Ocena brak

Odwadnianie, czyli suszenie żywności

Autor /Nowy Dodano /31.01.2012

Odwadnianie, czyli suszenie żywności, niszczy pewne mikroorganizmy oraz zapobiega jej rozkła­dowi wskutek działania pozostałych. Większość z wysuszonych produktów jest przed spożyciem na powrót nawadniana, tak że przypominają one oryginalne, świeże produkty. Część jednakże jest spożywana również w stanie suchym.
Warzywa suszy się często metodą złoża zawiesi­nowego (fluidalnego). Postępuje się tak na przy­kład z zielonym groszkiem, gdyż fluidyzacja poz­wala na znaczną oszczędność czasu w porównaniu do konwencjonalnych technik suszenia. Groszek jest wstępnie nakłuwany igłami umieszczonymi na obracającym się bębnie, dzięki czemu po wysu­szeniu szybciej absorbuje wodę podczas gotowania. Następnie w siedmiu złożach zawiesinowych prze­prowadza się pierwszą fazę odwadniania. Podobnie jak w przypadku zamrażania z użyciem tej meto­dy, ziarenka groszku wiszą w strumieniu powie­trza wdmuchiwanego przez perforowane dno na­czynia. Jednakże tu powietrze jest gorące, od 40°C w- pierwszym złożu do 55°C w ostatnim. Po opusz­czeniu ostatniego z siedmiu złóż, zawartość wody w groszku spada z 80% do 50% wagowo.
W drugim etapie suszenia zawartość wody redu­kowana jest do 20%, jednak ten proces przebiega bardzo wolno i fluidyzacja nie daje żadnych korzy­ści. Stąd prędkość nadmuchu jest tu dużo mniej­sza i nie wystarcza do utrzymywania ziaren grosz­ku w powietrzu. Zapewnia jedynie ciągłe, dokładne suszenie. Ostateczną zawartość wody, 5% wagowo, osiąga się w suszarniach skrzyniowych, gdzie gro­szek przebywa 16 godzin.
W procesie suszenia sublimacyjnego żywność jest wstępnie zamrażana do -18°C lub mniej, a następnie umieszczana w komorze próżniowej, gdzie panuje ciśnienie 0,0025 bara. W tym ciśnieniu lód powstały z wody zawartej w żywności intensyw­nie sublimuje, a powstała para osadza się jako lód na wymrażarkach.
Odwadnianie sublimacyjne jest metodą wyrzą­dzającą najmniej szkód w suszonym produkcie żywnościowym. Niestety metoda ta jest na tyle dro­ga, że w praktyce opłaca sieją stosować wyłącznie do suszenia najdroższych artykułów spożywczych, których produkcja wymaga dużych nakładów finan­sowych, takich jak na przykład krewetki.
Suszenie rozpryskowe jest stosowane do przy­gotowywania żywności w formie sproszkowanej. Suszony produkt jest rozpryskiwany w komorze suszenia, gdzie usuwana jest z niego woda. Strugę rozpylonej cieczy uzyskuje się albo poprzez zasto­sowanie specjalnych dysz wysokociśnieniowych, albo przez przepuszczenie produktu przez szybko wirujący dysk z łopatkami tnącymi. Siekają one żywność na drobne kawałeczki. Suszony proszek pomidorowy jest wytwarzany poprzez rozpylanie pasty pomidorowej wewnątrz komory wypełnio­nej powietrzem o temperaturze 80°C. Granulki wysuszonego proszku pomidorowego formują się na ścianach komory. Innym artykułem spożywczym wytwarzanym zwykle w procesie suszenia rozpryskowego jest kawa rozpuszczalna. Kawę warzy się z palonego, zmielonego ziarna, a następnie roz­pyla się ten napój w komorze, do której wdmu­chiwane jest gorące powietrze. Woda wyparowu­je i pozostaje kawowy proszek, który wystarczy potem tylko zalać wodą.

Podobne prace

Do góry