Ocena brak

Przyrządzanie dziko rosnących warzyw

Autor /Tymon Dodano /13.01.2012

Dziko rosnące warzywa są niskokalorycz-ne; mają smak korzenny do cierpkiego, dorosłe rośliny często są ostre, a nawet gorzkie. Nie potrzeba ich zatem w dużej ilości na własny użytek; bogate w witaminy i związki mineralne dzikie warzywa stanowią więc podarowany przez naturę dodatek do codziennego pożywienia. Kto jeszcze nigdy nie przyniósł na stół dzikich warzyw, powinien przezornie zaczynać od młodych i delikatnych roślin, albo tylko użyć ich jako domieszki do zwykłych, ogrodowych gatunków. Zbierać należy tylko dzikie rośliny, które zna się na pewno, albo bez wątpliwości identyfikuje według klucza do oznaczania. Do zbierania wyszukuje się miejsca nie leżące w bezpośredniej bliskości ulic i o których wiadomo, że nie były spryskiwane chemicznymi środkami ochrony roślin (herbicydami) ani świeżo gnojowicowane.

Nawozy sztuczne" nie są trucizną i nie szkodzą bezpośrednio. Zmiej-szają jednak bogactwo gatunkowe naturalnych zbiorowisk roślinnych. Zebrane rośliny układa się warstwami luźno w koszykach, torbach papierowych lub woreczkach z materiału; w torebkach plastikowych rośliny mogą być przechowywane bardzo krótko i powinny być niezwłocznie przełożone do innych opakowań. Dzikie rośliny z wątpliwych siedlisk, a także rukiew wodną z niezupełnie czystej wody, wkłada się po umyciu, najlepiej na kilka godzin, do zimnej wody, do której dodano sól kuchenną lub morską (1 łyżka stołowa na litr wody). Pozostałości być może przyczepione do liści, a także drobne zwierzęta i ich larwy, mogą się wtedy odkleić i opaść na dół. Następnie rośliny wyjmuje się ostrożnie z miski i jeszcze raz dokładnie przepłukuje czystą wodą.

To co nie jest przeznaczone do natychmiastowego spożycia, można do kilku dni przechowywać w lodówce. Z powodu swojej mocniejszej struktury tkanek, dzikie warzywa przechowują się z reguły lepiej niż warzywa ogrodowe.

Ze świeżych dzikich roślin najlepiej jest przyrządzać surówki, ponieważ w ten sposób substancje czynne, ważne dla odżywiania zostają przez organizm najlepiej przyswojone. Natomiast gatunki o ostrym smaku, albo mające szorstkie lub twarde liście, gotuje się lub dusi. Każdy sposób przyrządzania warzyw ogrodowych można w zasadzie stosować także do roślin dzikich. Sposób przyrządzania powinien zwiększać delikatność i pożywność potrawy.

Przy dzikich sałatach osiąga się to przez dodanie utartej marchwi i jabłek, drobno posiekanej cebuli, gotowanych i pokrajanych w kostkę ziemniaków, selerów i kalarepy - surowej lub gotowanej - ugotowanych na twardo i pokrojonych w kostkę jajek, tłoczonych na zimno olejów roślinnych oraz dosmaczanie przyprawami. Sól i ocet stosuje się oszczędnie, aby nie zagłuszyć specyficznego smaku dzikich ziół. Maślanka, kwaśne mleko, jogurt, twaróg, słodka i kwaśna śmietana znakomicie wiążą różne zioła dzikiej sałatki, łagodzą i wykańczają, czynią surówkę przyjemnie zawiesistą bez szkody dla smaku ziół. Jeśli do tego doda się ziemniaki w mundurkach albo młode ziemniaki gotowane w łupinach, to już ma się pełnowartościowe danie, które nie wymaga żadnych dalszych dodatków.

Przy jarzynach gotowanych z dzikich warzyw, przygotowanych tak jak szpinak, osiąga się pożądaną delikatność i pożywność nie tylko przez mającą dzisiaj nieco popsutą opinię zaprawkę z babcinej kuchni, tylko lepiej i zdrowiej przez drobno zmielony owies.

W tym celu dodaje się oczyszczone z plew, ale cate ziarna owsa, które można kupić w sklepach z tzw. zdrową żywnością, drobno zmielone młynkiem zbożowym ręcznym lub elektrycznym. Zboża i dzikie warzywa doskonale się uzupełniają. Można więc pokruszone i zmiękczone przez noc zboża każdego rodzaju przyprawić pikantnie i dodawszy kostki słoniny, mięsa lub utartego sera, włożyć do żaroodpornego naczynia i przygotować jako podstawę sufletu z dzikich jarzyn. Grubsze liście dzikich warzyw sieka się drobno, miesza ze zbożem, drugą część nakłada się na suflet i zapieka w piekarniku. Z liści podbiału i farszu zbożowego lub siekanego mięsa można formować małe gołąbki, z najrozmaitszych dzikich roślin - pojedynczo lub w dowolnej mieszance - zestawiać urozmaicone zupy ziołowe.

Po domieszaniu uprzednio ugotowanej śruty zbożowej można je przekształcić w pożywne danie główne. Jogurt albo kwaśną śmietanę dodaje się do takich zup dopiero przy stole. Jeśli rozetki liściowe mniszka są już tak duże, że nie nadają się na delikatną surówkę, wtedy dusi się nierozdrobnione rośliny z oliwą w niewielkiej ilości wody ze szczyptą soli w zakrytej patelni na małym ogniu.  

Podstawowy przepis na dzikie jarzyny (na przykład młode rośliny mniszka lub pokrzywy).

Umyte liście lub pędy krótko zagotować w niewielkiej ilości wody i pozwolić im °paść. Odcedzić, wywar odstawić. Pokrajaną w kostkę cebulę z mąką lub drobną śrutą owsianą zrumienić na oliwie i zalać wywarem z jarzyn, zagotować, przyprawić s°lą i czosnkiem lub gałką muszkatołową, dodać rozdrobnione jarzyny, ewentualnie dosmaczyć przyprawą do zup.

Według tego podstawowego przepisu moż na przyrządzać zupy z najróżniejszych dzikich roślin i ich mieszanek. Skosztowanie świeżego ziela daje z góry wskazówkę co do charakteru smaku i pikantności rośliny.

Zupa szczawiowa 200 g ziemniaków obrać i pokroić w kostkę, ugotować, dusić na puree (można dodać drobno zmieloną śrutę zbożową) i dodać filiżankę mleka. 100-200 g umytych liści szczawiu drobno pociąć, dusić z drobno posiekaną podsmażoną cebulą tak krótko, aby liście tylko zwiotczały. Natychmiast należy zagotować kartofle i szczaw z 3/4 I bulionu (w kostkach lub wyciąg roślinny), ale nie gotować dłużej. Kwaśną śmietanę i szczypiorek dodaje się dopiero do gotowej zupy. Jako dodatku można użyć kostek chleba lub razowca zrumienionych na otwartej patelni na tłuszczu na złotobrunatno i chrupko.

Potrawą wczesnoletnią, od dawna ulubioną na wsi, są pieczone kwiaty dzikiego bzu (fotografia). Z mąki, jaj, roztopionego masła, wody, odrobiny miodu i szczypty soli przyrządza się niezbyt gęste ciasto naleśnikowe (125 g mąki i 3 jaja; smakosze dodają do ciasta 2-3 łyżki stołowe wina). Zanurza się w nim baldachy kwiatowe dzikiego bzu, trzymając je za wystający trzonek. Smaży się je krótko w rozgrzanym do 180°C tłuszczu roślinnym na złotożółty kolor i podaje chrupki produkt na gorąco. Do tego podaje się kompot.

Medycyna ludów pierwotnych, jak również wszystkich starych kultur (Chiny, Indie, Egipt i inne) służyła temu, aby organizmowi człowieka wytrąconemu ze stanu naturalnej równowagi ją przywrócić. Medycynę naturalną charakteryzuje całościowe widzenie świata. Ma ona czynić zdrowym, czyli „przywracać pełnię". Świadomy swojej odpowiedzialności dobry lekarz często zwraca uwagę pacjentowi, że jego choroba stanowi głębokie zaburzenie, które zawsze wskazuje na naruszenie naturalnego stosunku człowieka do siebie i swego środowiska. Pomijając niektóre beznadziejne stany chorobowe, zwykłe zwalczanie bólu i innych objawów podobne jest do usunięcia czerwonego sygnału alarmowego. Właściwa przyczyna choroby pozostaje nietknięta.

Każda roślina stanowi pewną całość; taki całościowy środek będzie służył kompleksowemu działaniu (terapii). W przeciwieństwie do wytworzonych syntetycznie substancji, będących pojedynczym związkiem czynnym, roślina lecznicza składa się z kunsztownie zestawionej przez przyrodę kombinacji substancji czynnych, która jako całość jest czymś więcej i działa inaczej, niż suma jej części składowych. Sztucznym substancjom czynnym, które obok swego zamierzonego działania często wywołują zaburzenia w organizmie, można przeciwstawić często lepsze działanie lekarstwa roślinnego.

Tylko pozornie zbędne „substancje towarzyszące" w danej roślinie umożliwiają optymalne działanie substancji właściwej. Wzmagają one resorbcję (pobieranie przez układ krwionośny lub limfatyczny) w organizmie ludzkim i przyspieszają oraz wzmacniają przez to działanie lecznicze. Ostre, groźne przypadki chorobowe wymagają naturalnie także zastosowania lekarstw syntetycznych z wyizolowanymi substancjami czynnymi. Jednak przez umiejętne stosowanie roślin leczniczych w połączeniu ze świadomym, zdrowym trybem życia, każdy ma możliwość nie dopuścić do powstania wielu zaburzeń.

Skład i działanie

Proste zestawienie i wyliczenie zawartości związków w danej roślinie leczniczej niewystarczająco wyjaśnia jej ogólne działanie. Już od dawna unika się podawania tylko wyodrębnionej substancji czynnej, ponieważ - pomijając nieliczne wyjątki - właśnie substancje towarzyszące sprzyjają znacznie łatwiejszej, a często i znacznie większej przyswajalności i skuteczności leku. Można to wykazać na przykładzie konwalii. Działające na serce glikozydy konwalii stanowią około 60% powszechnie używanych preparatów, a pozostałe 40% to substancje towarzyszące, nie mające bezpośredniego wpływu na serce. Ale właśnie te substacje wzmagają 500-krotnie skuteczność konwalatoksyny - głównej substancji czynnej.

Problemem wielu książek zielarskich są niedokładne dane na temat działania i dawkowania ziół. W tej książce podawane są tylko informacje oparte na wieloletniej praktyce przyrodoleczniczej. Dla lepszego zrozumienia omawiamy najważniejsze grupy substancji czynnych.

Alkaloidy są zasadami, zawierającymi azot, często bywają związane z organicznymi kwasami i przeważnie są silnie trujące. Dobrze rozpuszczają się w wodzie i powinny być zażywane pod kontrolą lekarza. Przykłady: atropina w wilczej jagodzie, morfina w maku, akonityna w tojadzie.

Podobne prace

Do góry