Ocena brak

Skojarzone metody utrwalania żywności

Autor /kokosanka Dodano /30.01.2014

Pod pojęciem skojarzonych metod utrwalania żywności rozumie się metody, w których wykorzystuje się niejeden, ale więcej czynników konserwujących, przy czym czynniki te mogą być stosowane jednocześnie, bądź mogą następować po sobie. W praktyce trudno jest znaleźć produkt spożywczy całkowicie trwały, tj. zupełnie zabezpieczony przed ujemnym oddziaływaniem różnych czynników destrukcyjnych, jak drobnoustroje, enzymy, szkodniki zewnętrzne, różne skażenia, reakcje chemiczne itd.

Trudno jest także znaleźć produkt spożywczy, który swą względną trwałość zawdzięczałby tylko jednemu z czynników zabezpieczających go przed psuciem. W części trzeciej, traktującej o procesach i operacjach związanych z konserwowaniem żywności, zostały opisane najpowszechniej stosowane metody utrwalania żywności oparte na działaniu zasadniczego, specyficznego dla metody czynnika konserwującego, jak oziębianie, pasteryzacja, sterylizacja, zagęszczanie, suszenie, słodzenie itp. W opisie niektórych metod konserwowania żywności wspomniano już o stosowaniu dwóch metod jednocześnie w celu osiągnięcia odpowiedniej trwałości produktu, np. zagęszczanie i dodatek substancji osmoaktywnych (mleko zagęszczone z cukrem, marmolada, dżem), zakwaszanie i pasteryzacja (konserwowane ogórki), pasteryzacja i późniejsze przechowywanie w obniżonej temperaturze (konserwowana szynka).

Czynników utrwalających dany produkt jest zwykle kilka. Na przykład w produktach tego typu jak koncentraty przecierów owocowych (typowe powidła), skoncentrowane soki owocowe itp., poza wysokim ciśnieniem osmotycznym i obniżoną aktywnością wody, w utrwalaniu produktu współdziałają jony wodorowe, w pewnym stopniu - produkty rozkładu cukru, a dodatkowo bardzo istotny może tu być czynnik termiczny, działający w czasie zagęszczania w wyparce oraz podczas często stosowanej końcowej pasteryzacji lub rozlewie na gorąco.

Ustalenie wymiernych efektów konserwujących nie jest łatwe przy rozpatrywaniu tylko jednego czynnika, jest jeszcze bardziej trudne, gdy mamy do czynienia z dwoma lub większą liczbą czynników utrwalających, występujących jednocześnie. Potrzebne są tu odpowiednie badania o charakterze podstawowym. Badania takie określają ilościowy wpływ kilku czynników współdziałających ze sobą w niszczeniu drobnoustrojów, przyjmowanym tu jako najistotniejszy cel utrwalania. Jako przykład pomyślnego rozwiązania prób z tego zakresu można podać kryterium Dellego z 1911 r. odnoszące się do wina: KED + 6b, gdzie: KED jest to sumą „konserwujących jednostek Dellego”, a - procentowa zawartość cukru w winie, b - procentowa zawartość alkoholu w winie, przy czym trwałość zapewnia KED równe co najmniej 80. Warunek ten spełnia np. wino o zawartości 4% cukru i 13% wag. alkoholu, gdzie KED = 82. Innym przykładem są bardzo rozbudowane pod względem matematycznym badania nad sterylizacją cieplną żywności, uwzględniające wiele czynników oraz funkcję dwóch podstawowych parametrów, tj. wysokość temperatury oraz czas jej działania. Badania te doprowadziły do opracowania liczby sterylizacji F, bardzo przydatnej w praktyce.

Technologia żywności dysponuje dzisiaj bardzo poważną liczbą różnych metod utrwalania, w których wykorzystuje się różne czynniki konserwujące. Czynniki te mogą być w różnym stopniu nasilone, ponadto wiele z nich ma charakter ogólny, złożony i mieści w sobie wiele konkretnych czynników. Na przykład zagęszczanie czy wysuszenie może być w różnym stopniu posunięte, włącznie do pełnego odwodnienia produktu, a środki chemiczne obejmują nie tylko różne rodzaje konserwantów, lecz także całe grupy związków utrwalających oraz wpływających na cechy smakowo-zapachowe, jak np. przy wędzeniu lub stosowaniu fitoncydów z ich naturalnym podłożem.

Jeśli weźmie się pod uwagę liczbę stosowanych dzisiaj metod konserwujących i czynników o działaniu konserwującym oraz liczbę możliwych kombinacji tych czynników, to nawet po uwzględnieniu, że tylko część z tych kombinacji może znaleźć wykorzystanie w praktyce można postawić tezę, że skojarzone metody konserwacji kryją w sobie duże potencjalne możliwości w zakresie doskonalenia technologii konserwowania żywności.

 

Podobne prace

Do góry