Ocena brak

Produkcja lodów

Autor /kokoszka Dodano /28.05.2014

Nazwą „lody” określa się produkty uzyskane przez zamrożenie płynnej, pasteryzowanej mieszaniny (masy lodowej) mleka w różnych proporcjach: śmietany, jaj, owoców, cukru, kakao lub innych dodatków odżywczych, smakowych, aromatycznych, odpowiednio skomponowanych. Zależnie od kompozycji masy lodowej lody przybierają różne nazwy: „śmietankowe”, „owocowe”, „czekoladowe”, „waniliowe”, „kawowe”, „mokka”, „sorbet”, „melloryna” itp. Zalicza się je do tzw. deserów mrożonych, z których zawierają najwięcej suchej masy mlecznej (od 16 do 20%). Głównymi chemicznymi składnikami lodów są: tłuszcz mlekowy, sucha masa beztłuszczowa mleka, cukier, stabilizatory, emulgatory i substancje smakowo-zapacho-we. W zależności od zawartości składników wartość energetyczna 1 kg lodów wynosi 5000-10 000 kJ.

Jakość lodów spożywczych, ich cechy organoleptyczne, chemiczne i mikrobiologiczne regulowane są normą PN-80/A-86431. Lody mają strukturę i konsystencję gładką, jednolitą w całej masie, mają barwę, smak i zapach charakterystyczny dla poszczególnych rodzajów lodów i wprowadzonych do nich dodatków smakowo-za-pachowych oraz polew. W Polsce najbardziej są znane następujące rodzaje lodów:

•    kremowe (zawierające wyłącznie tłuszcz i białko mleka),

•    deserowe (jak wyżej, lecz z niewielkim dodatkiem tłuszczu pochodzenia roślinnego),

•    śmietankowe (zawierające wyłącznie tłuszcz i białko mleka),

•    wyborowe (wyłącznie tłuszcz pochodzenia roślinnego i białko mleka),

•    mleczne (wyłącznie tłuszcz i białko mleka),

•    owocowe (uzyskane z przecierów i soków owocowych, bez dodatku białka i tłuszczu).

Istnieje duże pole możliwości wprowadzania zmian w zawartości tłuszczu mlekowego i suchej masy beztłuszczowej lodów. Mrożone kremy deserowe, lody francuskie muszą zawierać co najmniej 1,4% suchej masy żółtek j aj. W mellorynie tłuszcz mlekowy zastąpiony jest tłuszczem roślinnym (minimum 6%), przy ilości białka nie mniejszej niż 2,7%. Sorbety charakteryzująsię małą zawartością ogólnej suchej masy mleka (3-5%). Często dodaje się do nich kwas cytrynowy, ale dopuszczalne są również: kw'as winow y, jabłkowy, askorbinowy, mlekowy. Lody wodne nie zawie-rająproduktów mlecznych. Składają się przeważnie z cukru (30%), soku owocowego (20%), substancji smakowo-zapachowych, barwników, stabilizatorów, kwasu cytrynowego oraz wody. Puszystość lodów wodnych powinna wynosić około 30%.

Lody wielowarstwowe cassate lub torty lodowe są złożone z różnego rodzaju lodów, z ewentualnym dodatkiem owoców, likieru, orzechów lub czekolady.

 

Podobne prace

Do góry