Ocena brak

Zatrucia mikrobiologiczne

Autor /niebieska Dodano /13.02.2014

Zatrucia i zakażenia mikrobiologiczne są najbardziej powszechne pośród wszystkich chorób przenoszonych na drodze pokarmowej. Przyczyną zatruć pokarmowych o charakterze bakteryjnym mogą być:

o bakterie chorobotwórcze, które mogą się rozwijać i namnażać w przewodzie pokarmowym, powodując negatywne skutki zdrowotne (np. Salmonella. Shi-gella);

o toksyny bakteryjne zawarte w produktach spożywczych, które są następstwem skażenia żywności bakteriami je wytwarzającymi (np. jad kiełbasiany, entero-

toksyna gronkowcowa). Toksyny tc mogą być wydzielane przez bakterie poza komórkę (egzotoksyna) lub uwalniane po jej rozpadzie (endotoksyna):

o wirusy (enterowirusy, adenowirusy, rotawirusy);

o mikotoksyny produkowane przsz pleśnie.

Skutki zatrucia pokarmowego dają o sobie znać wkrótce po spożyciu skażonej lub zakażonej żywności. Olijawy zatrucia trwają od kilku do kilkunastu godzin, najdłużej do kilku dni i są nimi najczęściej zaburzenia funkcjonowania przewodu pokarmowego, takie jak: bóle brzucha, biegunka, nudności, wymioty. Konsekwencją zatrucia może być w stosunkowo krótkim czasie odwodnienie organizmu, które jest szczególnie niebezpieczne dla małych dzieci oraz osób w wieku podeszłym. Do tego typu objawów dołączają się często zaburzenia gospodarki wodno-ełektrolitowej. obniżenie ciśnienia tętniczego, a także niedyspozycje ogólne, jak np. osłabienie, bóle głowy, gorączka, a czasem zaburzenia krążenia i inne. Nasilenie tych objawów zależy od czynnika etiologicznego (rodzaju drobnoustrojów), ich inwazyjności i zjadliwości, a także zdolności obronnych organizmu lub wrażliwości potencjalnego chorego.

O chorobotwórczości Salmonelli i przebiegu klinicznym choroby decydują w znacznym stopniu enterotoksyny, które są podobne do toksyn wytwarzanych przez szczepy Escherichiacoli lub inne bakterie. Naturalnym miejscem bytowania palcczckSalmonella jest przewód pokarmowy zwierząt dzikich i hodowlanych. Pałeczki te są wydalane z kalem i mogą przetrwać poza organizmem żywym nawet do kilku miesięcy (np. w wodzie - od kilku do kilkunastu tygodni, w glebie - ok. 3 miesięcy, a w skażonych suchych produktach spożywczych, np. w mleku w proszku - jeszcze dłużej).

U zdrowego człowieka zakażenie niewielką liczbą pałeczek Salmonella może nic powodować objawów chorobowych. Jednak w iększa liczba bakterii, np. spożyta z zakażoną żywnością, która była przez dłuższy czas przechowywana w warunkach sprzyjających ich namnażaniu się. może wywołać objawy silnego kilkudniowego zatrucia. U osób o obniżonej odporności bakterie mogą przerwać barierę jelitową, dostać się do krwi. a wraz z nią do poszczególnych narządów wewnętrznych, powodują: wiele objawów chorobowych. W niektórych przypadkach ciężkie zakażenie pałeczkami Salmonella może nawet zakończyć się zgonem. Dlatego często do wyleczenia chorego konieczna jest jego hospitalizacja. W zakażeniach bezobjawowych lub po przebyciu choroby człowiek może wydalać bakterie wraz z kalem przez kilka tygodni, a nawet lat. W ten sposób może się stać nosicielem tych bakterii.

Saimonellozy można się nabawić nie zachowując podstawowych wymogów higieny, przez spożycie żywności skażonej bakteriami lub zanieczyszczonej odchodami zwierząt, a także przez kontakt z chorymi zwierzętami lub ludźmi. Najczęstszym powodem zatruć pokarmowych wywołanych pałeczkami Salmonella są produkty spożywczo i potrawy zawierające surowe jaja (tradycyjne serniki na zimno, kremy, tatar, majonez domowy itp.). a także żywność pochodzenia zwierzęcego (wszelkie farsze mięsne, galaretki, pasztety itp.) obrabiana termicznie z zastosowaniem stosunkowo niewysokiej temperatury.

W Polsce istnieje obowiązek zgłaszania do stosownych władz sanitarnych przypadków zakażeń, zachorowań i zgonów wywołanych przez pałeczki Salmonella oraz nosicieli tych pałeczek

Kampylobakterioza, choroba wywoływana przez bakterie Campylobacter, należące do rodziny Campylobacienaceac. przejawia się głównie zaburzeniami funkcjonowania układu pokarmowego, w tym również zapaleniem jelit, którym mogą towarzyszyć objawy ogólnonslrojowe.

Bakterie Campylobacter należą w skali świata do bardzo ważnych patogenów odzwierzęcych. które zakażają każdego roku około 1% populacji krajów Europy Zachodniej. W Anglii i Walii tylko w 2000 r. odnotowano 360 (MM) przypadków infekcji wywołanych przez Campylobacter, co stanowiło 279? wszystkich zatruć pokarmowych odnotowanych tam w tym okresie. Szacuje się. iż w USA zakażenia Cumpylubuitci dutyu<| cuiuc^iiie ukulu 2,5 miliuiui usub. Nicktóic Utklciie z lej rodziny są również jednym z czynników chorób przyzębia. Na 1000 przypadków infekcji Campylobacter u I pacjenta prowadzi ona do neuropatii obwodowej.

W Polsce badania nad występowaniem Campylobacter jejuni prowadzi jedynie kilka ośrodków naukowych, toteż dane epidemiologiczne są niepełne i brak dotychczas statystyki zatruć pokarmowych wywoływanych przez te bakterie. Jak wykazują badania monitoringowe, tuszki drobiowe w Polsce skażone są tymi bakteriami w około 71%.

Zatrucie enterotoksyną gronkowcową jest spowodowane przez gronkowcc. które stanowią dużą grupę bakterii chorobotwórczych gramdodatnich, szeroko rozpowszechnionych w środowisku. Obecnie wyróżnia się ponad 40 szczepów tych bakterii. U około 60% populacji ludzkiej infekcje gronkowcowe. przy niewielkiej liczbie tych bakterii, przebiegają bczobjawowo. Mogą być one obecne w przedsionku nosowym, na błonach śluzowych górnych dróg oddechowych, a także na włosach i na skórze osób zdrowych. Zagrożenie dla zdrowia pojawia się dopiero wówczas, gdy gronkowcc dostana się do żywności przeznaczonej do spożycia, w której mogą się rozwijać i wytwarzać silnie trującą enterotoksynę. Dla człowieka szczególnie niebezpieczne są enterotoksyny wytwarzane przez szczepy gronkowców Staphylococcus albus lub Staphylococcus aurcus Do wywołania zatrucia wystarcza 1 mitr ogram enterotoksyny. Enterotoksyny gronkowcowe wykazują dużą termooporność. Nawet długotrwała obróbka termiczna w wysokich temperaturach nie niszczy tych toksyn. Dlatego żywność skażona gronkow-cami. nawet pozbawiona żywych drobnoustrojów wskutek poddania procesom termicznym, może zaw ierać enterotoksyny i nie nadaje się do spożycia.

Zatrucie jadem kiełbasianym jest szczególnie niebezpiecznym rodzajem zatrucia pokarmowego. Choroba rozwija się po spożyciu pokarmów zawierających bardzo silną toksynę wytwarzaną pr/c z przetrwalnikujące bakterie beztlenowe Clostridium hotidinum. W środowisku naturalnym bakteria ta bytuje w ziemi lub na dnie zbiorników wodnych. Źródłem zatrucia mogą być zanieczyszczone glebą lub niewłaściwie przechowywane produkty żywnościowe (głównie przetwory domowe i konserwy mięsne, rybne oraz warzywne, a także mięso wędzone lub peklowane). Żywność skażona przez bakterie Clostridium botuli-num ma czasem charakterystyczny zapach zjełczałego tłuszczu lub wytwarza się w niej duża ilość gazu. cc w przypadku konserw w puszkach metalowych można obserwować jako bombaz. Zjawisko to może jednak być czasem mało zauważalne. dlatego też przy spożywaniu tego typu pożywienia należy zachować szczególną ostrożność. Objawy kliniczne zatrucia jadem kiełbasianym są bardzo niebezpieczne. Obok typowych dolegliwości żołądkowych o stosunkowo niewielkim nasileniu, pojawiają się także zaburzenia widzenia, opadanie powiek, trudności w przełykaniu i wymowie oraz ślinotok lub suchość w ustach, a czasem również zatrzymanie moczu. Zatrucie może zakończyć się śmiercią na skutek uduszenia lub zatrzymania akcji scrca. W ostatnich latach obserwuje się spadek zapadalności na tego typu zatrucia.

Czerwonka bakteryjna jest chorobą zakaźną pojawiającą się po spożyciu żywności lub wody skażonej pałeczkami Shigella lub przez bezpośredni kontakt z chorym Jej charakterystycznym objawem jest gorączka, bóle brzucha o charakterze kolki oraz biegunka z domieszką krwi, a czasem ropy. Choroba, określana jako „choroba brudnych rąk”, jest rozprzestrzeniona na całym świecie. ale największą zachorowalność obserwuje się w krajach o gorącym klimacie i tam gdzie są trudności z przestrzeganiem podstawowych wymogów sanitarno-higic-nicznych.

Jersinioza teł zakażenie pokarmowe wywołane przez bakterie z rodzaju Yer-sinia. Przejawia się ona zaburzeniami funkcji przewodu pokarmowego, czego elektem jest stan zapalny żołądka, jelita cienkiego i/lub grubego oraz biegunka. DrobnoustrojeYersima pieiidotiiberculosis i Yersinia enierocohrica są coraz częściej wykrywane w żywrości pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, a także w wodzie powierzchniowej i glebie. Drobnoustroje te są oporne na wiele czynników fizycznych oraz wykazują duże możliwości adaptacyjne do środowiska. Źródłem zakażenia nimi są dla człowieka przede wszystkim żywność (głównie mieso. mleko, warzywa), woda lub gleba zanieczyszczona odchodami zainfekowanych gryzoni. Do zakażenia dochodzi przede wszystkim drogą pokarmową lub w wyniku kontaktu z zakażonym materiałem zwierzęcym lub roślinnym.

Oddzielna unijni zatiuć pochodzenia uukioluologuznego s<t mikotoksyku/.\ powodowane przez metabolity wtórne grzybów nitkowatych. Producentami ntikotoksyn są głównie pleśnie z rodzajów: Penicillium, Aspergillus. Fusurium, Cladosporium i Altemaria. Szczepy Aspergillus i Penicillium atakują przede wszystkim zboża w okresie magazynowania oraz owoce i ich przetwory. Pozostałe pleśnie porażają ziarno zbóż we wczesnym okresie ich rozwoju, toteż tworzenie mikotoksyn może następować juz na polu. Zc względu na powszechność występowania największe znaczenie maj;) następujące mikotoksyny: aflatoksyny. ochra-toksyna A. cytrynina, zearalenon i triehoteceny. Aflatoksyny wywołują pierwotne nowotwory wątroby, uszkodzenie i przerost kanalików żółciowych, ochratoksy-na A i cytrynina powodują nefropatię, zearalenon może być przyczyny zaburzeń w funkcjonowaniu narządów rozrodczych, a irichoteceny mogą powodować podrażnienia skóry, wewnętrzne krwawienia i uszkodzenia układu krwionośnego.

Podobne prace

Do góry