Ocena brak

Procesy utleniania

Autor /hanula Dodano /12.04.2013

Procesy utleniania są niewątpliwie procesami najbardziej rozpowszechnionymiw technologii żywności. W większości bowiem procesów technologicznych poddana obróbce żywność kontaktuje się z tlenemz powietrza a przez to ulega reakcji utleniania szczególnie intensyfikowanejprzez podwyższenie temperatury i rozwijanie powierzchniprzez rozdrabnianie i mieszanie.W związku ze szkodliwym na ogół wpływem na żywność procesówutleniania jej składników, przy projektowaniu i prowadzeniu procesówtechnologicznych należy uwzględnić konieczność zabezpieczenia żywnościprzed tym wpływem.Procesy utleniania są również rozpowszechnione w technologiiżywności jako celowo i pozytwynie ukierunkowane przemiany składnikówżywności. Przykładami takich procesów mogą być procesyutleniania cukrów prostych i polisacharydów dla otrzymywania kwasówlub polisacharydów zmodyfikowanych.Utlenianie glukozy. Utlenianie glukozy prowadzi się w celu otrzymania kwasu glukonowcgo, bardzo dobrego, Łagodnie kwaszącego środkaspożywczego oraz glukonianiu, wykorzystywanego w lecznictwie.W procesie tym wykorzystuje się podatność grupy karbonylowejglukozy w środowisku alkalicznym do łatwego utleniania się do grupykarboksylowej z udziałem węgla anomerowego. Proces utlenianiaglukozy oraz ewentualnie innych monoz prowadzi się w reaktorachotwartych przy temperaturze pokojowej lub podwyższonej i użyciusłabo alkalicznych roztworów wodnych.

W procesach utleniania przemysłowego aktywny utleniacz w postacianionów tleno-halogenkowych lub w innych reakcjach utlenianiaspecjalne rodniki są wytwarzane bezpośrednio w środowisku reakcjimetodą elektrolityczną.Zupełnie analogicznie jak utlenianie glukozy prowadzi się przemysłowyproces utleniania skrobi dla otrzymania skrobi utlenionej znajdującejzastosowanie do produkcji deserów żelowych i wielu innychpreparatów spożywczych. W tym przypadku wodną zawiesinę ziarnistejskrobi (mleczko skrobiowe) poddaje się procesowi utleniania w słaboalkalicznym roztworze podchlorynu sodowego. Podczas utlenianiaskrobi podchlorynem charakter reakcji utleniania różni się znacznie odutleniania glukozy mimo podobieństwa w technicznym wykonaniu tychprocesów.Różnica wynika stąd, że podczas utleniania się skrobi atak tlenu niemoże być skierowany na grupy karbonylowe węgli anomerowych Jak toma miejsce w glukozie, ponieważ węgle anomerowe elementów glukozowychsą zaangażowane w wiązaniach glukozydowych polisacharydu.Pojedyncze w cząsteczkach grupy karbonylowe nie mogą mieć w masieskrobi żadnego praktycznego znaczenia. Podczas utleniania skrobizatem, wydzielany tlen atakuje wobec tego 3 wolne grupy hydroksylowereszt glukozowych. Zgodnie ze znaną ogólnie, dużo większą reaktywnościągrup hydroksylowych przy węglach I-rzędowych, skuteczny ataktlenu skierowany jest na szósty atom węgla. W praktyce okazało się, żepodczas utleniania skrobi podchlorynem watwarzane są w skrobi grupykarboksylowe przy węglach szóstych elementów glukozowych czyliskrobia tak utleniona zawiera zawsze w cząstkach nieliczne elementykwasu glukuronowego. Nadaje to skrobi utlenionej wiele specyficznychcech i właściwości.

 

Podobne prace

Do góry