Ocena brak

Przetwórstwo żywności

Autor /Nowy Dodano /31.01.2012

Wiele świeżych artykułów spożyw­czych jest dostępnych jedynie sezonowo. Aby można było cieszyć się ich smakiem przez cały rok, wymyślono różne sposoby ich konserwowania i przetwarzania.
Artykuły spożywcze zawierające znaczną ilość wody, takie jak mięso lub owoce, psują się szybko w wyższych temperatu­rach. Dlatego nasi pierwotni przodkowie byli zmu­szeni zdobywać pokarm codziennie. Oczywiście istniały takie rodzaje jedzenia, które można było w odpowiednich warunkach przechowywać sto­sunkowo długo, na przykład ziarna zbóż.
Powodem psucia się większości artykułów spożywczych są enzymy, bakterie oraz grzyby. Enzymy są białkami powodującymi pewne reak­cje chemiczne w tkankach. Bakterie są mikroor­ganizmami, których działalność może doprowa­dzić co najmniej do poważnej zmiany właściwości smakowo-zapachowych produktu. Bakterie kwasu mlekowego przykładowo powodują kwaśnienie mleka. Inne bakterie mogą niestety produkować toksyny, które spożyte, mogą być przyczyną róż­nych poważnych chorób. Takie bakterie nazywa­my chorobotwórczymi.
Jedną z takich bakterii jest Clostridium botulinum, czyli bakteria jadu kiełbasianego. Jad kieł­basiany, toksyna produkowana przez tę bakterię, jest bardzo groźną trucizną; szacuje się, że jedna jego łyżeczka zatrułaby skutecznie ujęcie wody dla sporego miasta. Jest to bakteria beztlenowa, może więc rozwijać się w puszkach z żywnością.
Pleśnie to grzyby żyjące na roślinach i zwierzę­tach. Niektóre ich rodzaje powodują rozkładanie się żywności. Byssochlamysfulva, przykładowo, atakuje ściany komórkowe w tkankach owoców. Z drugiej jednak strony niekiedy celowo wpro­wadza się pewne gatunki pleśni do żywności, by uzyskać specyficzne produkty. Tak jest z serami pleśniowymi, jak roquefort, któremu bakterie na­dają w procesie dojrzewania specyficzny zapach i smak. Inną taką grupą grzybów raz przydatnych, raz szkodliwych są drożdże. Z jednej strony powo­dują gnicie owoców, z drugiej jednak są odpowie­dzialne za proces fermentacji alkoholowej, dzięki której w sposób kontrolowany można zamieniać roztwór wodny cukru w alkohol. W ten sposób powstają wina oraz piwa.

Podobne prace

Do góry