Ocena brak

Funkcjonalna rola białek

Autor /REAXYSYNCPYNC Dodano /15.06.2007

1.Przemiany białek pod wpływem ogrzewania
Ogrzewanie do odpowiednio wysokiej temperatury powoduje cieplną denaturację białek oraz zwiększa szybkość biochemicznych i chemicznych reakcji pozostałych składników żywności
Wskutek gotowania, pasteryzacji, sterylizacji, pieczenia i smażenia zmieniają się sensoryczne i żywieniowe (w tym wartość odżywcza) właściwości żywności
Te zmiany mogą być korzystne lub niepożądane
Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania
-> Zmiany enzymatyczne
Zapewnienie odpowiedniej temperatury dla wybranych procesów enzymatycznych
Unieczynnienie endogennych enzymów, które mogłyby spowodować niekorzystne przemiany, np. w przemyśle mięsnym, rybnym, w mleczarstwie itp
-> Zmiany właściwości reologicznych (konsystencja, struktura) i uwodnienia
Bardzo silnie zmienia się wskutek ogrzewania tekstura produktów
Wiele produktów żywnościowych traci dużo wody wskutek cieplnej denaturacji białek
W wyniku nieprawidłowo przeprowadzonej obróbki termicznej ubytek wody może wynosić nawet 40%. Nie powinien przekraczać 20%
-> Wpływ na jakość sensoryczną – obróbka termiczna (ogrzewanie) kształtuje jakość sensoryczną białka (smak, zapach, konsystencja)
Wpływ na wartość żywieniową białka
Wskutek obróbki cieplnej w optymalnych warunkach wykształcają się w żywności pożądane cechy sensoryczne – barwa, zapach, smak i właściwości reologiczne
Denaturacja cieplna na ogół zwiększa strawność białka
Ogrzewanie w odpowiednich warunkach unieczynnia białkowe składniki przeciwżywieniowe wielu surowców, m.in.
Inhibitory proteaz (w nasionach roślin strączkowych, w ziemniakach 15%)
Enzymy: lipazy, proteazy i inne
Niszczenie toksyn
Nadmierne ogrzewanie produktów bogatych w białko powoduje zmniejszenie biologicznej dostępności wielu aminokwasów, przede wszystkim wskutek utrudnienia trawienia. Dotyczy to zmodyfikowanych reszt aminokwasowych oraz fragmentów, które po dodatkowym usieciowaniu stają się niedostępne dla enzymów proteolitycznych. Szczególnie wrażliwe są: cysteina, lizyna, metionina, tryptofan, arginina.
2. Przemiany białek pod wpływek utleniania
Zmiany zachodzące wskutek utleniania:
W czasie obróbki i przechowywania białka żywności utleniają się
Tlenem singletowym O2
Anionorodnikiem ponadtlenowym O2-
Rodnikiem hydroksylowym *OH
Istotną rolę mają też produkty autooksydacji lipidów oraz nadtlenek wodoru stosowany w niektórych procesach technologicznych
Rodniki inicjują powstawanie wiązań sieciujących między cząsteczkami białek oraz białek i lipidów
Rodnik lipidowy odrywa wodór od cząsteczki białka na węglu alfa lub w łańcuchu bocznym, zwłaszcza reszt lizyny, argininy, histydyny, tryptofanu, cysteiny
3. Rodzaje uszkodzeń aminokwasów pod wpływem działania czynników chemicznych i fizycznych.

Podobne prace

Do góry