Marynaty rybne

Od dawna jest znane i praktykowane utrwalanie całych, oczyszczonych, mniejszych ryb lub płatków mięsa w zalewie octowej, przy prowadzeniu impregnacji mięsa ryb octem na zimno lub na gorąco. Również w przypadku ryb część octu może być zastąpiona kwasem mlekowym. Z uwagi na dużą zawartość białka w...

Wpływ konserwanta na rozwój drobnoustrojów

Działanie środków konserwujących, w zależności od dawki, może być kolejno: obojętne, pobudzające, hamujące i - przy największej dawce - zabójcze.

Działanie środka konserwującego na komórki drobnoustrojów w czasie można podzielić na następujące fazy: 1) nagromadzenie się środka czynnego na...

Substancje zapobiegające zmianom chemicznym

Trwałość produktów spożywczych jest uzależniona w dużym stopniu od zachodzących w nich zmian chemicznych, jak utlenianie, polimeryzacja, hydroliza, reakcje brązowienia itp. Wśród tych zmian ważną rolę odgrywają procesy utleniania, którym mogą podlegać praktycznie wszystkie składniki żywności ze...

Mleczne napoje fermentowane

Napoje z mleka poddanego ukwaszeniu przez bakterie fermentacji mlekowej, z ewentualnym współdziałaniem drożdży, stanowią od niepamiętnych czasów formę utrwalonych postaci mleka, w miarę upływu czasu otrzymywano je wg naukowych receptur i metod, opartych na świadomym zastosowaniu czystych, pojedynczych lub...

Wędzenie

Znaczna część wyrobów mięsnych, a także drobiowych i rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od ułamka godziny, aż do paru tygodni (zależnie od temperatury i składu dymu oraz charakteru wędzonego produktu). Wędzenie ma na celu:

1)    nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i...

Marynaty grzybowe

Jakkolwiek ocet, czasem także sok z cytryn i kwas mlekowy, służą przede wszystkim do przyrządzania marynat z surowców roślinnych (grzybów, ogórków), to w pewnych okolicznościach są wykorzystywane również do warunkowego utrwalania produktów mięsnych. Marynaty grzybowe mogą być ostre i łagodne. Marynaty...

Zastosowanie promieniowania jonizującego

Możliwości wykorzystania promieniowania jonizującego do utrwalania żywności datują się od lat trzydziestych, a ich podstawą była dostrzeżona przez Roentgena zdolność głębokiego przenikania przez niezbyt gęste ośrodki materialne wykrytych przez niego w 1895 r. promieni X oraz stwierdzane w dalszych...

Marynaty ogórkowe

Rozróżnia się kilka kategorii marynat:

Łagodne marynaty ogórkowe w puszkach i słój ach, czyli tzw. ogórki konserwowane, mają duże znaczenie w przetwórstwie krajowym, jak również stanowią ważny przedmiot eksportu. Zawierają zwykle tylko 0,3-0,6% kwasu octowego, przy czym część kwasu octowego może być...

Kriokoncentracja i klatracja

Kri okoncentracj a albo zagęszczanie przez zamrażanie polega na częściowej krystalizacji wody i oddzieleniu kryształów od zagęszczonej fazy ciekłej. Ze względu na prowadzenie operacji w niskiej temperaturze, koncentrat zyskuje na jakości smakowo-zapachowej i wartości odżywczej, gdyż są w nim dobrze...