Pozbawienie białek aktywności biologicznej poprzez zaburzenie ich II, III i IV - rzędowej struktury przestrzennej.

Proces dena-turacji polega na utracie specyficznej organizacji przestrzennej łańcuchów poiipeptydowych (natyw-nej struktury białek), ich „rozwinięciu się" i przyjęciu ułożenia o zupełnie przypadkowym charakterze (tzw. kłębka statystycznego), co wiąże się ze zmianą cech fizykochemicznych białka i utratą jego biologicznych właściwości.

Może on zajść pod wpływem różnych czynników: wysokiej temperatury (np. białko jaja kurzego po ugotowaniu, pieczone mięso) lub ciśnienia, ™iązków utleniających, kwasów lub zasad, promieniowania ultrafioletowego (UV), czy niedoboru wody w środowisku.

Zasadniczo denaturacja jest procesem nieodwracalnym, chociaż zdarzają się wyjątki od tej reguły. W przypadku małych cząsteczek białek możliwy jest, poprzez powolne przywracanie warunków sprzed denaturacji, np. niższej temperatury, powrót do dawnej struktury przestrzennej. Proces taki, odwrotny do denaturacji, nazywamy renaturacją.