Ocena brak

Obróbka wysokotemperaturowa żywności

Autor /Nowy Dodano /31.01.2012

Techniki wysokotemperaturowej obróbki żywno­ści to pasteryzacja, wygrzewanie w parze i obrób­ka w bardzo wysokiej temperaturze.
Pasteryzacja jest procesem stosunkowo łagod­nym, w którym to żywność jest podgrzewana do temperatur nie przekraczających 100°C. Niszczy to wszystkie bakterie chorobotwórcze. Dzięki temu żywność staje się bezpieczna do spożycia pod warunkiem wszakże, że nie została zatruta toksy­nami wytworzonymi przed pasteryzacją przez bak­terie chorobotwórcze, ani też że bakterie takie nie mogły wniknąć doń już po pasteryzacji. Po paste­ryzacji mogą pozostać w artykułach spożywczych inne organizmy, które mogą spowodować niepo­żądane zmiany w jakości żywności.
Wygrzewanie w parze jest znacznie mnicj |gp» godną formą konserwacji cieplnej artykułów spo­żywczych. Zabija prawie wszystkie znajdujące się w żywności mikroorganizmy, czyniąc ją prawie sterylną. Poddawana temu procesowi żywność jest szczelnie zamykana w pojemniku, który jest następ­nie ogrzewany przez parę wodną pod wysokim ciś­nieniem o temperaturze rzędu 90-120° Celsjusza, w specjalnym naczyniu zwanym retortą. W tak wy­sokiej temperaturze mikroorganizmy giną szybko, chociaż sporo czasu zabiera sam proces ogrzewa­nia żywności. Zwykle proces trwa od 10 do 90 mi­nut, w zależności od rodzaju produktu.
Obróbkę w bardzo wysokiej temperaturze prze­prowadza się w 140°C. Sterylizacja mleka w takich warunkach trwa zaledwie trzy sekundy. Przewaga tego procesu nad tradycyjną pasteryzacją mleka polega na tym, że traci ono o wiele mniej swych naturalnych wartości. Przykładowo, pasteryzacja powoduje rozkład około 60% zawartej w mleku witaminy C, podczas gdy proces wysokotempera­turowy - zaledwie 10%.

Podobne prace

Do góry