Ocena brak

Substancje konserwujące

Autor /mirela Dodano /05.05.2014

Stosowanie chemicznych środków konserwujących usprawiedliwione jest przede wszystkim względami ekonomicznymi. W piśmiennictwie światowym z jednej strony spotyka się wiele prac zachęcających do ich stosowania, z drugiej — pojawiają się głosy ostrzegawcze, mówiące, że nie ma dowodów na to, iż długotrwale stosowanie środków konserwujących nie odbija się ujemnie na zdrowiu, co może się ujawniać w następnych pokoleniach. O dopuszczeniu substancji do konserwowania żywności musi decydować jej nieszkodliwość dla zdrowia człowieka. W Polsce wykaz dopuszczonych środków konserwujących określa rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z 1993 roku. Podobnie jak inne dodatki do żywności, tak i środki konserwujące mogą być używane tylko zgodnie z ich funkcją oraz w ściśle określonych przypadkach i ilościach. Należy zaznaczyć, że ć'o konserwowania żywności stosowane są nie tylko substancje chemiczne, lecz także środki fizyczne (niskie i wysokie temperatury oraz promieniowanie jonizujące). Używanie fizycznych środków konserwujących powinno się odbywać z zastosowaniem odpowiednich urządzeń i aparatów, w sposób uzależniony od rodzaju środka spożywczego i jego przeznaczenia. 

Kwas benzoesowy został wprowadzony na miejsce wycofanego kwasu salicylowego, a jego właściwości konserwujące ujawniają się w środowisku kwaśnym, głównie w stosunku do drożdżaków. Zastosowanie znajduje on jako środek konserwujący przede wszystkim do przetworów owocowycli i warzywnych oraz napojów bezalkoholowych gazowanych. Kwas benzoesowy jako konserwant ma jednak wiele wad, obniża boWiem wartość smakową, drażni nabłonek, zakwasza organizm i wywołuje zmętnienie roztworów zawierających substancje białkowe.

Estry etylowy i propylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego oraz ich sole jako tzw. nipaginy znajdują zastosowanie do konserwowania przetworów owocowych, warzywnych i rybnych, a także margaryn i tłuszczów piekarniczych, zawsze w ilościach limitowanych obowiązującymi przepisami. Estry te wchłaniają się szybko i wydalają z moczem w postaci nie zmienionej lub w połączeniu z kwasem glikuronowym.

Kwas mrówkowy i jego 'sole hamuj;} rozwój zarodników pleśni i znajdują zastosowanie do konserwowania surowych soków owocowych, żelatyny i podpuszczki. Ponadto kwas mrówkowy bierze udział w reakcjach transmetylacji.

Nizyna jest antybiotykiem wytwarzanym przez niektóre bakterie kwasu mlekowego, aktywnym w stosunku do bakterii grammclodatnich; na nizynę nie są wrażliwe drożdżaki i pleśnie. Stosowana jest głównie przy produkcji serów dojrzewających i topionych.

Kwas propionowy, często jako produkt fermentacji, występuje również w środkach spożywczych, np. w serach. Zarówno kwas propionowy, jak i jego sole, hamują rozwój drożdżaków oraz laseczki ziemniaczanej; substancje te znajdują zastosowanie przy produkcji chleba oraz innych wyrobów piekarniczych. W organizmie z kwasu propionowego powstaje najpierw propio-nylo-CoA, a po przylączenju> dwutlenku węgla kwas bursztynowy, który w cyklu Krebsa ulega utlenieniu z wydzieleniem dwutlenku węgla i wody.

Zastosowanie bezwodnika kwasu siarkawego oraz jego soli wynika z ich właściwości redukujących, dlatego związki te wykorzystywane są jako środki odkażające, odbarwiające i wybielające. Właściwościami konserwującymi obdarzone są niezdysocjowane cząsteczki kwasu siarkawego, które ulegają dysocjacji w środowisku zasadowym i obojętnym, w związku z czym omawiane związki przedłużają trwałość żywności jedynie w środowisku kwaśnym. Wykorzystywane są głównie w przemyśle owocowo-warzywnym jako środki zapobiegające rozwojowi bakterii, a w mniejszym stopniu pleśni i drożdżaków oraz jako przeciwuUeniacze; w przemyśle winiarskim znajdują zastosowanie do utrwalania moszezów owocowych, a w przetwórstwie ziemniaków i suszarnictwie owoców jako środki zapobiegające ich brunatnieniu.

Kwas sorbowy występuje w owocach jarzębiny (Sorbus auatparia), jednak jako dodatek do żywności otrzymywany jest głównie syntetycznie. Kwas sorbowy, jak i jego sole, w postaci niezdysocjowanej hamują wzrost pleśni i dlatego stosowane są do: konserwowania przetworów warzywnych, owocowych i rybnych, napojów, margaryn oraz serów, jednak zawsze w ilościach limitowanych. Związki te w organizmie w obecności cukrowców ulegają przemianie do dwutlenku węgla i wody, a przy braku cukrowców powstaje z nich aceton i kwas acelooctowy.

Zgodnie z obecnie obowiązującym ustawodawstwem azotany i azotyny dopuszcza się jako środki konserwujące w serowarstwie i przetwórstwie mięsa, w celu zapobiegania rozwojowi bakterii beztlenowych. W przemyśle wędliniarskim wraz z solą i cukrem służą do peklowania mięsa, nadając mu charakterystyczne zabarwienie. W procesie peklowania w wyniku reakcji mioglobiny z azotynami powstaje nitrozomioglobina, mająca po ugotowaniu charakterystyczną różową barwę. W świetle badań z ostatnich lat azotyny wykazują zdolność do łączenia się z aminami drugo- i trzeciorzędowymi, w wyniku czego powstają potencjalnie rakotwórcze N-nitrozoaminy, co budzi coraz większe obawy przed ich stosowaniem.

 

Do góry