Ocena brak

ŻYWNOŚĆ WCZORAJ I DZIŚ ORAZ JEJ WYKORZYSTANIE W ŻYWIENIU

Autor /niebieska Dodano /12.02.2014

Żywność i jej wytwarzanie przeszły na przestrzeni dziejów ewolucję, której następstwa dla odżywiania się ludzi i tym samym dla ich zdrowia były wielorakie (tab. 2.1).

Historia rodzaju ludzkiego zaczęła się około 7 milionów lat temu od dwunożnych istot czlowickowatych. zwanych hominidami. Nasz najstarszy' praprzodek Homo rohustus, prowadzący częściowo nadrzewny tiyb życia, odżywiał się. Podobnie odżywiali się jego poprzednicy australopiteki. Przede wszystkim nasionami, liśćmi, łodygami i owocami rozmaitych dziko rosnących roślin, a przypuszczalnie także w niewielkim zakrc>ic owadami, jajami i padliną. Dominacja w jego diecie trudno strawnego, łykowatego i częściowo zdrewniałego pokarmu roślinnego wiązała się z przerostem szczęk i przewodu pokarmowego, a relatywnie niska jego wartość energetyczna zmuszała do ciągłego poszukiwania pożywienia dla zaspokojenia głodu. Pojawienie się około 1 800 000 lat temu Homo erectus, charakteryzującego się zdolnością do poruszania w pozycji wyprostowanej, mniej masywnym uzębieniem i umiejętnością wytwarzania prostych narzędzi, antropolodzy wiążą zc zmianą jego diet/, choć nic są zgodni co do charakteru tejże zmiany. Część z nich uważa, że polegała ona na wprowadzeniu do jadłospisu znacznych ilości mięsa, dzięki przejściu w pozyskiwaniu pokarmu od zbieractwa do łowiectwa. W wyniku tego wcześniejsze, permanentne niedożywienie zamieniło się w naprzemiennie występujące okresy głodu i najadania się do syta po udanym polowaniu. Mięso upolowanych czikich zwierząt było nie tylko łatwiej strawne, ale i bardziej pożywne, gdyż zawierało dużo bardziej wartościowego białka, co sprzyjało rozwojowi mózgu, a także wnosiło tłuszcz dostarczający większych ilości energii (choć zasadniczo mięso to było stosunkowo chude). Inni antropolodzy skłaniają się ku tzw. hipotezie kulinarnej, upatrującej ewolucyjnego sukcesu Homo erectus dzięki diecie oparte przede wszystkim na bulwach i kłączach, które obfitują w skrobię i inne węglowodany zapasowe, dostarczając łatwo przyswajalnej energii, bez konieczności długotrwałego przeżuwania. Ponieważ skrobia w stanie surowym jest dla organizmu człowieka nieprzyswajalna, a nawet może wywierać działanie szkodliwe, przyjęcie hipotezy kulinarnej oznacza uznanie, że ówczesne istoty ludzkie posiadły już zdolność wykorzystywania ognia do „uzdatniania” pokarmu przed jego spożyciem. Jakkolwiek wielu uważa, że nastąpiło to dopiero około 40 000 lat temu. Nic przesądzając, która grupa antropologów jest bliższa prawd)’, pozostaje stwierdzić, iż dieta ówczesnych hominidów została znacząco wzbogacona.

Jednak zasadniczym przełomem w sposobie odżywiania się ludzi były dopiero zapoczątkowanie uprawy roślin - datowane na około 10 (MMI lat p.n.e. oraz udomowienie różnych gatunków zwierząt roślinożernych dokonujące się między 8000-4000 lat p.n.e. W konsekwencji dostęp do pokarmów roślinnych i zwierzęcych przestał byc przypadkowy, choć jednocześnie ich asortyment uległ przejściowemu ograniczeniu. Bardziej odżywcze i lepiej przyswajalne produkty z pszenicy, żyta. jęczmienia, owsa. ryżu. kukurydz)' czy sorgo stały się podstawą wyżywienia, obok produktów z mleka zwierząt hodowlanych i ich mięsa, zawierającego znacznie więcej tłuszczu, niż mięso zwierząt dziko żyjących.

Od XVII w. ewolucja naszej diet)1 nabrała tempa za sprawą rozwoju światowego handlu żywnością, co ograniczyło jej geograficzną determinację. Wiek XVIII. zapoczątkowując znaczący postęp w metodach utrwalania i przetwarzania żywności (patrz rozdz. 10), przyczynił się do zmniejszenia sezonowych fluktuacji w skiudzie diety i jej urozmaicenia. Wiek XX to przede wszystkim intensyfikacja produkcji rolniczej m.in. dzięki wprowadzeniu nawozów sztucznych i wysoko wydajnym li odmian lOŚliii u^iawnycll ui<i/. fen nowego iliwwu /.wici/.ul / użyciem chemicznych dodatków do pasz, a także rozwojowi agrobiotechnologii. W efekcie w wielu krajach rozwiniętych pojawił się problem nadprodukcji żywności. Wreszcie w ostatnich latach coraz w iększy wpływ na jadłospis współczesnego człowieka wywierają: przemysł spożywczy - oferujący produkty nowej generacji wzbogacone w składniki odżywcze i inne substancje oddziałujące korzystnie na cechy funkcjonalne żywności i/lub zdrowie konsumenta oraz sieci różnego typu restauracji szybkiej obsługi i innych placówek zbiorowego żywienia

Produkcja i obrót żywnością są dziś potężną dziedziną gosptnlarki, której funkcjonowanie w tym obszarze jest w interesie społecznym na skalę krajową

  międzynarodową regulowane przez system skodyfikowanych przepisów prawnych. Przepisy te określają, co jest żywnością, a co nią nie jest. definiują podstawowe jej rodzaje, ustalają sposoby i warunki wytwarzania oraz obrotu, precyzują wymngania jakościowe, a przede wszystkim sluża zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego konsumenta (patrz rozdz. 23 i 24).

Aktualne ustawodawstwo wyróżnia dwie szczególne kategorie żywności: żywność specjalnego żywieniowego przeznaczenia oraz nową żywność.

Żywność specjalnego żywieniowego przeznaczenia są to środki spożywcze, które wyraźnie różni;, się właściwościami lub składem od powszechnie spożywanych i są przeznaczone do odżywiania zdrowych niemowląt i małych dzieci do 3 łat, osób z zaburzeniami trawienia i metabolizmu oraz osób wymagających intensywnego żywienia (np. sportowców). Należą tu środki dietetyczne, odżywki oraz diety lecznicze stosowane z. przepisu lekarza, określane też mianem dietetycznych środków spożywczych specjalnego przeznaczenia medycznego. Żywność tę otrzymuje się w wyniku odpowiedniego przetworzenia, najczęściej przez: dodatek wzbogacający w jeden lub kilka składników odżywczych, częściow ą lub całkowitą eliminację określonego składnika łub specjalny sposób przygotowania.

Nowa żyw ność to dotychczas niewykorzystywane do żywienia ludzi środki spożywcze i składniki: zawierające organizmy genetycznie modyfikowane lub otrzymywane z ich użyciem; wyizolowane ub składające się z mikroorganizmów, grzybów lub wodorostów; o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej: albo otrzymane przy uży ciu specjalnych technik i procesów technologicznych. Nową żywność odróżniła od żywności tradycyjnej niekonwencjonalne surowce, pozaodżywcze właściwości prozdrowotne lub szczególne walory użytkowe. Spośród nowej żywności najwięcej nadziei, ale i najwięcej kontrowersji, bud/a: żywność genetycznie zmodyfikowana, żywność funkcjonalna i żywność wygodna.

Podobne prace

Do góry