Ocena brak

Produkcja śmietany i śmietanki spożywczej

Autor /kokoszka Dodano /28.05.2014

Śmietanka w stanie świeżym (słodka), podobnie jak śmietana (mniej lub więcej zakwaszona), w wyniku wstrząsania, mieszania lub ubijania - po kilku łub kilkunastu minutach powiększa swoją objętość 2-3-krotnie, ulegając jednocześnie jakby zestaleniu, tj. przekształcając się w śmietankę bitą, zwaną również kremem. Mamy tu do czynienia z wystąpieniem rozproszonej fazy gazowej w postaci licznych, drobnych pęcherzyków powietrza otoczonych osoczem śmietanki i zestalonymi gronkami tłuszczowymi powstałymi ze sklejania się kuleczek tłuszczowych. W bitej śmietance istotną rolę odgrywa wysoka lepkość surowca jako następstwo silnej agregacji tłuszczu w warunkach odpowiedniego chłodzenia. Na rysunku 22 przedstawiono schematyczny obraz piany mleka chudego i śmietany. Widzimy, że tłuszcz mleczny

Rysunek 22. Schematyczny obraz piany mleka chudego (a) oraz śmietanki lub śmietany (b); kuleczki tłuszczu zaznaczono kolorem czarnym, pęcherzyki powietrza - białym; faza wodna i białkowa -zakreskowane [wg Pijanowskiego]

ma wybitnie stabilizujący charakter dla silnie rozbudowanej fazy gazowej. Brak tłuszczu w mleku chudym destabilizuje fazę gazową z powodu cienkościennej struktury piany. W pianie mleka chudego mamy do czynienie z nagromadzeniem się białek na powierzchni granicznej, między fazą wodną a nowo powstałą fazą powietrzną. Do celów cukierniczych i gastronomicznych produkty ze śmietanki lub śmietany otrzymuje się z produktów poddanych uprzednio obróbce termicznej (pasteryzacja).

Pierwszym etapem otrzymywania śmietanki jest przepuszczenie w procesie ciągłym pełnego mleka przez maszynę, zwaną wirówką, działającą na zasadzie siły odśrodkowej. Śmietankę otrzymuje się natychmiast po wlaniu mleka do wirówki. Zasada oddzielania tłuszczu od plazmy mleka za pomocą wirowania polega na tym, że po wprawieniu w ruch obrotowy bąka wirówki wypełnionego mlekiem, na składniki mleka zaczyna oddziaływać siła odśrodkowa, która jest proporcjonalna do masy mleka (w), promienia bąka (R) i kwadratu prędkości kątowej (co), zgodnie ze wzorem:

P = mRm2

Ponieważ cząstka plazmy mleka o objętości równej objętości kuleczki tłuszczowej ma masę większą niż ta kuleczka, więc wartość siły odśrodkowej działającej na cząstkę plazmy prostopadle do toru jest większa od siły odśrodkowej działającej na kuleczkę tłuszczową. Właśnie wskutek tego cząstki plazmy gromadzą się na obwodzie bąka wirówki, podczas gdy kuleczki tłuszczu dążąku osi bąka. Zanieczyszczenia mechaniczne - jako najcięższe - odkładają się w postaci szlamu wirówkowego na wewnętrznej stronie czaszy i pokrywie bąka.

Dwie ciecze: śmietanka i mleko odtłuszczone rozdzielają się w bąku pod wpływem siły odśrodkowej. W dalszym przepływie są one rozgraniczone. Bąk wirówki wykonuje 6000-8000 obr./min. Podczas wirowania można odróżnić trzy warstwy cieczy:

•    wewnętrzną - śmietanka o gęstości około 1,00 g/cm3,

•    środkową - mleko pełne o gęstości około 1,032 g/cm3,

•    zewnętrzną - mleko odtłuszczone o gęstości około 1,034 g/cm3.

Powstają one dzięki działaniu siły odśrodkowej 3000-5000 razy większej od siły ciężkości. Oddzielenie śmietanki od mleka trwa w wirówce około 2-3 sekundy. Zarówno otrzymana śmietanka, jak i mleko odtłuszczone są w stanie zupełnie słodkim.

Zależnie od przepływu mleka pełnego, śmietanki i mleka odtłuszczonego przez wirówkę, rozróżnia się różne ich typy. Najnowocześniejsze wirówki, tzw. hermetyczne, pozwalają na uzyskanie w śmietance zawartości tłuszczu około 65-70%, i stopień odtłuszczenia równy 99%.

Drugim etapem otrzymania śmietanki spożywczej jest odgazowanie śmietanki, czyli tzw. dezodoryzacja. Celem tego procesu jest usunięcie ze śmietanki lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia paszowego, oborowego lub będących skutkiem działania bakterii. Poza poprawieniem cech organoleptycznych śmietanki i masła, odgazowanie przez częściowe usunięcie tlenu poprawia stabilność oksydacyjną masła. Proces dezodoryzacji przeprowadza się w temperaturze pasteryzacji śmietanki, tj. 85-95°C, przy ciśnieniu zredukowanym do około 50 kPa, przez około 45 sekund. W tych warunkach następuje wrzenie śmietanki i odparowanie części wody (3-5%), co wywołuje spadek temperatury śmietanki do około 81°C. Właśnie w temperaturze wrzenia następuje odparowanie substancji zapachowych, które przez pompę próżniową są odprowadzane na zewnętrz.

Śmietana spożywcza jest produktem pasteryzowanym, niekiedy homogenizowanym, znormalizowanym, o zawartości tłuszczu 9, 12, 18, 20 i 24% - i dodatkowo ukwaszonym. Wymogi jakościowe określa norma PN-70/A-86050. Kwasowość śmietany dojrzewającej (po dodaniu zakwasu do śmietanki w ilości 3-5%) w stałej temperaturze 22-23°C w czasie 20 godzin powinna wynosić 26-30°SH, natomiast dojrzewającej przez 4 godziny w temperaturze 3()°C - 24-26°SH. Ukwaszona śmietana winna mieć konsystencję gęstą, jednolitą, stmkturę jednorodną, bez opływu serwatki, czysty, orzechowy, kwaskowaty smak i zapach. Śmietanę magazynuje się w temperaturze 6°C, gdzie przerwany jest proces dojrzewania przy kwasowości końcowej 30-32°SH.

Śmietankę przeznaczoną do konsumpcji produkuje się ze śmietanki o znormalizowanej odpowiednio zawartości tłuszczu. Otrzymana w wyniku wirowania, przeznaczona jest do bezpośredniego spożycia oraz jako surowiec do produkcji masła i lodów. Śmietanka przeznaczona do bezpośredniej konsumpcji, po znormalizowaniu do określonej zawartości tłuszczu, jest pasteryzowana (92-95°C przez kilkanaście sekund) i przeważnie homogenizowana, a następnie schładzana i pakowana. W zależności od zawartości tłuszczu rozróżnia się według normy PN-70/A-86050 następujące rodzaje śmietanki:

•    śmietanka kawowa - 9, 18 lub 20% tłuszczu,

•    śmietanka spożywcza - 9, 12, 18, 20, 24% tłuszczu,

•    śmietanka kremowa - 30% tłuszczu,

•    śmietanka tortowa - 36% tłuszczu.

Śmietanka pasteryzowana ma niską trwałość i w temperaturze 6-8°C może być przechowywana przez 2-3 dni. Śmietanka przeznaczona do dłuższego przechowywania poddawana jest sterylizacji w hermetycznych opakowaniach i trwałość jej wynosi 6-12 miesięcy. Śmietanka sterylizowana metodą UHT może być magazynowana przez okres 1-6 miesięcy.

 

Podobne prace

Do góry