Ocena brak

Uwodornianie tłuszczów

Autor /kokosanka Dodano /30.01.2014

Zabieg ten prowadzi się na tłuszczach pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, ciekłych w temperaturze pokojowej, w celu ich utwardzenia i nadania przez to cech fizycznych (konsystencji i cech smakowo-zapachowych), dzięki którym tłuszcze te lepiej nadają się do wyrobu margaryny, tłuszczów do smażenia i tzw. shorteningów. Uwodornienie tłuszczów w skali przemysłowej zostało wprowadzone w 1902 r. przez Normanna i polega na wysycaniu wodorem podwójnych wiązań kwasów tłuszczowych, szczególnie w kwasach o dwóch i większej liczbie podwójnych wiązań (np. w kwasie linolenowym: Ci7H29COOH).

Właściwy proces uwodorniania odbywa się w autoklawie w temperaturze do 180°C, przy czym olej uprzednio ogrzany do temp. 150-170°C miesza się (w stosunku ok. 0,3%) z katalizatorem niklowym i wprowadza do autoklawu, gdzie na gorąco miesza się z wodorem pod ciśnieniem kilkuset kPa (np. 0,3-0,4 MPa) doprowadzając wodór w miarę jego zużywania. Reakcje uwodorniania mają charakter egzotermiczny. Po zakończeniu procesu uwodorniania (utwardzania) olej w prasie filtracyjnej jest pozbawiony katalizatora, który z kolei podlega regeneracji, oraz jest poddawany odkwaszaniu i odwadnianiu, podobnie jak przy rafinacji oleju.

Z dietetycznego punktu widzenia dalej posunięte uwodornianie wieloniena-syconych kwasów tłuszczowych jest zjawiskiem niepożądanym, ponieważ kwasy te odgrywają istotną rolę w organizmie zwierząt i ludzi w zakresie regulowania poziomu cholesterolu we krwi i zmian typu miażdżycowego w naczyniach krwionośnych. Może bardziej niekorzystnym zjawiskiem, będącym wynikiem stosunkowo silnego -nagrzewania tłuszczu, są zmiany typu izomeryzacyjnego tak co do pozycji podwójnych wiązań, jak i pod względem stereoizomerycznym.

Wewnętrzna energia kinetyczna substancji jest w dużym stopniu spowodowana drganiami cząsteczek (oscylacją), przy czym cząsteczki, niezależnie czy stanowią ciało stałe, płyn czy gaz, są tak uwięzione, że nie występuje między nimi relatywnie ruch postępowy. Jeżeli w substancji wystąpi różnica temperatur, to niektóre sąsiadujące cząsteczki mają różną prędkość drgań. Molekuły o największej prędkości drgań przekazują pewną ilość swego ruchu do sąsiednich cząsteczek o mniejszej prędkości drgań. W ten sposób ciepło jest przenoszone przez przewodzenie (kondukcję) z obszaru o wyższej temperaturze do obszaru o niższej temperaturze. Proces termicznej kondukcji trwa dopóty, dopóki temperatura ciała nie zostanie wyrównana w całej rozważanej objętości zajmowanej przez to ciało. Przekazywanie ciepła przez przewodzenie następuje głównie w ciałach stałych. W cieczach oraz w gazach przekazywanie ciepła odbywa się przede wszystkim wskutek wzajemnego ruchu cząstek, czyli przez konwekcję.

Podobne prace

Do góry