami chorobotwórczymi lub ich toksynami. Najczęściej zatrucia pokarmowe wywołują zatrucia bakteryjne, chociaż mogą być spowodowane także i przez inne drobnoustroje, jak wirusy, pleśnie, pierwotniaki, a nawet i robaki.

Jeszcze nie tak dawno żywność była przenośnikiem takich chorób, jak gruźlica, brucelloza, błonica lub szkarlatyna.

Takie zabiegi, jak pasteryzacja mleka, chlorowanie wody i inne zmniejszyły niebezpieczeństwo przenoszenia chorób za pośrednictwem żywności. Niemniej jednak i dzisiaj produkty spożywcze mogą być przyczyną zatruć spowodowanych nieprzestrzeganiem zasad higieny produkcji, magazynowania, dystrybucji żywności oraz przygotowania jej bezpośrednio do spożycia.

W naszych warunkach do najczęstszych zatruć bakteryjnych należą zatrucia powodowane przez pałeczki Salmonella. Kolejne miejsce ze względu na liczebność zatruć, zajmuje gronkowiec złocisty koagulazododatni(Staphylococcus aureus), a następnie Escherichia coli i in. bakterie z gupy coli.

Do mniej licznych, ale niebezpiecznych, należą zatrucia i zakażenia pokarmowe powodowane przez laseczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum), laseczki zgorzeli gazowej (Clostridium welchii albo Cl. perfringens), bakterie tlenowe z grupy „siennych” {Bacillus cereus) oraz z rodzaju Vibrio (V. para-hemoliticus). Ostatnio wymienia się również jako czynniki chorobotwórcze w żywności bakterie należące do rodzajów: Listeria, Campylobacter i Yersinia.Ujawnienie zatruć wywołanych przez te drobnoustroje jest spowodowane nie tylko częstszą i dokładniejszą kontrolą mikrobiologiczną żywności na świecie, ale i upowszechnianiem nowych technik utrwalania żywności. Tak na przykład bakterie z gatunku Listeria monocytogenus znajdują szczególnie korzystne warunki do rozwoju w żywności zakażonej wtórnie i przechowywanej w warunkach chłodniczych (np. w temp. 4°C).

Największą liczbę zatruć i zakażeń pokarmowych powoduje u nas spożywanie ciastek z kremem, lodów, jaj, mięsa i jego przetworów, majonezu, sałatek jarzynowych i nie mytych owoców.

Niektóre bakterie powodują zatrucia wywołane przez toksyny, czyli tzw. intoksykacje (np. gronkowce, Cl. botulinum, B. cereus), inne wywołują zakażenia, czyli infekcję (np. Salmonella, Yibrio), a jeszcze inne powodują zarówno infekcję, jak i intoksykację (np. Cl. perfringens, Listeria monocytogenes).

 

Podobne prace

Do góry