Ocena brak

Wpływ mastitis na skład fizykochemiczny mleka surowego

Autor /kokoszka Dodano /28.05.2014

Skład mleka jest miarą jego normalności i zależy od stanu fizjologicznego wymienia, a dokładniej - od prawidłowego funkcjonowania komórek mlekotwór-czych. Wszelkie zaburzenia fizjologii laktacji dają bowiem natychmiast zauważalne zmiany w składzie mleka, a co za tym idzie - także jego przydatności technologicznej. W przypadku zaburzeń fizjologii gruczołu mlekowego zmiany w składzie mleka dotyczą przede wszystkim zawartości tych składników, które są syntetyzowane przez komórki mlekotwórcze, takich jak: tłuszcz, kazeina, laktoza. Dodatkowo w mleku mastitowym pojawiają się niektóre składniki pochodzące z krwi, w tym w większych ilościach chlor, albuminy i globuliny. Zakres zmian w składzie fizykochemicznym mleka zależny jest od formy i stopnia zaawansowania stanu zapalnego gruczołu mlekowego. Jeśli przyjąć, że w mleku normalnym zawartość suchej substancji kształtuje się na poziomie 12,3-12,5%, to w miarę pogłębiania się stanów chorobowych zawartość jej w mleku systematycznie się zmniejsza. Zakres tego procesu jest różny i zależny jest od formy zapalenia. I tak przy subklinicznej formie zapalenia poziom suchej masy obniża się do około11%, natomiast przy wystąpieniu ostrej formy mastitis - zawartość jej spada nawet do około 9%.

W przypadku wystąpienia stanów zapalnych wymienia zmienia się w mleku zawartość wszystkich składników syntetyzowanych przez nabłonek wydzielniczy tkanki gruczołowej wymienia. W przypadkach chronicznej formy zawartość tłuszczu zmniejsza się do około 3%. W przypadku wystąpienia ostrej formy zapalenia udział tego składnika spada do około 2,5% i nawet niżej. Zmienia się ponadto stopień jego dyspersji w mleku. I tak, jeśli w mleku normalnym średnia wielkość kuleczek tłuszczowych mieści się w granicach 4-6 nm, to w przypadku stanów zapalnych wielkość kuleczek tłuszczowych maleje do 3 nm.

W miarę postępowania procesu zapalnego wymienia poziom białka ogólnego wzrasta, przy jednoczesnym spadku syntezy białka właściwego mleka - kazeiny. W formie subklinicznej poziom białka ogólnego wzrasta do około 3,5-3,8%, natomiast w stanach ostrych nawet do 6%. Wzrost ten jednak nie świadczy w tym przypadku o lepszym składzie mleka, gdyż pomimo wzrostu zawartości białka ogólnego, procentowy udział ważnej technologicznie kazeiny spada. O fakcie tym świadczy m.in. wartość liczby kazeinowej określającej stosunek zawartości azotu kazeinowego do zawartości azotu ogółem. W mleku normalnym wartość tego wskaźnika kształtuje się na poziomie 77-80%, natomiast w miarę pogłębiania się stanu zapalnego zmniejsza się on do około 70% w stanach chronicznych, a w stanach ostrych nawet do 40%.

Poważnym zmianom w mleku przy stanach chorobowych krów ulega również zawartość laktozy. Zmiany te mają tendencję spadkową. Wynika to z faktu, że składnik ten jest również produktem syntezy w gruczole mlekowym, a więc zmiany patologiczne wymienia odbijają się niekorzystnie na jego tworzeniu. W mleku pochodzącym od zdrowych krów zawartość laktozy wynosi od 4,5 do 4,9%. W przypadku krów chorych na zapalenie wymienia poziom jej obniża się do 4,3-4,5% w stanach chronicznych, a w przypadku stanów ostrych nawet do prawie 1%.

Poziom składników mineralnych mleka ulega zmianom zależnym od stanu fizjologicznego gruczołu mlekowego. Zawartość składników mineralnych w mleku normalnym kształtuje się zwykle na poziomie około 0,7%. Składają się nań makropier-wiastki: Ca, K, P, Cl, Na, Mg i S, do grupy zaś mikroskładników należy zaliczyć: Cu, Fe, Co, Mo, Zn, Mn, I, F, Al, As, B. Choroby wymienia powodują na ogół zwiększenie zawartości chloru i sodu oraz zmniejszenie zawartości potasu, wapnia i fosforu, nawet do połowy pierwotnego ich poziomu. Ogólnie zaś zawartość popiołu w stanach mastitis zmniejsza się do około 0,60-0,66%.

Reakcja gruczołu mlekowego w odniesieniu do zmian zawartości chloru w mleku wynika z faktu wzrostu przepuszczalności błon komórkowych. W mleku krów zdrowych utrzymuje się jego średni poziom w granicach 0,8-1,4 g na 1 litr mleka, ze średnią 1,06 g/l. Zwiększona przepuszczalność jonów Cl przez ściany komórkowe komórek mlekotwórczych sprawia, że poziom tego składnika w mleku krów ze stanem podklinicznym zapalenia wynosi już 1,6-2,3 g/l, a w przypadku ostrych stanów mastitis - wzrasta nawet do 2,8-3,6 g/l mleka. Stężenie chloru w mleku w zestawieniu ze stężeniem w nim laktozy jest także wskaźnikiem stanu jego normalności lub nienormalności, bowiem stosunek procentowej zawartości chloru do procentowej zawartości laktozy w mleku normalnym jest liczbą diagnostyczną (tzw. liczba chlorocukrowa). Dla normalnego mleka pochodzącego od krów zdrowych wartość tej liczby waha się od 1,6 do 2,8, ze średnią 2,0 lub 2,2. Za wartość graniczną przyjmuje się 2,5, powyżej której mleko jest podejrzane o pochodzenie od krów z zapaleniem wymienia. Przy poważniejszych stanach może przyjmować wartości nawet powyżej 4.

W czasie występowania stanów zapalnych wymienia, wraz ze zmianami składu mleka zmienia się też i jego gęstość. Mleko o podwyższonej liczbie komórek somatycznych charakteryzuje się niższą gęstością w porównaniu z mlekiem o normalnej ich zawartości.

Innym wykładnikiem zachodzących w mleku zmian, pod wpływem zapalenia wymienia, jest zmiana jego kwasowości. Odczyn świeżego mleka krowiego jest prawie obojętny, a jego pH waha się od 6,6 do 6,7, natomiast kwasowość miareczkowa waha się od 6,5 do 7,5°SH. Mleko zwierząt dotkniętych zapaleniem wymienia wykazuje wyższe wartości pH, osiągające wartość 6,7, a nawet ponad 7 w stanach ostrego zapalenia. Oczywiście odwrotny kierunek zmian obserwuje się w odniesieniu do kwasowości miareczkowej. Jest to w dużej mierze wynikiem przenikania do mleka surowicy krwi, której pH wynosi 8,2.

Obecność komórek somatycznych w mleku surowym wpływa na skrócenie czasu odbarwiania barwników w próbach reduktazowych, chociaż w mleku z zaawansowanym stadium mastitis może zajść zmiana kierunku oddziaływania komórek somatycznych na wyniki prób reduktazowych. Substancje bakteriostatyczne uwalniane przez leukocyty mogą być akceptorami wodoru, konkurencyjnymi dla barwników stosowanych w próbach reduktazowych. Zmienia się także stabilność termiczna mleka mastitowego: jest ona mniejsza, co może wręcz uniemożliwiać przetworzenie takiego surowca. Ponadto obniża się też zdolność do podpuszczkowego krzepnięcia takiego mleka, przez co wydłuża się czas koagulacji przy produkcji serów, lub w skrajnych przypadkach nienormalności mleka - jest ona niemożliwa.

Mikroorganizmy obecne w mleku pochodzącym od krów z zapaleniem wymienia wpływają niekorzystnie na jakość surowca. Stwarzają one nie tylko problemy w procesie przetwórstwa takiego mleka, ale również są zagrożeniem dla zdrowia konsumentów. Surowiec ze zmianami patologicznymi jest mało przydatny lub wręcz nieprzydatny w produkcji żywności, a przetwórstwo takiego mleka jest znacznie kosztowniejsze.

 

Podobne prace

Do góry