Ocena brak

Produkcja serów twarogowych

Autor /kokoszka Dodano /28.05.2014

Sery twarogowe stanowią najtańsze źródło pełnowartościowego białka mlecznego. Są one częściowo odwodnionym skrzepem z mleka odtłuszczonego lub z mleka o znormalizowanej zawartości tłuszczu, uzyskanymi metodą kwasową, termiczno--wapniową lub kwasowo-podpuszczkową. Sery twarogowe dzielimy na:

•    niedojrzewające (przeznaczone do bezpośredniego spożycia):

-    sery twarogowe kwasowe,

-    sery twarogowe kwasowo-podpuszczkowe homogenizowane;

•    dojrzewające (spożywane po procesie dojrzewania):

-    serki harceńskie,

-    serki ziołowe,

-    serki gorzowskie.

Twaróg kwasowy spożywczy produkuje się z mleka odtłuszczonego (krajanka chuda) lub znormalizowanego (krajanka tłusta, kliniki tłuste), pasteryzowanego, o kwasowości 6,5-8,8°SH, uzyskanego z mleka surowego. Do zaprawiania i koagulacji białka mleka używa się zakwasu z mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej: Str. lactis, Str. cremoris, Leuc. cremoris, którego dodaje się do mleka w ilości 0,5; 0; 2,5%, co zapewnia uzyskanie skrzepu o kwasowości 32-34°SH po 12-14 godzinach dojrzewania w temperaturze 18-25°C. Obróbkę skrzepu rozpoczynamy przy kwasowości 32°SH (pH = 4,6) i kwasowości serwatki 23-25°SH. Powinien on mieć konsystencję galarety, być jednolity, bez pęknięć i szczelin i nie może wydzielać serwatki. Zbyt słabe ukwaszenie grozi niepełnym wytrąceniem białek. Dojrzały skrzep spuszcza się z wanien serowarskich do prasy wózkowej wyłożonej tkaniną ułatwiającą ociekanie masy twarogowej. Ociekanie trwa 1 -2 godziny w temperaturze 18-20°C. W czasie ociekania następuje ochłodzenie twarogu, co zabezpiecza go przed przekwaszeniem. W przypadku nadmiernego przyrostu kwasowości, masę twarogową można płukać pasteryzowaną wodą technologiczną o temperaturze 20°C w ilości 25% mleka przerobowego. Po formowaniu i prasowaniu twarogu (nacisk prasy 1-3 kG/kg - co odpowiada 10-30 N/kg) przenosi się go do magazynu

o temperaturze powietrza 10°C.

Ser twarogowy kwasowo-podpuszczkowy charakteryzuje się jednolitą strukturą, lekko kwasowatym smakiem i zapachem. Uzyskuje się go przez wytrącenie kazeiny mleka kwasem mlekowym i podpuszczką. Po dodaniu do surowego mleka pasteryzowanego (odtłuszczonego lub znormalizowanego) zakwasu, podpuszczki i chlorku wapnia inkubuje się mieszaninę przerobową w temperaturze 18-25°C przez 12-16 godzin, do uzyskania kwasowości skrzepu 29-32°SH. Udział podpuszczki w ścinaniu białka mleka wynosi około 20%, natomiast kwasu mlekowego 80%. Obróbkę skrzepu rozpoczyna się wówczas, gdy wydzielona serwatka wykazuje kwasowość 20-21 °SH. Proces ociekania trwa 1,5^2 godziny w temperaturze 25 28°C, a następnie twaróg homogenizuje się, rozważa, porcjuje i pakuje. Temperatura schładzania wynosi 5-6°C.

 

Podobne prace

Do góry