Ocena brak

HISTORIA NAUKI O ŻYWIENIU

Autor /mirela Dodano /05.05.2014

Odżywianie człowieka jest jednym z podstawowych warunków jego życia, rozwoju, zdrowia i sprawności fizycznej, a także źródłem satysfakcji z zaspokajania potrzeb socjalnych i hedonistycznych. Zdobywanie żywności, jej produkcja oraz konsumpcja były więc zawsze najważniejszym zajęciem i zadaniem ludzkości, a niepowodzenia w tym zakresie miały ważne skutki biologiczne i społeczne.

Życie człowieka jest uwarunkowane, ogólnie rzecz biorąc, przez czynniki wewnętrzne i zewnętrzne (ryc. 1.2.1), przy czym wśród tych drugich najbardziej zmienna była na przestrzeni dziejów żywność i sposób odżywiania się.

Żywienie człowieka jest zjawiskiem tak dawnym, jak historia Iiomu sapiens. Przez wiele wieków (około 70 tysięcy pokoleń) zmiany i postęp w tym zakresie były bardzo niewielkie, a o sposobie odżywiania decydowało przede wszystkim „naturalne” (pierwotne) środowisko, w którym człowiek żył. Ono też kształtowało wskazania żywieniowe, oparte początkowo na instynkcie, a następnie na pierwszych doświadczeniach i tworzących się stopniowo zwyczajach, w których powstawaniu ogromną rolę odgrywały wierzenia i religie. Religie w dużym stopniu przyczyniły się też do rozwoju wiedzy i utrwalania zaleceń żywieniowych, a i obecnie mają one w wielu społecznościach istotny wpływ na dobór żywności i sposób odżywiania (posty, zakazy, potrawy symboliczne i spożywane z okazji świąt i uroczystości).

Przełomowym momentem w dziejach człowieka było zastosowanie po raz pierwszy około 400000 lat temu ognia do przygotowywania pożywienia oraz zapoczątkowanie przed 9000 lat prymitywnego rolnictwa, przetwórstwa i przechowalnictwa żywności.

Wiedza o żywieniu sięga daleko w przeszłość, do początków medycyny i dietetyki. Dzięki papirusowi Ebersa wiemy, że już w XV wieku p.n.e. Egipcjanie wyróżniali niektóre pokarmy jako szczególnie wartościowe i lecznicze, dostrzegając związek między objadaniem się a niestrawnością i występowaniem chorób.

W starożytnej Grecji o sprawach żywienia i leczenia dietą wypowiadali się m.in. Asklepiades, Arystoleles, Empedokles i Pitagoras, a przede wszystkim „ojciec medycyny” Hipokrates (460-359 r. p.n.e.) uważany za autora wielu słusznych także i dziś wskazówek i poglądów m.in., że zdrowa dieta daje skutki tylko w powiązaniu z normalnym trybem życia, a ludzie otyli mają skłonność do umierania wcześniej niż ludzie smukli.

W tym okresie dominował pogląd, że we wszystkich pokarmach, które zaspokajają głód, występuje w różnych ilościach jedna i ta sama substancja odżywcza, niezbędna dla ludzkiego organizmu. Substancję tę, żyjący w Rzymie Celsus (57-7 r. p.n.e.) nazywał „materią” i według niej oceniał i klasyfikował wszystkie pokarmy. Galen (130-200 r. n.e.) uznawał filozoficzną teorię czterech elementów (ogień, powietrze, ziemia, woda), dzieląc produkty żywnościowe na hamujące lub pobudzające powstawanie płynów ustrojowych.

Historycznie rzecz biorąc do drugiej połowy XVIII wieku, a ściślej do 1777 roku — kiedy to A.L. L,avoisier, obalając teorię flogistonu, ogłosił swoje prace z zakresu teorii spalania składników pokarmowych w żywym organizmie — naukowe podstawy żywienia w zasadzie nie istniały. Dopiero dzięki badaniom Lavoisiera udało się ustalić, że pokarm po spożyciu ulega spaleniu, a podczas oddychania zostaje dostarczona odpowiednia ilość potrzebnego do tego celu denu i wydalony powstający w czasie spalania dwutlenek węgla. Jednocześnie w wyniku tego procesu wytwarza się ciepło, którego ilość Lavoisier wspólnie z Laplace’m zmierzyli w specjalnie skonstruowanym kalorymetrze. Zapoczątkowane w ten sposób badania stanowiły i stanowią obecnie jeden z podstawowych elementów nauki o żywieniu, tj. kalorymetrię. O olbrzymim znaczeniu tych prac świadczy fakt, że aż do początku XX wieku głównym, a właściwie jedynym miernikiem wartości odżywczej pożywienia była jego wartość energetyczna. Za pomocą kalorii wyrażano też zapotrzebowanie pokarmowe człowieka. i

Zapoczątkowany w latach 30. ubiegłego wieku rozwój fizjologii zwierząt i człowieka, a także chemi- i nieco później biochemii, wpłynął decydująco na formułowanie podstaw nauki o żywieniu. W wyniku pionierskich prac wielu uczonych, m.in. Magendiego i Liebiga, określono budowę, strukturę fizykochemiczną, funkcje biologiczne i metody oznaczania głównych składników pożywienia (znamy ich obecnie ok. 60). Dzięki temu rozwinięto badania przemiany matc,rii i energii i podstawy fizjologii żywienia (Bernard, Pawłów).

W toku dalszego rozwoju nauki o żywieniu człowieka w końcu XIX wieku i na początku obecnego stulecia odkryto białka, mające podstawowe znaczenie dla życia jako budulec wszystkich żywych organizmów, poznano naturę i rolę biologiczną aminokwasów, wielu składników mineralnych, a także witamin. Stwierdzono również, że zawarte w pożywieniu tłuszcze różnią się nie tylko wartością kaloryczną, lecz także budową oraz działaniem w organizmie, wyjaśniono też znaczenie biologiczne poszczególnych węglowodanów. Z szerokiej plejady uczonych, którzy wnieśli swoją wiedzę w poznanie tych zagadnień, należy .wymienić takie nazwiska, jak: Voit, Pettenkofer,

Rubner, Atwater, Luslc (byl autorem pionierskiej książki Nauka o żywieniu wydanej w 1906 r.), McCollum, Lunin, Eijkman, Hopkins, Funk, Goldberger i Szent-Gyórgyi. W swoich badaniach stosowali oni niejednokrotnie bardzo skomplikowaną i nowoczesną technikę analityczną, m.in. wykorzystywano znakowane pierwiastki, bloki metaboliczne i przetoki umieszczane w różnych odcinkach przewodu pokarmowego.

Rezultaty tych badań były rewelacyjne, odkryto bowiem wielką różnorodność przemian poszczególnych składników w organizmie człowieka, ich dostępność oraz drogi rozmieszczania, metabolizmu i wydalania. Wykazano, że wiele zaburzeń rozwojowych i schorzeń wie*ui dojrzałego jest rezultatem wadliwego, niedoborowego i jednostronnego żywienia. Stwierdzono powiązanie z nadmiernym spożyciem żywności lub jej składników, niektórych dietozależnych chorób (np. otyłość, nadciśnienie, schorzenia układu krążenia, nowotwory, próchnica zębów). Pozwoliło to opracować zalecane normy żywienia i wyżywienia, które po raz pierwszy pojawiły się w latach 30. XX wieku w Anglii, USA, ZSRR i Kanadzie.

W ostatnich latach dynamicznie rozwijają się badania w zakresie interakcji składników odżywczych, ich oddziaływań z ksenobiotykami i lekami oraz wpływu tych interakcji na umysłowy i fizyczny rozwój człowieka. Zwraca się też baczniejszą uwagę na rolę kodu genetycznego i jego znaczenie dla rozwoju, stanu odżywienia i zdrowia ludzi oraz na różnorakie uwarunkowania zachowania się człowieka jako konsumenta żywności (consumer behaoiour), co ma szczególne znaczenie w gospodarce rynkowej. Wszystko to stwarza nowe, interesujące kierunki badań, będące wyzwaniem do dalszego rozwoju nauki o żywieniu, która być może w przyszłości przybierze miano (eko)trorołogii lub nutritiologii. Terminy te jtż dziś wprowadzane są do programów studiów wyższych i badań naukowych, m.in. w Niemczech, Rosji i w niektórych krajach Ameryki Łacińskiej.

Podobne prace

Do góry