Ocena brak

Budowa i skład chemiczny ziarna zbożowego

Autor /kokosanka Dodano /30.01.2014

W ziarnie zbóż można wyróżnić pod względem botanicznym trzy elementy: okrywę, bielmo i zarodek (rys. 2.1).

Okrywa, zwana potocznie łuską albo łupiną, stanowi ok. 8% masy ziarna. Składa się ona z okrywy owocowej (zewnętrznej), utworzonej ze ścianek zalążni i zbudowanej z 5-8 warstw komórek obumarłych, zawierających stosunkowo dużą ilość substancji mineralnych i z okrywy nasiennej (wewnętrznej), powstałej ze ścianek zalążka, zbudowanej z 1-3 warstw komórek.

Ziarna zbóż oplewionych (jęczmienia, owsa, ryżu) mają dodatkową okrywę, powstałą z plewek kwiatowych, która może być zrośnięta z ziarnem (jęczmień) lub nie (owies, ryż).

Okrywa spełnia rolę warstwy ochronnej ziarna zbożowego, jest przepuszczalna dla wody, a w określonych warunkach i dla tlenu. Ilość okrywy w ziarnie jest na ogół cechą odmianową i zależy od warunków zewnętrznych wzrostu. W warunkach niesprzyjających powstają niedostatecznie wykształcone (chude) ziarna ze zwiększoną zawartością okrywy.

Bielmo ma największy udział w masie ziarna; u pszenicy i żyta wynosi on 80-82%, u kukurydzy 72-75%, a u owsa 50-52%. Składa się ono z bielma zewnętrznego, tzw. warstwy aleuronowej, zbudowanej z 1 warstwy grubościen-nych komórek (u jęczmienia 2-4 warstw), wypełnionych ziarnami aleuronowymi bogatymi w białko, tłuszcz, witaminy i enzymy oraz z bielma środkowego, utworzonego z dużych cienkościennych komórek zawierających dużo ziarn skrobi. Podczas przerobu ziarna na mąkę lub kaszę razem z okrywą do otrąb przechodzi warstwa aleurónowa, dlatego jest ona w praktyce zaliczana do okrywy.

 

Podobne prace

Do góry