Ocena brak

Warzywa i grzyby

Autor /mirela Dodano /05.05.2014

Warzywa są to rośliny uprawne, których części w stanie surowym lub po przetworzeniu wykorzystuje się jako pokarm. Częściami jadalnymi warzyw mogą być: korzenie (marchew, burak, seler, pietruszka, brukiew, rzepa, rzodkiew, salsefia), łodygi lub pędy podziemne (cebula, czosnek szparagi, kalarepa), liście (sałata, kapusta, cykoria, brukselka, endywia, boćwina, szczypior), kwiatostany (kalafior, brokuły, karczochy), owoce — w sensie anatomicznym (pomidor, papryka, bakłażan, ogórek, dynia, cukinia, patison, fasolka szparagowa) i nasiona (groszek zielony), W uprawie znajdują się odmiany warzyw o różnym Icrminie wysiewu (wczesne i późne), cechach jakościowych i użytkowych.

Mianem grzybów jadalnych określa się natomiast spożywane przez ludzi owocniki, dziko rosnących lub specjalnie hodowanych, roślin cudzożywnych z gromady podstawczalców. Do najczęściej spożywanych w Polsce grzybów jadalnych należą: borowik szlachetny, koźlarz babka, kilka gatunków maślaków i podgrzybków, czubąjka kania, mieczuj rydz, gąska zielona, pieprznik jadalny (kurka), opieńka miodowa oraz pieczarka i boczniak ostrygowa ty; dwa ostatnie niemal całkowicie pochodzą z hodowli.

Podaż świeżych warzyw i grzybów ma zasadniczo charakter sezonowy, dlatego dostępnej są one głównie w postaci utrwalonej przez suszenie, zamrażanie lub kwaszenie. Poza tym w handlu znajdują się warzywa o przedłużonej trwałości, które po obróbce wstępnej zapakowano próżniowo w plastikowe torebki lub foremki. Ważną i różnorodną asortymentowo grupę produktów stanowią przetwory apertyzowane, które otrzymuje się z całych, pokrojonych iub przetartych warzyw i grzybów, z dodatkiem soli kuchennej i przypraw.

Warzywa dostarczają głównie związków mineralnych i witamin, a jedynie niektóre zawierają też znaczące ilości białka (np. groszek zielony, bób, słodka kukurydza, brukselka, jarmuż i salsefia) lub skrobi (np. słodka kukurydza, zielony groszek, bób, korzeń pietruszki, seler i salsefia). Zawartość błonnika pokarmowego w warzywach waha się od 0,5 do około 6% i zależy od stopnia dojrzałości rośliny. Najlepszym źródłem tego składnika są: bób, zielony groszek, buraki, rzepa i warzywa kapustne.

Zawartość składników mineralnych w warzywach sięga 0,5-2,5%, jednak przyswajałność tych składników (zwłaszcza z warzyw liściastych) jest ograniczona, głównie przez błonnik i kwas szczawiowy. Warzywa liściaste (szpinak, seler naciowy, liście pietruszki, brukselka i kapusta włoska), jak również brokuły i jarmuż charakteryzuje stosunkowo duża zawartość żelaza, natomiast w warzywach kapustnych występują większe ilości wapnia. Dobrym źródłem magnezu jest słodka kukurydza, zielony groszek, fasola szparagowa, brukselka, jarmuż, seler i szpinak, a potasu — seler i pomidory. !

Pod względem zawartości witamin można wyróżnić warzywa bogate w witaminę C (warzywa kapustne, papryka, chrzan, liście pietruszki i szpinak) oraz warzywa będące źródłem /i-karotenu (jarmuż, marchew, warzywa liściaste, dynia, kabaczek i brokuły). Przetwory i soki warzywne apertyzowane są na ogół znacznie uboższe w witaminę C, w porównaniu z warzywami surowymi. Większość warzyw dostarcza ponadto witaminy K oraz witamin z grupy B — głównie niacyny i kwasu foliowego. W sałacie i zielonym groszku znajduje się też stosunkowo dużo witaminy E.

Grzyby nie mają szczególnych walorów odżywczych, zawierają jednak pewne ilości białka (2-4%) oraz składników mineralnych (0,5-1,2%), głównie żelaza, cynku i miedzi, a także witaminy z grupy B. Zarówno grzyby, jak i warzywa, wpływają na organizm alkalizująco. Bardzo ważną cechą warzyw jest to, że ze względu na duży udział wody należą do pokarmów niskolcalorycznych (25-60 kcal/100 g; 105-250 kJ/100 g). Ma to szczególne znaczenie przy realizacji diety niskoenergetycznej, w której nie jest limitowana jedynie ilość spożywanych warzyw.

Warzywa korzeniowe (późnych odmian) w chłodnych pomieszczeniach ułożone w pryzmach lub skrzynkach (przesypane wilgotną ziemią), a warzywa cebulowe w pomieszczeniach suchych i przewiewnych, można przechowywać przez kilka miesięcy, podczas gdy pozostałe warzywa i grzyby nadają się do dłuższego przechowywania jedynie w stanie zamrożonym i po rozmrożeniu powinny być zaraz spożyte.

Przetwory z warzyw i grzybów w hermetycznie zamykanych opakowaniach można bez utraty jakości przetrzymywać przez kilkanaście miesięcy w miejscach zabezpieczonych przed zamarznięciem.

 

Podobne prace

Do góry