Ocena brak

Produkcja serów topionych

Autor /kokoszka Dodano /28.05.2014

Sery topione otrzymuje się w wyniku przerobienia serów podpuszczkowych

i twarogu przez stopienie ich z dodatkiem emulgatorów, substancji smakowych

i aromatycznych, substancji barwiących. Właściwością serów topionych jest ich bogactwo asortymentowe, znaczna trwałość, standardowość cech, wysoka wartość odżywcza, a dzięki przetopieniu zyskują na strawności i przyswajalności. Z punktu widzenia technologicznego są one jednak wtórnym produktem mleczarskim, których cechy chemiczne i organoleptyczne są zbliżone do surowców, z których zostały wyprodukowane. Na przykład ser topiony edamski ma cechy smakowe sera edamskiego, ser topiony tylżycki - cechy sera tylżyckiego. Produkcja serów topionych umożliwia jednak uzyskanie różnych kompozycji smakowych przez dodanie do nich: kminku, papryki, pieprzu mielonego, cebuli, majeranku, szynki, grzybów, przecierów warzywnych, past rybnych itp. Można również produkować sery topione słodkie z wanilią, dżemem, kakao.

Pod względem zawartości tłuszczu sery topione dzielimy na:

•    kremowe o zawartości tłuszzczu w s.m. 60%,

•    tłuste o zawartości tłuszczu w s.m. 40%,

•    półtłuste o zawartości tłuszczu w s.m. 20%.

Do produkcji serów topionych stosuje się sery podpuszczkowe, dojrzewające

i niedojrzewające, oraz twarogi i masło. Dodatkami są topniki (sole zasadowe lub kwaśne fosforanów i cytrynianów, umożliwiające stopienie się sera, twarogu i masła na jednolitą masę), farba serowarska, sól kuchenna, w oda oraz substancje smakowo--zapachowe. Do przerobu nie można brać serów wzdętych, gorzkich, zgniłych,

0    smaku mydlastym, wyraźnie nieczystym i innych wadach nie zanikających w procesie topienia. Szczególnie niebezpieczne w topialmach są wzdęcia spowodowane przez bakterie fermentacji masłowej, ponieważ bakterie te w czasie topienia nie giną

1    powodują wady serów topionych. Obróbka wstępna polega na wyborze surowców do sera topionego, ich starannego umycia i oczyszczenia, następnie pokrojenia za pomocą gilotyny na mniejsze bloki i skierownie ich do maszyny, zwanej wilkiem (maszyna tnąco-rozdrabniająca). Tak rozdrobniony ser jest później łącznie z twarogiem dokładnie roztarty ma jednolitą masę i skierowany do topienia, które odbywa się w kotle za pomocą pary czynnej. Celem topienia jest osiągnięcie odwrotnego zjawiska niż przy ścinaniu mleka podpuszczką, a więc naruszenie struktury siatkowej w masie sera i zastąpienie mostków wapniowych między molekułami parakazeinianu przez sód lub potas. Główną rolę w tym procesie odgrywają topniki wiążące wapń ż kompleksu kazeinowego, zastępując go swoimi kationami. Jednocześnie pod wpływem topnika i temperatury 75-80°C (15-20 minut) lub 90 100°C (7-15 minut) następuje hydratacja białek i żel ponownie przechodzi w zol. Topniki działają równocześnie jak emulgatory - zwiększają napięcie powierzchniowe między cząsteczkami tworzącymi emulsję w ten sposób, że powlekają je cienką warstwą ochronną przeciwdziałającą zlepianiu się ich. Stopioną masę serową przekazuje się do lejka dozarki, będącej aparatem automatycznie wciskającym określoną ilość stopionej masy do foremek z folii aluminiowej, tub aluminiowych lub foremek powleczonych od strony sera nitrocelulozowym lakierem z dodatkiem sztucznych żywic. Serki formowane są w kształcie kliników, cegiełek, bloków o masie 30, 50, 100, 250

i więcej gramów. Schładzanie wstępne serów topionych i ich stwardnienie uzyskuje się przez składowanie ich w temperaturze otoczenia przez 30 minut, a następnie skierowania do chłodni o temperaturze powietrza 4-6°C.

 

Podobne prace

Do góry