Ocena brak

Ocena mleka w skupie i jego klasyfikacja

Autor /kokoszka Dodano /28.05.2014

Mleko jest surowcem dla przemysłu mleczarskiego. Jego wartość zależy od stopnia zanieczyszczenia oraz od cech fizykochemicznych. Mleko narażone jest na liczne zanieczyszczenia nie tylko w okresie pozyskiwania, ale i w czasie transportu, przetwarzania i przechowywania. Mleko odbywa długą drogę od producenta do konsumenta, i to w różnych warunkach.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 5 lipca 2002 r. „W sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy pozyskiwaniu, przetwórstwie, składowaniu i transporcie mleka oraz przetworów mlecznych” jest polskim odpowiednikiem Dyrektywy Unii Europejskiej 92/46, regulującej podstawowe zagadnienia dotyczące jakości zdrowotnej produktów mleczarskich. Rozporządzenie weszło w życie od dnia 25 lipca 2002 r. (Dziennik Ustaw nr 117, poz. 1011). Załącznik do rozporządzenia pt. „Wymagania mikrobiologiczne dla mleka surowego przeznaczonego do spożycia, mleka spożywczego oraz przetworów mlecznych” jest wiernym odzwierciedleniem wymagań zawartych w Aneksie C do Dyrektywy Rady UE 92/46/EEC.

W przepisach przejściowych przewiduje się odstępstwa w odniesieniu do jakości skupowanego mleka, dopuszczając skup mleka w klasie pierwszej do końca 2006 r. Tylko do tego terminu do produkcji mleka spożywczego i przetworów mlecznych może być stosowany surowiec zawierający w 1 ml nie więcej niż 400 tys. drobnoustrojów oraz nie więcej niż 500 tys. komórek somatycznych. Mleko surowe należy schłodzić do temperatury 8°C lub niższej w przypadku codziennego odbioru lub do temperatury 6°C lub niższej, jeżeli mleko nie jest odbierane codziennie. Mleko nie schłodzone może być odbierane w ciągu maksimum 2 godzin od udoju, jeżeli niezwłocznie po odbiorze zostanie schłodzone lub poddane obróbce cieplnej.

Zakład przetwórstwa mleka zobowiązany jest do pomiaru punktu zamarzania mleka w celu wykazania, że nie dodano do niego wody. Jedynie takie mleko może być użyte do przetwórstwa.

Obecnie w ocenie mleka surowego obowiązuje Polska Norma PN-A-86002: 1999 „Mleko surowe do skupu”, która wspólnie z innymi normami z grupy „Mleko, przetwory mleczarskie i konserwy mleczne” włączona została do wykazu Polskich Norm do obowiązkowego stosowania.

Dostosowując polskie przepisy prawne do obowiązujących w krajach Unii Europejskiej, w normie wprowadzono zmiany, które spełniają zalecenia ujęte w Dyrektywie 92/46/EEC.

Istotne zmiany wprowadzone do normy to:

•    wymóg temperatury jako kryterium przyjęcia mleka,

•    oznaczenie punktu zamarzania mleka,

•    ilościowe wymagania dla ogólnej liczby drobnoustrojów,

•    ilościowe wymagania dotyczące komórek somatycznych,

•    wprowadzenie 2 klas jakości mleka.

Parametry zawartości tłuszczu i białka w mleku nie decydują (między innymi)

o klasyfikacji mleka, a ich rola ogranicza się do nośników ceny mleka w skupie.

Norma wyodrębnia warunki dopuszczenia mleka do obrotu (skupu) określone w wymaganiach ogólnych, kryteria przyjęcia mleka do skupu oraz wymagania szczegółowe.

Wymagania ogólne zabraniają dostarczania i skupu mleka zafałszowanego, od krów chorych i będących w trakcie leczenia przed upływem okresu karencji dla danego leku zastosowanego w leczeniu krów oraz mleka fizjologicznie nienormalnego, związanego z okresem okołoporodowym krowy, tj. później niż 3 tygodnie przed wycieleniem i wcześniej niż 6 dni po wycieleniu.

Norma zabrania również skupu mleka w przypadku zakazu skupu wydanego przez lekarza weterynarii.

W kryteriach przyjęcia mleka ujęto 4 wskaźniki oceny, w tym:

1.    Wygląd - jednolity, biały kolor płynu z odcieniem kremowym, bez zanie

czyszczeń mechanicznych widocznych gołym okiem.

2.    Zapach - świeży, naturalny, bez obcych zapachów; w przypadkach wątpli

wych smak mleka należy oceniać po podgrzaniu mleka do temperatury 80°C i schłodzeniu do temperatury pokojowej; zapach mleka po podgrzaniu i oziębieniu również powinien być świeży, naturalny, bez obcych zapachów.

3.    Temperatura - do 8°C, w przypadku codziennego odbioru mleka:

•    mleko nie odbierane codziennie powinno być wychłodzone do temperatur}' 6°C lub poniżej;

•    może być odbierane mleko nie schłodzone w okresie nie dłuższym niż

godziny po udoju, pod warunkiem, że natychmiast zostanie poddane schłodzeniu;

•    podczas transportu mleka do miejsca obróbki lub przetwórstwa, po dokonaniu odbioru według kryteriów przyjęcia, temperatura mleka nie powinna przekraczać 10°C.

4.    Kwasowość - świeżość (według oceny do wyboru):

•    kwasowość miareczkowa - 6,0-7,5°SH;

•    próba alizarolowa - odczyt odpowiadający barwie liliowoczerwonej według skali barw do próby alizarolowej, brak strątów;

•    pomiar pH - 6,6-6,8.

Ocena surowca wykonywana jest zgodnie z kryteriami przyjęcia mleka surowego w skupie. O przyjęciu mleka surowego do skupu decydują wyniki badań organoleptycznych, świeżości i kwasowości mleka oraz temperatury.

Mleko przyjęte (zakupione) poddawane będzie ocenie okresowej, zgodnie z ustaleniami ujętymi w normie dla wymagań szczegółowych. Badania te służyć mają do określenia faktycznej jakości mikrobiologicznej i klasyfikacji mleka każdego dostawcy oraz stanowić będą podstawę do powiązań wyników oceny mleka z przyjętym w spółdzielni systemem zapłaty za dostarczony surowiec.

Problem jakości mleka surowego regulowany jest Polską Normą PN-A-86002, która jest jedynym obowiązującym dokumentem regulującym jakość mleka w Polsce (Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 29 września 1999 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie obowiązku stosowania Polskiej Normy, DzU nr 88, poz. 989, Załącznik do Rozporządzenia: Wykaz Polskich Norm do obowiązkowego stosowania, poz. 121), dostosowującym polskie ustawodawstwo do wymagań Unii Europejskiej zawartych w Dyrektywie 92/46 EEC.

Zgodnie z definicją Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (IDF), „mleko jest to produkt całego, nieprzerwanego doju od zdrowej, dobrze żywionej i nie znużonej nadmiernie krowy mlecznej, otrzymany w sposób prawidłowy, bez domieszki siary”.

Według polskiego ustawodawstwa, mlekiem pełnym określa się mleko uzyskane po zupełnym wydojeniu krów, do którego nic nie dodano i z którego nic nie odjęto. Za mleko surowe do skupu uważa się mleko pochodzące od krów zdrowych, niczym nie uzupełnione i niczego nie pozbawione.

Wymagania ogólne skupu mleka stawiająwarunek, że mleko powinno pochodzić od krów z gospodarstw wolnych od gruźlicy i brucelozy, bez widocznych objawów zapalenia wymienia.

Nie należy dostarczać i skupować mleka:

-    zafałszowanego,

-    od krów chorych i będących w trakcie leczenia,

-    po zakończeniu leczenia krowy, ale przed upływem zalecanego przez lekarza weterynarii okresu karencji dla stosowanego leku,

-    później niż trzy tygodnie przed wycieleniem i wcześniej niż sześć dni po wycieleniu,

-    w przypadku zakazu skupu wydanego przez lekarza weterynarii.

Kryteria przyjęcia surowca do skupu

O przyjęciu mleka surowego do skupu decydują:

-    wyniki badań organoleptycznych,

-    temperatura dostarczanego surowca,

-    kwasowość - świeżość mleka.

 

Podobne prace

Do góry