Ocena brak

Produkcja żywca rzeźnego i mięsa

Autor /kokosanka Dodano /30.01.2014

Żywcem rzeźnym nazywa się zdrowe zwierzęta hodowane specjalnie z przeznaczeniem do produkcji mięsa lub usunięte z hodowli. Do zwierząt rzeźnych zalicza się bydło, trzodę chlewną, owce, konie, kozy, króliki i drób.

Ze zwierząt tych tylko trzoda chlewna jest hodowana z przeznaczeniem do produkcji żywca rzeźnego, natomiast bydło jest użytkowane także do produkcji mleka (krowy), owce do produkcji wełny, mleka, skór i kożuchów, a konie głównie jako siła pociągowa. W produkcji masy żywca rzeźnego najwięcej, bo około połowę, stanowi trzoda chlewna, drugie miejsce pod względem wielkości produkcji zajmuje bydło (około jedna trzecia ogólnej produkcji), pozostała jedna szósta masy żywca rzeźnego to głównie drób a następnie konie i owce. Wśród drobiu największy udział w produkcji mięsa mają kury, a następnie kaczki.

Ze zwierząt tych tylko trzoda chlewna jest hodowana z przeznaczeniem do produkcji żywca rzeźnego, natomiast bydło jest użytkowane także do produkcji mleka (krowy), owce do produkcji wełny, mleka, skór i kożuchów, a konie głównie jako siła pociągowa. W ogólnej produkcji żywca rzeźnego w przeliczeniu na mięso łącznie z tłuszczami i podrobami (w wadze żywej) tradycyjnie największy udział ma trzoda chlewna, w roku 2001 wynosił on 59%. W latach dziewięćdziesiątych zmieniły się zasadniczo proporcje dotyczące udziału mięsa wołowego i drobiowego w ogólnej produkcji mięsa - w 1990 i\ mięso bydła i cieląt stanowiło 34,1% ogólnej produkcji, a mięso drobiu tylko 10,5%. W 2001 r. proporcje te odwróciły się, mięso wołowe i cielęce stanowiło 15,7%, a drobiowe 24,2% ogólnej produkcji mięsa. Mięso owiec, koni, kóz i królików ma niewielki udział w ogólnej produkcji mięsa i wykazuje tendencję spadkową; w 1990 r. udział ten wynosił 3,3%, a w 2001 r. 1,2%. Spadek ten spowodowany był zmniejszeniem produkcji mięsa owczego, która w 1990 r. wynosiła 96 tys. t, a w 2001 r. już tylko 6,1 tys. t.

Wydajność mięsa (tuszy) ze zwierząt rzeźnych zależy głównie od rodzaju, gatunku, rasy zwierzęcia, wieku, płci, stopnia nakarmienia, technologii uboju, obróbki poubojowej itp. Wynosiła ona przykładowo w 1986 r. średnio dla trzody chlewnej 78%, a dla bydła 56%. Wskaźnik wydajności rzeźnej tuszek patroszonych drobiowych przed schłodzeniem wynosi przeciętnie od 61% (dla gęsi) do 66-67% (dla kurcząt i kogutów).

Wskaźnik wydajności rzeźnej jest coraz częściej podstawą do rozliczeń między dostawcą zwierząt (zwłaszcza drobiu) a rzeźnią. Sprzyja to dostawie do uboju zwierząt właściwie wygłodzonych, a także ogranicza możliwości powstawania niedokładności przy klasyfikowaniu żywca.

Produkcja mięsa z uboju (razem z tłuszczami) wynosiła w Polsce w 2001 r. 2884 tys. t i stanowiła 1,2% światowej produkcji, a w przeliczeniu na 1 mieszkańca 74,7 kg. Spożycie mięsa (bez podrobów i tłuszczu z uboju) wynosiło w Polsce w 2001 r. 61,8 kg. Produkcja mięsa, podrobów i tłuszczu z uboju po ubytkach wagi na skutek schłodzenia (w wadze schłodzonej) wynosiła w Polsce w 2001 r. 2993 tys. t, w tym mięsa 2551 tys. t, podrobów 149 tys. t i tłuszczu 293 tys. t. Produkcja mięsa (bez podrobów i tłuszczu) w przeliczeniu na 1 mieszkańca wynosiła 66,0 kg i była wyższa niż spożycie, które wynosiło 61,8 kg. Polska wyeksportowała w tym roku 175 tys. t mięsa surowego, podrobów i tłuszczów oraz przetworów w przeliczeniu na mięso, a zaimportowała 69 tys. t.

W ocenianiu wartości odżywczej tusz należy uwzględnić najpierw ilość odpadów niekonsumpcyjnych, która np. dla tusz wieprzowych średnio tłustych wynosi przeciętnie 12%, a dla tusz wołowych średnio tłustych 16% (tab. 2.8). W przypadku drobiu oskubanego i patroszonego ilość odpadów (głównie kości) jest jeszcze większa, np. dla kurczaka chudego wynosi przeciętnie 37%.

Skład chemiczny części jadalnych tusz jest zmienny i zależy w zasadzie od tych samych czynników, które decydują o wydajności mięsa ze zwierząt rzeźnych.

Woda stanowi główną fazę dyspersyjną w mięsie. Między zawartością wody wraz ze składnikami hydrofitowymi w postaci koloidowej i roztworu a zawartością tłuszczu i innych składników hydrofobowych występują zależności odwrotnie proporcjonalne: im tłustsze jest mięso, tym mniej zawiera wody i białka, natomiast większa jest jego wartość energetyczna. Wartość odżywcza mięsa jest duża, zawiera ono składniki odżywcze w łatwo strawnej i przyswajalnej formie, jest bogatym źródłem białka o dużej wartości biologicznej.

Podobne prace

Do góry