Ocena brak

Substancje słodzące

Autor /mirela Dodano /05.05.2014

Substancje słodzące stanowią liczną grupę związków chemicznych, które często już w małych stężeniach wykazują smak słodki, wielokrotnie przewyższający słodycz sacharozy. Z żywieniowego punktu widzenia ich cechą charakterystyczną jest niewnoszenie do organizmu energii. Niemal we wszystkich krajach obrót tymi środkami regulowany jest odpowiednimi przepisami prawnymi. Aktualnie w Polsce zarządzenie z 1993 roku uwzględnia w tej grupie aspartam (E-951), sorbitol (E-420), ksylitol (E-967) oraz mannitol (E-42I). Dodatkowo od 1994 roku wyrażono zgodę na stosowanie acesułfamu R (E-950) przez okres pięciu lat. Sacharyna (E-954) dopuszczona do obrotu w innych krajach, u nas obecnie może być sprzedawana w aptekach z przeznaczeniem dla diabetyków.

Aspartam, czyli dwupeptyd zbudowany z kwasu asparaginowego i estru metylowego fenyloalaniny, uważany jest za najbardziej bezpieczny i wykazuje 160 razy wyższą słodycz aniżeli sacharoza. Znajduje on zastosowanie do napojów bezalkoholowych, jogurtów, deserów, lodów oraz produktów nislco-energetycznych. W temperaturach powyżej 100°C aspartam ulega rozkładowi, a ponadto przeciwwskazany jest dla dzieci z fenyloketonurią.

Acesulfam K, jako sól potasowa, jest około 100 razy słodszy od sacharozy i znajduje zastosowanie do słodzenia konserw, napojów i produktów nisko-energetycznych. Związek ten nie wykazuje posmaku metalicznego i nie ulega zmianom podczas obróbki termicznej.

Sorbitol, o połowę tylko słodszy od sacharozy, ma zdolność utrzymywania wilgotności produktów i zapobiega krystalizacji sacharozy. Wykorzystywany jest do słodzenia czekolady, cukierków, lodów, gum do żucia i dżemów dla diabetyków.

Ksylitol, którego słodycz odpowiada sacharozie, może być dodawany bez ograniczeń i dlatego w pewnym sensie stanowi substytut sacharozy.

Zastosowanie mannitolii, którego słodycz odpowiada 60% sacharozy, jest identyczne jak sorbitolu. Ponadto wykorzystywany jest on jalco substancja teksturotwórcza oraz zapobiegająca zbrylaniu i zlepianiu niektórych produktów.

 

Podobne prace

Do góry