Ocena brak

Surowce do produkcji lodów i deserów mrożonych

Autor /kokoszka Dodano /28.05.2014

Emulgatory

Emulgatory są to cząsteczki, które mają grupy hydrofilne i hydrofobne. Gromadzą się one w przestrzeniach między dwoma fazami mieszaniny lodowej - tłuszczową i wodną, obniżając napięcie powierzchniowe i stabilizując emulsję. Emulgatory pokrywają tłuszcz, czyniąc go mniej antagonistycznym w stosunku do otoczek białkowych utrzymujących powietrze w ubitej mieszaninie lodowej. Wynikiem tego jest lepsze napowietrzenie, bardziej „suchy” wygląd, gładsza konsystencja i struktura oraz wolniejsze topnienie.

Stosuje się dwa typy emulgatorów:

•    mono- i dwuglicerydy,

•    polioksyetylenowe pochodne alkoholi sześciowodorowych, glikolu i estrów glikolowych (polioksyetylenowy monooleinian sorbitanowy i trój stearynian polioksyetylenowy).

Naturalne emulgatory zawarte w mleku (lecytyna, białka, fosforany i cytryniany), jak również żółtka jaj, które zwierają duże ilości lecytyny, są stosowane w lodach dla

Rysunek 26. Schemat produkcji lodów: 1 - tank zbiorczy mleka przerobowego, 2 - wirówki, 3 - tank do przygotowania mieszanki, 4 — pasteryzator do długotrwałej pasteryzacji lub 5 — pasteryzator do wysokiej pasteryzacji, 6 — homogenizator, 7 — oziębiacz, 8 — tank do przechowywania mieszanki lodowej, 9 - fryzer, 10 - hartowanie lodów, 11 - transport z zachowaniem łańcucha chłodniczego [wg Foster i in.] poprawienia ich napowietrzenia. Maksymalne dopuszczalne stężenie mono- i dwu-glicerydów wynosi 0,2%. Nadmierne zemulgowanie może spowodować opóźnione topnienie, ścinanie się roztopionych substancji oraz deemulgację, która powoduje zmaślanie.

Najnowsze osiągnięcia technologii produkcji stabilizatorów i emulgatorów to pojawienie się zintegrowanego produktu, który poprawia dyspersję w mieszankach do deserów mrożonych.

Stabilizatory

Stabilizatory są hydrofilnymi koloidami wiążącymi wolną wodę przez absorpcję, co powoduje zmniejszenie kryształków lodu i zwiększenie „gładkości” produktu. Przy wyrobie lodów używa się różnych stabilizatorów w formie hydrokoloidów. Należą one do dwóch grup - białek (np. żelatyna, kazeina itd.) lub węglowodanów (np. alginiany, karagen, agar-agar, guma guarowa, mączka z nasion drzewa świętojańskiego, mączka z nasion drzewa guarowego, żywica tragantowa, guma arabska, pektyny z owoców cytrusowych). Ta druga grupa ma dzisiaj dużo większe znaczenie. Każdy z tych stabilizatorów różni się funkcjonalnymi właściwościami, temperaturą, w której ulega rozpuszczeniu oraz reakcją na składniki mieszanki. Stabilizatory są hydrofilne i mają skłonność do wiązania wody, gdy są pozostawione w otwartych pojemnikach. Jeżeli do stabilizatorów dostanie się woda, łatwiej ulegają psuciu przez rozwój drobnoustrojów. Przechowywane zgodnie z zaleceniami stabilizatory mają zazwyczaj trwałość 12-24 miesiące.

W ostatnich latach coraz większą uwagę kieruje się na stabilizatory będące kompozycją białek mleka i skrobi, w tym również białek serwatkowych, mogących spełniać rolę stabilizatora i zagęstnika. Również mikrokrystaliczna celuloza (celuloza specjalnie przetworzona w celu uzyskania koloidu) wytwarza strukturę żelopodobną i jest z powodzeniem stosowana w produkcji deserów mrożonych.

Składniki zapachowo-smakowe

Mogą być naturalne (wanilia, kawa, czekolada, orzeszki, truskawki, brzoskwinie, przyprawy korzenne, ekstrakty owocowe i orzechowe, cukier klonowy) i sztuczne. Są dodawane w procesie technologicznym po to, aby podnieść walory organoleptyczne wyrobu. Mogą być dodawane na etapie mieszania przed pasteryzacją lub wprowadzane bezpośrednio do tanków dojrzewania, aby zapobiec stracie składników lotnych. W tym przypadku należy pamiętać, że nie były one poddane pasteryzacji i należy zachować wszelkie zasady higieny, zabezpieczając je przed zakażeniem drobnoustrojami. Aromaty dostarczane są na nośnikach, zazwyczaj płynnych, np. izopropanolu, etanolu, triacetonie. Nośniki są często łatwopalne i muszą być należycie przechowywane. Z powodów mikrobiologicznych i innych aromaty i barwniki powinny być przechowywane tylko w dostarczonych kontenerach i w zalecanych temperaturach. Składniki rozcieńczone muszą być zużyte natychmiast i nie można ich przechowywać, ponieważ dodana woda tworzy doskonałe środowisko do rozwoju drobnoustrojów.

Barwniki i inne dodatki

Technologia deserów mrożonych winna zapewniać autentyczną i jednolitąbarwę. Naturalnym barwnikiem jest np. ekstrakt buraka ćwikłowego. Dopuszcza się stosowanie barwników, które chemicznie są syntetyczne, lecz mają pochodzenie roślinne. Benzen lub naftalen stosowane są do syntetyzowania tzw. barwników smoły węglowej (w postaci suchej, pasty lub płynnej). Barwniki dodaje się tuż przed zamrożeniem mieszanki. Inne dodatki do produkcji lodów i deserów lodowych obejmują takie substancje, jak owoce, orzechy, faliste polewy itp., które dodawane są do zamrożonych lodów po wyjściu z fryzera. Poszczególne dodatki są dodawane za pomocą podajnika owoców, natomiast polewy, pulpy owocowe itp. można dodawać wykorzystując maszynę pakującą. Wszystkie dodatki powinny mieć atesty badań jakościowych i być zgodne z aktualnymi badaniami mikrobiologicznymi.

 

Podobne prace

Do góry