Ocena brak

Rodzaje operacji cieplnych w technologii żywności

Autor /hanula Dodano /12.04.2013

Obróbka termiczna surowców żywnościowych jest zagadnieniembardzo złożonym. Wyróżnia się procesy związane z doprowadzeniemi odprowadzeniem ciepła. Wyróżnić można także procesy w zależnościod celu wynikającego z ustalonej technologii. Najbardziej przejrzystyjest podział operacji cieplnych wynikających z zakresu stosowanychtemperatur.

Z wyjątkiem zamrażania, składowania chłodniczego do prowadzeniawyżej wymienionych procesów technologicznych niezbędne sąprocesy cieplne związane z dostarczaniem ciepła. Są to: ogrzewaniebezciśnieniowe cieczy, zawiesin i układów dwuskładnikowych, autoklawowanie,tj. ogrzewanie pod zwiększonym ciśnieniem oraz odparowaniew różnych warunkach temperatury i ciśnienia.Ruch ciepła w aparatach technologicznych przemysłu spożywczegojest opisany ogólnymi równaniami i prawidłami znanymi z wykładówinżynierii chemicznej, lecz ma wiele cech charakterystycznych wynikającychz nieustalonych warunków procesów. Przykłady podano wp. 2.2.2.Z technologicznego punktu widzenia jest istotna także celowośćoddziaływania cieplnego na materiał i zmiany jakie wywołuje w materialedziałanie energii cieplnej w określonych warunkach. Dlatego celowejest podanie bliższej charakterystyki niektórych specyficznych procesówcieplnych w ich aspekcie technologicznym. Dotyczy to tych procesów,które zostały pominięte w p. 2.2.2 i nie dotyczą procesów biotechnologicznych.1. ogrzewanie ma na celu podwyższenie temperatury materiału dotakiego poziomu, przy którym określone procesy technologiczne przebiegająw warunkach optymalnych. Jest to operacja pomocnicza lubpełni rolę procesu towarzyszącego. W operacjach cieplnych wymianęciepła między ośrodkami o różnych temperaturach w większościprzypadków prowadzi się sposobem przeponowym, za pośrednictwemprzegrody metalowej a niekiedy i szklanej oraz sposobem bezprzeponowym,tj. przez umieszczenie surowców lub produktów spożywczychw czynniku grzejnym.

Ma to miejsce w toku gotowania wyrobóww wodzie, smażeniu w tłuszczu, pieczeniu i prażeniu. W przypadkuprzeponowego ogrzewania za pośrednictwem pary grzejnej lub gorącejwody, wymianę cieplną prowadzi się zazwyczaj w przeciwprądzie zewzględu na większą efektywność ogrzewania przeciwprądowego niżwspólprądowego.

Bezprzeponowe współprądowe ogrzewanie prowadzisię w procesach suszenia, zwłaszcza typu dyspersyjnego, w celu uniknięcianadmiernego podwyższenia temperatury produktu końcowego.Źródłem ciepła w technologii żywności są paliwa stałe, ciekłe,gazowe oraz energia elektryczna, a nawet słoneczna (suszenie owoców).Przy wyborze źródeł ciepła bierze się pod uwagę względy ekonomiczneoraz czynniki pozaekonomiczne, z których najważniejszymi są:— wyeliminowanie zanieczyszczenia żywności opałem i produktamispalania, - uniknięcie możliwości wybuchu,- uzyskanie możliwości płynnej regulacji dopływu energiiTe trzy warunki spełnia energia elektryczna, a częściowo takżeogrzewanie gazowe i ogrzewanie za pomocą pary technologicznej.2. pasteryzacja jest to proces, którego nazwa pochodzi od nazwiskasławnego chemika i biologa Ludwika Pasteura, który pierwszy wykazał,że szybkie ogrzewanie surowców żywnościowych w naczyniu zamkniętymi następnie szybkie schłodzenie zwiększa ich trwałość na skutekzabicia wegetatywnej mikroflory.W przetwórstwie produktów spożywczych, a zwłaszcza w mleczarstwierozróżnia się następujące rodzaje pasteryzacji:- długotrwałą, w której temperaturę 62-65°C utrzymuje się przez30 min,— krótkotrwałą, w której temperaturę 72-75°C utrzymuje się przez12-20 s,— błaskawiczną, w której temperaturę 85-90"C utrzymuje się przez 2-5 s,— wysoką, w której temperaturę 90°C utrzymuje się przez 2 min.W przetwórstwie owoców i warzyw utrzymuje się zwykle temperatura85-100°C przez 20-30 minut.Liczne badania i wieloletnia praktyka pozwoliły ustalić warunkipasteryzacji poszczególnych surowców i przetworów, w których produktypasteryzowane są wolne od szkodliwej mikroflory wegetatywnej,a równocześnie niepożądane zmiany jakościowe produktów na skutekogrzewania są momżliwie minimalne.

Podobne prace

Do góry