Ocena brak

Podstawowe definicje oraz cechy technologii żywności

Autor /hanula Dodano /12.04.2013

Technologia jest działem nauki o sposobach wytwarzania produktówz określonych surowców z zachowaniem podstawowych prawnatury. W związku z tym technologia żywności jest działem technologii0 sposobach wytwarzania żywności i przemianach chemicznych, biochemicznych,fizycznych i biologicznych jakie zachodzą w toku przetwarzaniasurowców żywnościowych w gotowe produkty.

Żywnością nazywa się wszelkie produkty pochodzenia roślinnego1 zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub po obróbce przemysłowejbądź kulinarnej stają się pożywieniem człowieka. Wśród surowcówroślinnych główną rolę odgrywają nasiona zbóż i roślin strączkowychoraz owoce, warzywa i okopowe. W zakresie surowców zwierzęcychpodstawowe znaczenie mają: tkanka mięśniowa, tkanka tłuszczowa,mleko i jajka.Proces technologiczny jest to zespół celowych i ukierunkowanychtechnologicznie przekształceń surowców w produkty lub półprodukty.

Znamienną cechą technologii żywności jest, jak dotychczas to, żedominują w niej procesy technologiczne o charakterze przetwórczym,które polegają na przekształcaniu nietrwałych surowców naturalnychw artykuły spożywcze, mające cechy bezpośredniej przydatności dospożycia lub wymagające jedynie prostego kulinarnego ich przygotowania.Uzasadnione jest jednak oczekiwanie, że w niedalekiej przyszłości wzrośnie znaczenie procesów wytwórczych, w których np. w drodzebiosyntezy powstaną nowe wartościowe produkty żywnościowe lubdodatki do żywności.Innymi swoistymi cechami technologii żywności są jej różnorodnośći często sezonowość, które wynikają z dużej liczby surowców, ichzróżnicowanego składu i właściwości oraz możliwości wytwarzaniaproduktów końcowych o różnym stopniu przetworzenia. Z tychwzględów procesy technologiczne są znacznie zróżnicowane pod względemjakościowym, tj. stopnia złożoności, oraz ilościowym, tj. ichliczebności. Ze względu na organizację produkcji, złożone procesytechnologiczne mogą być dzielone na odpowiednie procesy oddziałowe.Przykładowo w cukrownictwie złożony proces technologiczny otrzymywaniacukru białego jest podzielony na dwa oddziały: oddział surownii oddział produktowni.

Podobnie ze względów organizacyjnych możnawyodrębnić w jednym zakładzie produkcyjnym sezonowe procesytechnologiczne, dotyczy to zwłaszcza zakładów w przemyśle owocowo-warzywnym. W tym przypadku w tym samym oddziale zakładuprzetwarza się kolejno różne owoce i warzywa zgodnie z terminami ichpełnej przydatności technologicznej.Ze względu na naturę zjawisk występujących w procesie technologicznym,proces ten daje się rozbić na szereg procesów jednostkowych.W procesach technologii żywności wyróżnia się następujące procesyjednostkowe:a) mechaniczne, których podstawą jest mechaniczne oddziaływaniesiły na materiały: rozdrabnianie, prasowanie itp.,b) hydrodynamiczne, których podstawą jest działanie ciśnienia napłyny: filtracje, sedymentacja, przepływ płynów,c) cieplne, w których podstawowym zjawiskiem jest zmiana stanucieplnego substancji, a siłą napędową jest różnica temperatur: ogrzewanie,chłodzenie, odparowanie,d) wymiany masy, w których podstawowym zjawiskiem jest ruchmasy między fazami, a siłą napędową różnica stężeń: adsorpcja,suszenie, ekstrakcja,e) termodynamiczne, które są określane prawami termodynamiki,0 chemiczne, których podstawą są przemiany chemiczne: hydroliza,neutralizacja, utlenianie, g) biochemiczne, których podstawą są procesy mikrobiologicznei enzymatyczne: fermentacja, enzymatyczne utlenianie,h) fizykochemiczne, których podstawą są procesy fizykochemiczne,powstawanie i rozpad emulsji, krystalizacja,i) utrwalające lub konserwujące, które są różne pod względem naturywystępujących zjawisk, a cechą wspólną jest utrzymanie żywnościw stanie możliwie nie zmienionym pod względem fizycznym, odżywczymi higienicznym.W technologii żywności wymienione procesy jednostkowe występująw różnym nasileniu w zależności od swoistych cech surowcówi stopnia ich przetworzenia w określony produkt gotowy.Odpowiednio do stopnia przetworzenia surowców oraz ich opakowaniamożna wyróżnić następujące kategorie produktów spożywczych:— konserwy,— przetwory,— produkty czyste,— produkty pochodne,— wytwory.Konserwy są to produkty najmniej zmienione w stosunku dosurowca, w których najistotniejszym procesem jednostkowym jestproces utrwalający osiągany różnymi metodami.

Do konserw zalicza sięprodukty puszkowane, susze, mrożonki, kompoty.Przetwory są to produkty, w których surowice zatracił zwykleswoiste cechy i wzbogacony został o nowe składniki, a całość w tokuprzetwarzania jest poddawana procesom mechanicznym i cieplnym. Doprzetworów należy większość artykułów spożywczych powszechnegoużytku: wyroby wędliniarskie, piekarskie, dżemy, sery.Produkty czyste są to zwykle indywidualne związki chemiczne lubich mieszaniny, które zostały wyodrębnione z surowca na drodzelicznych procesów jednostkowych zwykle typu mechanicznego, cieplnego,chemicznego itp. Do produktów czystych można zaliczyć cukier,mączkę ziemniaczaną, olej, smalec, kazeinę.Produkty pochodne są to produkty powstałe po dalszym przetworzeniuproduktów czystych przez zastosowanie jednostkowychprocesów chemicznych, cieplnych lub biochemicznych. Przykładowo doproduktów pochodnych można zaliczyć: hydrolizaty białkowe, miódsztuczny, utwardzony tłuszcz, ocet.

Wytwory są to artykuły spożywcze lub dodatki do żywności, którezostały wytworzone na drodze biosyntezy w postaci biomasy np.drożdże piekarskie lub w postaci indywidualnych związków chemicznychtakich, jak: kwas cytrynowy, glutaminowy, lizyna, aspartam.Można zauważyć, że w przypadku wytwarzania większości produktówżywnościowych dominującymi procesami jednostkowymi są procesycieplne i mechaniczne oraz utrwalające.W procesach technologicznych wytwarzania żywności o różnymstopniu przetworzenia występują podobne czynności, które możnaokreślić mianem etapów technologicznych.

Są to:a) etap wstępny: mycie, czyszczenie lub segregacja surowców,b) etap pomocniczy: rozdrabnianie, dzielenie na porcje, ładowanie,c) etap główny: prowadzenie procesów technologicznych w należytejkolejności przy określonych parametrach temperatury, czasu, pH,d) etap końcowy: pakowanie lub rozlew i etykietowanie.Dla zapewnienia niezakłóconego przebiegu procesu technologicznegokonieczny jest zespół czynności organizatorskich i technicznych,które są nazwane procesem produkcyjnym. Proces produkcyjny składasię z następujących procesów cząstkowych:a) zaopatrzenia materiałowego, czyli rytmicznego dostarczaniasurowców, materiałów pomocniczych i energii,b) procesu technologicznego wraz z zabezpieczeniem warunkówBHP,c) transportu wewnętrznego związanego z przemieszczaniem surowców,półproduktów i wyrobów gotowych,d) kontroli jakości surowców, półproduktów i oceny jakości gotowegowyrobu,e) utylizacji odpadów i oczyszczania ścieków oraz gospodarkiwodnej i energetycznej,f) magazynowania i wysyłki gotowych wyrobów.W dobrze zorganizowanej działalności produkcyjnej konieczny jestzatem udział sprawnych zespołów ludzi o różnym przygotowaniuzawodowym.

Właściwie wybrany proces technologiczny oraz należytynadzór nad przebiegiem procesu przetwarzania surowców w określonyprodukt mają jednak znaczenie podstawowe. Są to zadania dla technologów.Głównym celem technologii żywności jest wytwarzanie trwałychartykułów żywnościowych najwyższej jakości z wykorzystaniem nietrwałychsurowców roślinnych i zwierzęcych przy najmniejszych kosz-tach produkcji. Konieczne jest zatem stosowanie energooszczędnychprocesów, ograniczenie odległości transportu surowców masowych,ograniczenie strat surowców, właściwe wykorzystanie odpadów użytecznychnp. w hodowli oraz wytwarzania produktów dobrej jakościo atrakcyjnym, estetycznym wyglądzie.

Podobne prace

Do góry