Mleko i przetwory z mleka

W zależności od opakowań rozróżnia się: · mleko spożywcze sterylizowane UHT pakowane do torebki z folii polietylenowej o nazwie handlowej mleko spożywcze homogenizowane o przedłużonej trwałości” · mleko spożywcze sterylizowane UHT pakowane w opakowania kartonowe o nazwie handlowej mleko sterylizowane UHT” N kapslu butelki z mlekiem, na torebce z folii polietylenowej i opakowaniu kartonowym powinny się znajdować co ...

Mleko

Fermentacja mlekowa jest procesem, w którym pod wpływem działania bakterii występujących w mleku lub celowo do niego wprowadzonych, powstaje pewna ilość kwasu mlekowego (0,6 – 2%), będącego czynnikiem konserwującym.

Obchodzenie się z mlekiem surowym

Głównymi czynnikami wpływającymi na obniżenie jakości w punkcie zbioru mleka - zlewni to: •    brak rzetelnej oceny i segregacji surowca na mleko lepszej i gorszej jakości, •    brak chłodzenia w czasie przetrzymywania mleka, •    niezadowalająca czystość zbiorników, pomp i przewodów, •    niewystarczający stopień chłodzenia mleka, • ...

Ocena mleka w skupie i jego klasyfikacja

   Temperatura - do 8°C, w przypadku codziennego odbioru mleka: •    mleko nie odbierane codziennie powinno być wychłodzone do temperatur}' 6°C lub poniżej; •    może być odbierane mleko nie schłodzone w okresie nie dłuższym niż 2 godziny po udoju, pod warunkiem, że natychmiast zostanie poddane schłodzeniu; •    podczas transportu mleka do miejsca ...

Mleko i miód

Etiopska wersja Tradycji Hipolita wspomina w modlitwie nad darami, przyniesionymi w ofierze przez lud, też o mleku: „Uświęć to mleko stężone, aby i w nas powodowało ono stężenie miłości ku Tobie”.

Cytologia mleka mastitowego

Mechanizm oznaczania sprowadza się tutaj do reakcji pomiędzy kwasami nukleinowymi komórek somatycznych zawartych w mleku a roztworem NaOH, który jest jednocześnie wskaźnikiem odczynu mleka. Wynik uzyskuje się na podstawie analizy wzrokowej odczynu mleka oraz obrazu mieszaniny mleka i odczynnika testowego.

Białko w mleku

W technologii otrzymywania mleka zsiadłego, twarogów, napojów mlecznych fermentowanych zakwaszenie mleka następuje w wyniku fermentacji mlekowej laktozy (kwas mlekowy powstaje pod wpływem bakterii fermentacji mlekowej).

Wpływ mastitis na skład fizykochemiczny mleka surowego

W przypadku zaburzeń fizjologii gruczołu mlekowego zmiany w składzie mleka dotyczą przede wszystkim zawartości tych składników, które są syntetyzowane przez komórki mlekotwórcze, takich jak: tłuszcz, kazeina, laktoza.

Bakteriocydia mleka surowego

Mleko krowie zawiera go średnio 0,13 mg/l, mleko ludzkie 400 mg/l, białko jaja kurzego -30 g/kg. Wskazane jest jednak jak najkrótsze przetrzymywanie mleka w obniżonej temperaturze, maksymalnie do 48 godzin w 4°C, gdyż po tym okresie dominującą mikroflorą mleka stają się bakterie psychrotrofowe.

Podstawy fizjologii produkcji mleka

Do utrzymania laktacji niezbędna jest w organizmie obecność składników, z których syntetyzowane jest mleko, oraz regularne usuwanie mleka z gruczołu mlekowego.

Pasteryzacja i oziębianie mleka

Proces pasteiyzacji może być realizowany albo partiami, gdy mleko jest podgrzewane i zatrzymane w zamkniętym zbiorniku, albo też w trybie ciągłym, gdzie mleko ogrzewane jest w wymiennikach ciepła, a następnie przetrzymywane przez wymagany okres.

Źródła zakażeń mleka

Proces zakażenia mleka florą bakteryjną najczęściej zachodzi w kilku etapach: •    syntezy mleka w wymieniu, •    wewnątrzstrzykowe zakażenie mleka świeżego, •    nieprzestrzegania minimum sanitarnego w czasie technologii pozyskiwania mleka, •    złe postępowanie z mlekiem po udoju, •    złe żywienie krów mlecznych.

Mleko i produkty mleczne

Szczególną postacią mleka nadającego się do dłuższego przechowywania jest mleko zagęszczone, inaczej kondensowane (bez lub z dodatkiem cukru, kakao) oraz mleko w proszku (pełne lub odtłuszczone).

Zmiany fizykochemiczne w mleku chłodzonym

Z uwagi na znaczne koszty: •    zbioru mleka z gospodarstw, •    utrzymywania punktów skupu, •    transportu mleka z punktów skupu do zakładów mleczarskich, oraz ze względu na: •    niemożność dostarczenia do zakładów przerobowych surowca dobrej jakości higienicznej, a tym samym niemożność wyprodukowania produktów mleczarskich o najwyższej ...

Tłuszcze w mleku

Tłuszcz mlekowy jest uważany jako żywność o średniej zawartości cholesterolu, jednakże zawiera on mniej cholesterolu (14 mg/10 cm3) niż mleko kobiece (16 mg/10 cm3).

Homogenizacja mleka

Homogenizacji poddaje się mleko pasteryzowane i sterylizowane oraz mleko przeznaczone do wyrobu serów, mleka w proszku i zagęszczonego, twarogów, jak również śmietankę i mieszankę na lody spożywcze.

Kwasowość mleka surowego

Wartości niższe od pH 6,5 mogą przemawiać za mlekiem kolostralnym, rozwojem mikroflory mleka z wytworzeniem kwasu mlekowego, wadliwym sposobem żywienia bądź zaburzeniami metabolicznymi (np. W mleku świeżo pozyskanym brak jest kwasu mlekowego.

Środki konserwujące próbki mleka przeznaczone do analiz mikrobiologicznych, cytologicznych i chemicznych

Obecnie za odpowiednie środki konserwujące są uznane: •    konserwant głiceryno-borowy, wykonany zgodnie z normą PN-93/A-86036, przeznaczony do badań mikrobiologicznych i cytologicznych; •    Bronopol produkcji amerykańskiej, spełniający jednakże swoje zadanie tylko dla mleka dobrej jakości o małej liczbie bakterii (prawidłowe stężenie: 0,02%); •    Mlekotest CC odpowiedni do konserwacji ...

Składowanie i transport mleka

W Polsce nie uwzględnia się w zapłacie za mleko temperatury dostarczanego surowca, nie stosuje się jego segregacji na surowiec lepszej i gorszej jakości, w strukturze organizacyjnej skupu mleka nadal utrzymuje się punkty skupu (źródło największego pogorszenia jakości higienicznej mleka).

Produkcja I spożycie mleka

Ograniczona trwałość mleka surowego oraz trudności w otrzymaniu mleka dostatecznie czystego mikrobiologicznie i nie zawierającego drobnoustrojów chorobotwórczych sprawiają, że praktycznie nie ma u nas w handlu mleka surowego nadającego się do bezpośredniej konsumpcji, a może ono występować w samo-zaopatrzeniu niektórych gospodarstw wiejskich, przestrzegających rygorystycznie wszystkich zasad produkcji mleka.