Ocena brak

Procesy chemiczne w technologii żywności

Autor /kokosanka Dodano /30.01.2014

Mianem procesów chemicznych określa się te procesy techologiczne, których istotą są reakcje chemiczne, wymagające zastosowania określonych substancji chemicznych i przebiegające bez udziału czynnika biologicznego. Z uwagi na wieloskładnikowy charakter surowców i produktów spożywczych (z nielicznymi wyjątkami) i konieczność zachowania w nich naturalnych wartości odżywczych, w technologii żywności nie można w szerszym stopniu korzystać z reakcji chemicznych substancji obcych, mniej lub bardziej szkodliwych dla zdrowia. Zatem procesy chemiczne w technologii żywności ograniczają się raczej do przemian prostych, dających się łatwo kontrolować (głównie hydrolizy i neutralizacji), a bardziej złożony charakter chemiczny mają w przypadku określonych składników, których przemiany można dość dokładnie śledzić i kontrolować (np. uwodornianie tłuszczów).

Synteza chemiczna odgrywa od dawna poważną rolę w produkcji barwników, środków zapachowych, konserwantów i licznych innych substancji, znajdujących częste zastosowanie jako dodatki do żywności, w celu poprawienia lub nadania określonej barwy, smaku lub zapachu (zwłaszcza przy wyrobach cukierniczych), w celu zwiększenia trwałości (np. kwas benzoesowy), poprawy lub stabilizacji konsystencji (np. niecykliczne polifosforany albo monoglicerydy), jako przeciwutleniacze (np. butylowany hydroksytoluen, znany pod skróconą nazwą BHT) lub mające spełniać inne określone cele technologiczne (np. opóźniać czerstwienie chleba). Witaminy produkowane w drodze chemicznej (np. kwas askorbinowy, a zwłaszcza syntetyzowany metodą Karrera /3-karoten) stanowią cenną pomoc w polepszaniu jakości produktów spożywczych. Wszystkie te produkty są wytwarzane przez wyspecjalizowany przemysł chemiczny, dostarczający je przemysłowi spożywczemu do użytku w charakterze surowców lub środków pomocniczych.

Podobne prace

Do góry