Praktyczne możliwości zastosowania promieniowania jonizującego

Ze względu na wyraźnie niekorzystne oddziaływanie na cechy organoleptyczne i wartość odżywczą dużych dawek promieniowania znalazły praktyczne zastosowanie w technologii żywności tylko dawki średnie i małe.

Dawki średnie, tj. od 1 kGy do 10 kGy, są wykorzystywane przede wszystkim do przedłużenia...

Użycie azotu jako czynnika utrwalającego

Sama nazwa tego pierwiastka gazowego (gr.: a - nie, zoo - żyje) sugeruje abiotyczny charakter tego bardzo „inertnego” pierwiastka, który w ostatnich czasach jest często stosowany jako środek zastępujący powietrze w różnych zwłaszcza suchych produktach w hermetycznym opakowaniu (gazowe opakowanie). Chodzi...

Perspektywy radiacyjnego utrwalania żywności

Czynnikiem ograniczającym szanse upowszechnienia się tej metody jest stosunkowo wysoki koszt, przy braku zdecydowanej wyższości nad innymi metodami, zwłaszcza apertyzacją lub mrożeniem. Jakkolwiek dotychczas nie stwierdzono większej toksyczności produktów napromieniowanych w porównaniu z produktami...

Utrwalanie przez usunięcie pewnych składników niezbędnych dla drobnoustrojów

Do kategorii tego rodzaju metod można zaliczyć odpowietrzanie w apertyzacji i wszelkie metody związane z odwadnianiem, a więc różne systemy koncentracji i suszenia żywności, w których bezwarunkową lub warunkową trwałość produktu zawdzięcza się usunięciu lub obniżeniu do granicy krytycznej dwóch...

Substancje zapobiegające zmianom chemicznym

Trwałość produktów spożywczych jest uzależniona w dużym stopniu od zachodzących w nich zmian chemicznych, jak utlenianie, polimeryzacja, hydroliza, reakcje brązowienia itp. Wśród tych zmian ważną rolę odgrywają procesy utleniania, którym mogą podlegać praktycznie wszystkie składniki żywności ze...

Mleczne napoje fermentowane

Napoje z mleka poddanego ukwaszeniu przez bakterie fermentacji mlekowej, z ewentualnym współdziałaniem drożdży, stanowią od niepamiętnych czasów formę utrwalonych postaci mleka, w miarę upływu czasu otrzymywano je wg naukowych receptur i metod, opartych na świadomym zastosowaniu czystych, pojedynczych lub...

Wędzenie

Znaczna część wyrobów mięsnych, a także drobiowych i rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od ułamka godziny, aż do paru tygodni (zależnie od temperatury i składu dymu oraz charakteru wędzonego produktu). Wędzenie ma na celu:

1)    nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i...

Marynaty grzybowe

Jakkolwiek ocet, czasem także sok z cytryn i kwas mlekowy, służą przede wszystkim do przyrządzania marynat z surowców roślinnych (grzybów, ogórków), to w pewnych okolicznościach są wykorzystywane również do warunkowego utrwalania produktów mięsnych. Marynaty grzybowe mogą być ostre i łagodne. Marynaty...

Zastosowanie promieniowania jonizującego

Możliwości wykorzystania promieniowania jonizującego do utrwalania żywności datują się od lat trzydziestych, a ich podstawą była dostrzeżona przez Roentgena zdolność głębokiego przenikania przez niezbyt gęste ośrodki materialne wykrytych przez niego w 1895 r. promieni X oraz stwierdzane w dalszych...