Ocena brak

KAZEINA

Autor /IdaD Dodano /24.07.2013

Białko zaliczane do grupy fosfopro-tein, stanowiące główny składnik suchej masy mleka (u krowy 80% wszystkich białek). Frakcjonowana kazeina tworzy trzy główne grupy białek: -» asl, aS2, p i kappa. Wykazuje największą spośród białek mieka termostabilność. Tworzy charakterystyczne struktur/ micelarne, w których cząsteczki białka stabilizowane są solami wap-niowo-fosforanowymi.

Wielkość tych struktur waha się w granicach 4-10 tys. cząsteczek. Ze względu na budowę białko to łatwo denaturować i doprowadzić do koagulacji. Fakt ten wykorzystuje się w przemyśle mleczarskim, głównie przy wyrobie serów. W produkcji twarogu do strącenia kazeiny używa się bakterii (np. Lactococcus lactis), przy wyrobie serów twardych wykorzystuje się enzymy: podpuszczkę, chymocystynę.

Kiedyś enzymy pozyskiwane były ze źródeł naturalnych, np. z żołądków cieląt. Obecnie ich źródłem są bakterie rekombinantowe. Kazeina jest jednym z alergenów wywołujących nadwrażliwość na mleko. Ze względu na dużą ciepłooporność alergizuje głównie w serach. Uczula około 60% pacjentów z alergią na mleko krowie.

Podobne prace

Do góry