Ocena brak

Podstawowe operacje technologiczne w wyrobie serów dojrzewających

Autor /kokoszka Dodano /28.05.2014

Obecnie produkuje się na świecie około 4000 rodzajów serów o różnych nazwach, chociaż różnice między nimi bywają niekiedy nieznaczne i mogą np. dotyczyć tylko kształtu i wielkości. Rodzaje sera można systematyzować według kryteriów: rodzaju użytego mleka, rodzaju skrzepu mleka, zawartości tłuszczu w suchej masie sera, techniki obróbki skrzepu, sposobów dojrzewania. Na ogół sery podpuszczkowe dziel i się na dwie zasadnicze grupy:

1.    Sery miękkie:

-    sery z porostem pleśniowym, np. camembert, brie;

-    sery z przerostem pleśni, np. roąuefort, gorgonzola;

-    sery maziowe, np. limburski, romadur;

-    sery pomazankowe, np. bryndza.

2.    Sery twarde:

-    sery typu szwajcarskiego, np. ementalski, grojer;

-    sery typu włoskiego (np. do tarcia), np. grana, parmezan;

-    sery typu holenderskiego, np. edamski, gouda;

-    sery typu szwajoarsko-holenderskiego, np. trapistów, tylżycki;

-    sery typu angielskiego, np. cheddar;

-    sery z masy parzonej, np. kaszkawał, oszczypek.

Sery dojrzewające i twarogowe stanowią jeden z najbardziej urozmaiconych i atrakcyjnych kierunków przetwórstwa, zagospodarowujących prawie 20% ogólnej ilości mleka. Obecnie panujący pogląd w technologii żywności uważa ser jako skoncentrowaną konserwę białka i tłuszczu, która w wyniku przemian biochemicznych dostarcza oprócz przyswajalnego (peptydowo-aminowokwasowego) białka i zemulgowanego tłuszczu, również soli mineralnych, witamin i mikroelementów. W ostatnim czasie sery dojrzewające są materiałem do pozyskiwania peptydów i polipeptydów do odżywek i żywności specjalnego przeznaczenia.

Wartość odżywcza serów jest duża. Zawierają one duże ilości białka: głównie kazeiny występującej w postaci fosfoparakazeinianu wapniowego. Pod działaniem enzymów proteolitycznych kazeina ulega rozpadowi według schematu:

kazeina-> album ozy-> peptony-> peptydy

polipeptydy-» aminokwasy-> (lotne kwasy i amoniak)

25-35% azotu zawartego w serach twardych występuje w postaci związków rozpuszczalnych w wodzie, a 5-25% azotu ogólnego przypada na związki azotowe doprowadzone do stadium aminokwasów. Tłuszcz zawarty w serze jest częściowo rozłożony wskutek lipolizy, a kwasy tłuszczowe pozostają w stanie wolnym lub są związane z zasadami organicznymi, powstającymi z rozkładu białek. Wartością kaloryczną sery przewyższają nawet niektóre wyroby mięsne. Wysoka kaloryczność serów w połączeniu ze znaczną zawartością witamin oraz soli mineralnych decyduje

o ich wysokiej wartości odżywczej.

Surowcem do wyrobu serów jest mleko normalizowane, pasteryzowane przez 5-15 sekund w temperaturze 74—75°C. Po pasteryzacji mleko ochładza się do temperatury 30- 32°C, dodaje się: zakwas bakterii fermentacji mlekowej w ilości 0,5-2%, chlorek wapnia w ilości 0,02% oraz enzym koagulujący białka mleka w takiej ilości, aby uzyskać skrzep mleka po 30, 60 lub 90 minutach. Gotowy skrzep kroi się na ziarno wielkości od kilku milimetrów do kilku centymetrów w zależności od rodzaju sera. Pokrojony skrzep podlega obróbce obejmującej osuszanie, dogrzewanie, dosuszanie. Celem obróbki gęstwy jest usunięcie nadmiaru wody z ziaren sera. Sposób obróbki zależy od rodzaju sera, np. w wyrobie sera ementalskiego temperatura dogrzewania wynosi 55°C. Po procesie obróbki gęstwy następuje proces formowania polegający na przeniesieniu gęstwy do form perforowanych, oddzieleniu serwatki i nadaniu dla sera typowego kształtu. Następnie następuj e proces prasowania (tylko dla serów twardych), którego celem jest usunięcie serwatki międzyziamowej. Po procesie prasowania sery poddaje się soleniu. Proces ten prowadzi się przez umieszczenie serów w solance i przetrzymanie w zależności od rodzaju sera od kilku godzin do kilku dni. Nasolone sery osusza się i poddaje dojrzewaniu. Proces dojrzewania trwa od kilku tygodni do kilku lat. Dojrzewanie odbywa się w pomieszczeniach

0    regulowanej temperaturze i wilgotności względnej. Przeciętna temperatura dojrzewania to 12 -16°C przy wilgotności względnej 85-90%. Dojrzałe sery poddaje się ocenie i pakuje w opakowania typu: parafina, folia termokurczliwa saran, folia cryovac, poliofilm, zawiesina polioctanu winylu, woskowany celofan-paracute. Pielęgnacja sera polega na utrzymaniu odpowiedniego klimatu w dojrzewalni i na odwracaniu sera.

Najważniejszą czynnością w serowarstwie jest stworzenie podstawowej i odpowiedniej dla poszczególnych typów sera charakterystycznej struktury. Tworzenie tej struktury zdeterminowane jest m.in. przez pH skrzepu w procesie osuszania ziarna. Zmiana pH powoduje bowiem zmianę proporcji chymozyny i plazmin. Znacznie więcej podpuszczki pozostaje w serach kwaśnych (np. angielski cheshire) niż w serach typu holenderskiego, szwajcarskiego czy cheddar. W serach szwajcarskich wysoka temperatura dogrzewania inaktywuje znaczną ilość podpuszczki naturalnej, lecz pozostająca mała ilość podpuszczki i plazmin zdolne są jednak do znacznej proteołizy przy odpowiednich parametrach pH, temperatury i koncentracji NaCl. Podobne zjawisko ma miejsce w serach gouda i edamski, gdzie gęstwę serową rozcieńcza się wodą, która wymywa pewną ilość enzymu koagulującego. W procesie dojrzewania serów ważną rolę spełniają plazminy (natywna proteinaza, zwana również proteazą alkaliczną), które w świeżym mleku związane są z micelą kazeiny

1    dysocjują dopiero przy zmianie pH, co ma miejsce w czasie produkcji sera. W serach typu szwajcarskiego i holenderskiego proteoliza kazeiny jest w znacznym stopniu prowadzona przez plazminy.

W głównej fazie produkcji sera ustalany jest skład chemiczny ziarna rzutujący na aktywność szczepów serowarskich i enzymów odpowiedzialnych za wytworzenie typowego smaku, zapachu oraz oczek w danym rodzaju sera. Każdy rodzaj sera będzie charakteryzować się składem chemicznym sprzyjającym rozwojowi właściwych mikroorganizmów, a hamującym rozwój bakterii niepożądanych. Wzrost bakterii serowarskich wprowadzonych z zakwasem, koncentracja enzymu koagulującego, pH, temperatura, stężenie NaCl, aktywność plazmin - wszystkie te czynniki muszą być ściśle kontrolowane, by stworzyć optymalną i właściwą dla danego gatunku sera kompozycję smakowo-zapachową. Głównym czynnikiem powstawania charakterystycznego smaku i zapachu w serach twardych i półtwardych jest proces protolizy kazeiny. Stosunek zawartości wody do kazeiny i NaCl (w wodnej fazie sera) determinuje kompozycję smakowo-zapachową ze względu na wpływ na proteolizę kazeiny. W praktyce więc stosuje się określenie zawartości wody w masie beztłuszczowej sera (WMB), co daje wgląd w potencjalną jakość danego rodzaju sera. Moment, w którym ziarno oddzielone jest od serwatki, decyduje o strukturze sera

i ustala proporcje enzymów koagulujących i plazmin pozostających w serze, wartość pH, stosunek wody do kazeiny, ilości nagromadzonych bakterii szczepów serowarskich. Już po pierwszych dniach dojrzewania gwałtownie zmienia się tekstura sera. Jest to najprawdopodobniej wynikiem osłabienia siatki alfas| -kazeiny i koloidalnego fosforanu składającej się na mikrostrukturę sera. Odszczepienie przez chymozynę kilku peptydów wbudowanych w alfas]-kazeinę osłabia siatkę (co m.in. ma miejsce w serze cheddar) i wpływa na właściwość tekstury i zdolność do odkształcenia sera.

Otrzymywanie sera dojrzewającego i sera twarogowego, łącznie z ekstruzją, stanowią sposób na upostaciowanie białek mleka. Ostatnio tendencje serowarstwa światowego zmierzają do poszerzenia asortymentu: serów twardych „do tarcia” typu parmezan, serów półmiękkich szybko dojrzewających, serów niskotłustych, serów z przeznaczeniem do pasteryzacji i topienia.

 

Podobne prace

Do góry