Ocena brak

Substancje dodatkowe - ich charakterystyka i zastosowanie w odniesieniu do artykułów żywnościowych. Elementy towaroznastwa

Autor /Rhiptiots Dodano /31.08.2006

Od niepamiętnych czasów stosowano substancje dodatkowe dla podniesienia smakowitości
i atrakcyjności artykułów żywnościowych, zwiększenia ich trwałości oraz ułatwienia procesów przetwarzania. Jako środki konserwujące były i są używane do dziś: dwutlenek siarki (E 220), i kwas octowy (E260), do peklowania mięsa azotan sodu (E251), a kurkuma (E 100) i koszenila (E 120) służą
do barwienia żywności.
W ciągu XIX w. nastąpiły istotne zmiany w zakresie stosowania substancji dodatkowych do żywności. Spowodował to zarówno burzliwy rozwój nauk przyrodniczych jak i zmiany w żywieniu szybko wzrastającej populacji ludności miejskiej oderwanej od samo zaopatrzenia. Proste ?domowe? metody utrwalania żywności już nie wystarczały do tworzenia rezerw na okresy między-sezonowe, wymagały tego też dostawy surowców i produktów z odległych regionów kraju i świata. W nauce prace Pasteura z połowy XIX w. dały podstawy współczesnej mikrobiologii i biotechnologii żywności. Początkowo stosowanie wielu tych substancji, na skutek niedostatecznej wiedzy o ich oddziaływaniu na organizm człowieka, było często szkodliwe dla zdrowia konsumenta. Poszukiwano więc nowych substancji. Przykładem mogą być konserwanty, gdzie kwas salicylowy wprowadzony w 1859 roku, zastąpiono w latach 1905-1910 kwasem benzoesowym (E210) i jego solami, a w latach 50-tych wprowadzono kwas sorbowy (E 200) i jego sól potasową (E 202), których stosowanie zgodnie z ustaleniami FAO/WHO budziło najmniej zastrzeżeń toksykologicznych.
Dążenie do tworzenia żywności atrakcyjnej i spełniającej życzenia konsumentów spowodowało rozwój produkcji coraz to nowych substancji dodatkowych słodzących, aromatów, emulgatorów, stabilizatorów, substancji wypełniających i innych. Stworzyło to potrzebę ochrony konsumentów przed wprowadzaniem do żywności substancji potencjalnie szkodliwych dla zdrowia. Rozwinięte w XX w. metody badań toksykologicznych stanowiły podstawę kontroli jej bezpieczeństwa. Dzięki temu przebadane i dopuszczone do stosowania w żywności substancje dodatkowe oznaczone literą E są wg aktualnego stanu wiedzy bezpieczne dla konsumenta.
Większość produktów żywnościowych wytwarza się z udziałem substancji dodatkowych, które warunkują ich jakość i trwałość. Na przykład skrobie modyfikowane i inne hydrokoloidy nadają pożądaną zawiesistość zupom, sosom, ketchupom; dodatek soli magnezu zapobiega zbrylaniu się kawy instant oraz zabielaczy; kwas propionowy zapobiega pleśnieniu i śluzowaceniu miękiszu chleba; sole wapniowe wzmacniają jędrność owoców i warzyw. Wyrób margaryny i sosów sałatkowych opiera się na stosowaniu emulgatorów; przetworów mięsnych ? soli peklujących, ciastek ? proszków piekarniczych; serów topionych ? topników fosforanowych; napojów orzeźwiających ? barwników, aromatów i dwutlenku węgla.

Podobne prace

Do góry