Ocena brak

Otrzymywanie mlecznych napojów fermentowanych

Autor /hanula Dodano /12.04.2013

Przemysłowa produkcja mlecznych napojów fermentowanych obejmujenastępujące procesy technologiczne:— wybór surowca (mleka),— normalizacja składu (tłuszcz, białko, cukry),— homogenizacja,— pasteryzacja,— chłodzenie,— przygotowanie zakwasów i szczepów,— fermentacja i rozlew (lub odwrotnie).Jak widać z powyższego zestawu pierwsze pięć procesów nosicharakter procesów fizykochemicznych lub fizycznych i może byćokreślone mianem przygotowania surowca do zasadniczych operacjibiotechnologicznych, wyrażonych skrótowo w ostatnich dwóch operacjach.Właściwy i specyficzny charakter mlecznym napojom fermentowanymnadaje się przez dobór odpowiednich szczepów drobnoustrojów.Skomponowanie właściwych zestawów łych szczepów. Otrzymaniezakwasów lub szczepionek liofilizowanych, zaszczepienie nimiuprzednio przygotowanego miekat przeprowadzenie fermentacji i zabezpieczenieproduktu. Najbardziej rozpowszechnionymi napojamifermentowanymi z mleka są:a) jogurt — jest to napój pochodzenia azjatyckiego (Indie, Turcja)oparty na mleku krowim, bawolim, owczym lub innym — zależnie odregionu. Fermentację mleka wywołuje się hodowlą kwaszących drobnoustrojówciepłolubnych, wśród których przeważają: Lb.bulgaricus,Str.thermophilus, Lb.jogurti.b) kefir — napój wywodzący się z Kaukazu. Powstaje przezodfermentowanie mleka z udziałem ziarniaków (grzybków) kefirowych.Charakterystyczną cechą tego napoju jest to, że dzięki specjałnymuzdolnieniom ziarniaków kefirowych powstają w nim produkty fermentacjimlekowej i alkoholowej.c) inne mleczne napoje fermentowane lo:— mleko ukwaszone (zsiadłe),— mleko acydofilne,— kumys z mleka klaczy lub z mleka krowiego,— maślanka.

Podobne prace

Do góry