Ocena brak

Utrwalanie żywności

Autor /niebieska Dodano /13.02.2014

Pozyskiwanie żywności zawsze miało charakter sporadyczny, związany m.in. z sezonowością upraw, polowań i połowów. Często zdobywano też żywność w nadmiarze. Dlatego pojawiali się konieczność utrwalania jej nadwyżek. Mimo to. że początkowo metody utrwalania były bardzo proste, jak solenie, suszenie na słońcu i wędzenie, to jednak dzięki nim człowiek zaczął dysponować zapasem żywności, co umożliwiło mu przemieszczanie się na duże odległości. Niebagatelną rolę W' rozwoju metod utrwalania żywności odegrały potrzeby wojsk, które w czasie dalekich wypraw wojennych stawały przed problemem aprowizacji dużych armii. Klasycznymi tego przykładami są: odkrycie przez Appcrta, na potrzeby wojsk Napoleona, metody cieplnego utrwalania żywności w szczelnych opakowaniach, lub opracowanie technologii otrzymywania koncentratu zupy grochowej na potrzeby wojsk Bismarcka, w czasie wojny prusko-francuskicj. Bardziej współczesnymi przykładani odkryć w tej dziedzinie, dokonanymi na potrzeby wojska, są liofilizacja i napromienianie, wprowadzone do utrwalania żywności, odpowiednio, w czasie II wojny światowej i podczas wojny koreańskiej.

Odkrycia i nowe technologii; opracowane na potrzeby wojska z czasem zostały upowszechnione i wprowadzone do produkcji żywności i żywienia cywilnych grup konsumentów. Jednocześnie zaczęły powstawać różne rodzaje zakładów gastronomicznych, opartych na rozmaitych zasadach organizacyjnych, technologicznych i często wspólnym centralnym zaopatrzeniu, tworzące z czasem całe sieci. Wśród takich sieci coraz większego znaczenia nabierają te. których zakłady zapewniają szybką obsługę konsumentów, opierając się na prostych metodach wytwarzania i wydawana potraw z utrwalonych półproduktów i gotowych wyrobów. Takie zakłady typu fasi food, budzą zastrzeżenia żywieniowców ze względu na jednostronność oferty i kształtowanie złych wzorów konsumpcji, których symbolem są frytki, hamburger w bułce i napój ty pu cola. Należy sądzić, że szersze wprowadzenie utrwalonych potraw z mleka, warzyw i owoców zmieni negatywną opinię o tego rodzaju zakładach i wpłynie pozytywnie na zachowania żywieniowe konsumentów.

Produkcja konserw apertyzowanych rozwijała się od początku XIX w. dość szybko. dzięki dostępności odpowiednich opakowań. W IKK) r. opatentowano wykorzystanie w produkcji konserw puszki metalowej zamiast szklanej butelki. W USA pierwszą fabrykę konserw apertyzowanych otwarto w 1821 roku. W tym też kraju następował później najbardziej znaczący postęp w tej technologii utrwalania.

Do roku 1870 spożycie konserw apertyzowanych było ograniczone, ze względu na wysokie koszty dostępne głównie dla wojska oraz dla uczestników dalekich i długich wypraw. Ponieważ puszki początkowo były lutowane ołowiem, przypuszcza się, że zatrucie tym metalem było jedną z przyczyn niepowodzenia wyprawy Franklina do Arktyki (1845-48). Duży wzrost produkcji konserw nastąpi! dopiero po 1868 r. - najpierw w USA, a potem w Europie, kiedy wprowadzono zmechanizowaną produkcję puszek, wycofując się z lutowania ich ołowiem.

Asortyment produkowanych konserw był bardzo duży', utrwalano tą metodą przede wszystkim surowce zwierzęce, rzadziej roślinne. Prowadziło to do wzbogacenia diety, szczególnie w białko zwierzęce, pomimo niekorzystnego działania wysokiej temperatury na ten składnik odżywczy. W początkowym okresie stosowano bowiem długotrwałą pasteryzację, co znacznie pogarszało wartość odżywczą i cechy sensoryczne konserw.

Ważnym wynalazkiem było wprowadzenie ogrzewania konserw w roztworze chlorku wapnia, dzięki czemu uzyskano podwyższenie temperatury wrzenia medium grzejnego i sterylizację konserw. Wielkim przełomem w technologii produkcji konserw było też opatentowanie w 1875 r. kotła zasilanego parą z zewnątrz, pierwowzoru dzisiejszego autoklawu pionowego.

Prawdziwy rozwój apertyzaci nastąpi! jednak dopiero dzięki połączeniu badań mikrobiologicznych z analizą przepływu ciepła w opakowaniu. Pozwoliło to w 1895 r. stwierdzić, że przyczyną psucia się konserw są bakterie. Poznanie roli poszczególnych drobnoustrojów w psuciu się produktu oraz wyznaczenie termo-oporności ich przctrwalników pozwoliło na sterowanie procesem sterylizacji, tak by możliwe było uzyskanie konwrwy bezpiecznej i trwałej, przy ograniczeniu działania wysokiej temperatury do niezbędnego minimum, co zdecydowanie obniżyło straty tcrmolabilnych składników odżywczych oraz poprawiło cechy sensoryczne konserw.

Na podstawie badań ciepłooporności drobnoustrojów opracowano metody ogrzewania zwane jako HTST (high tempera turę short linie) i UHT (ultra high temperaturę), w których stosuje sic bardzo wysoki) temperaturę (do I50"C) przez, bardzo krótki czas (3-5 s). Do opracowania tych metod przyczynił się też postęp w technice grzewczej, umożliwiający uzyskiwanie takich parametrów. Procesy ogrzewania prowadzi się w wymiennikach płytowych - dla produktów ciekłych, przez wtrysk przegrzanej pary wodnej - dla produktów ciekłych i zawierających małe cząstki stałe lub przez ogrzewanie omowe - dla potraw zawierających cząstki stale (waizywa, owocc).

Jednym z największych osiągnięć technologii żywności w XX w. było wprowadzenie pakowania ascptyczncgo. polegającego na napełnianiu wyjałowionym produktem jałowych opakow ań w warunkach aseptycznych. Stało się to możliwe dzięki firmie Tetra Pak. która w 952 r. skonstruowała odpowiednie urządzenie i wprowadziła system wyjaławiania i formowania opakowania z wielowarstwowego laminatu. Później do pakowania ascptyczncgo zaczęto stosować również opakowania szklane i z tworzyw sztucznych.

Zastosowanie ascptyczncgo pakowania w połączeniu z wyjaławianiem metodą HTST lub UHT pozwala uzyskać bardzo dużą trwałość produktu, przy zachowaniu składników odżywczych i ccch sensorycznych. Dzięki tej technologii upowszechniło się spożycie mleka oraz soków owocowych i warzywnych, a także wprowadzono na rynek wiele różnych asortymentów gotowych potraw (sosy, zupy, napoje itp.).

 

Podobne prace

Do góry