Ocena brak

Wartość konsumpcyjny handlowa i technologiczna zbóż

Autor /kokosanka Dodano /30.01.2014

Zboża są surowcem do wyrobu mąki, kaszy, płatków, zbożowych koncentratów spożywczych i in. Pszenica i żyto są typowymi zbożami chiebowymi.Podstawowe wymagania jakościowe skupowanego ziarna zbóż z przeznaczeniem do przetwórstwa dotyczą takich wyróżników, jak cechy organoleptyczne ziarna (wygląd, barwa, zapach), stan zdrowotny, czystość, wilgotność, dorodność itp. Do wymagań ogólnych dochodzą jeszcze wymagania szczegółowe związane z kierunkami przerobu ziarna, uzależnionymi przede wszystkim od rodzaju zboża.

Pszenica i żyto służą do otrzymywania mąki, z której produkuje się pieczywo, makaron, wyroby ciastkarskie, gastronomiczne i in. Przydatność technologiczną ziarna tych zbóż ocenia się na podstawie tzw. wartości przemiałowej, którą ocenia się biorąc pod uwagę takie cechy, jak:

-    zawartość bielma w ziarnie;

-    łatwość oddzielania okrywy od bielma;

-    wytrzymałość mechaniczna całego ziarna i jego części anatomicznych;

-    aktywność enzymów amylolitycznych i in.;

-    twardość i szklistość ziarna.

Szczególnie ważna jest tu struktura wewnętrzna ziarna, zależna od zwięzłości bielma i elastyczności okrywy. Im więcej jest w bielmie substancji białkowych, tym większa jest zwartość i wytrzymałość mechaniczna. Ziarna takie noszą nazwę szklistych albo twardych, gdyż w przekroju poprzecznym wykazują twardą i rogową powierzchnię.

W przeciwieństwie do nich ziarna z małą ilością białka w bielmie są kruche, mączyste i są nazywane miękkimi. Ilość i jakość glutenu, głównej substancji białkowej ziarna zbóż, decydują o właściwościach wypiekowych mąki. Znaczna część pszenicy krajowej trafiająca do skupu wykazuje zawartość glutenu poniżej wymaganych 25%, więc, aby jakość pieczywa utrzymać we właściwym standardzie, miesza się ją z importowaną pszenicą o ziarnie twardym.

Pszenżyto (Triticale) jest sztucznie wyhodowanym mieszańcem, otrzymanym przez zapylenie pszenicy pyłkiem żyta, a następnie przez podwojenie w nim liczby chromosomów. Wykazuje ono cechy pośrednie między pszenicą i żytem, charakteryzuje się m.in. mniejszymi wymaganiami glebowymi od pszenicy. Jego zbiory w Polsce w latach 1996-2000 wynosiły ok. 2,0 min t, a w roku 2001 wzrosły do 2,7 min t.

Owies jest wykorzystywany w przemyśle spożywczym głównie do produkcji płatków i o jego wartości technologicznej decydują m.in. takie cechy, jak duża masa 1000 ziaren, cienka łuska, czystość ziarna, jednolitość odmianowa.

Jęczmień jest podstawowym surowcem do produkcji kaszy oraz słodu. Zależnie od przeznaczenia zmieniają się wymagania. Jęczmień przerabiany na kasze powinien mieć dużą zawartość białka, jasne bielmo, wyrównane ziarno. O przydatności jęczmienia do produkcji słodu decydują: mała zawartość białka (odwrotnie niż przy przerobie na kaszę) oraz dobra energia i zdolność kiełkowania. Produkcja dobrego jęczmienia browarniczego jest uzależniona w bardzo dużym stopniu od odmiany, warunków glebowych, klimatycznych, nawożenia, właściwego sprzętu i przechowywania. Przedwczesny zbiór kombajnowy, przetrzymywame mokrego i niedojrzałego ziarna jęczmienia (podobnie jak i innych zbóż) w magazynach komorowych lub podłogowych przy zbyt dużym ich załadowaniu powodują nagrzewanie się ziarna do temp. 40-50°C, jego pleśnienie i obniżenie zdolności kiełkowania.

Gryka jest przerabiana na kaszę gryczaną, szczególnie cenioną przez konsumentów ze względu na właściwości organoleptyczne oraz przydatność w produkcji niektórych wyrobów wędliniarskich. Obecna produkcja krajowa gryki na ziarno jest daleka od pokrycia dużego jej zapotrzebowania na kaszę oraz istniejących zdolności przerobowych. Produkcja gryki i prosa wynosiła w Polsce w 2001 r. 58 tys. t. Uprawa gryki i jej plonowanie są bardzo uzależnione od zmiennej pogody. Przy ocenie gryki-surowca szczególną uwagę zwraca się na dorodność ziarna i na brak zanieczyszczenia chwastami (tatarką, ognichą i rdestem), które ze względu na zbliżoną wielkość, kształt i masę ziarna trudno oddzielić od ziarn gryki,

 

Podobne prace

Do góry