Ocena brak

Obchodzenie się z mlekiem surowym

Autor /kokoszka Dodano /28.05.2014

Mleko jest wspaniałą pożywką dla wzrostu liczby mikroorganizmów i z tego względu ryzyko szybkiego mikrobiologicznego pogorszenia się jakości ma miejsce od chwili udoju do chwili wykorzystania w zakładzie przetwórstwa mleka. Rozwój strukturalny w przemyśle mleczarskim - obejmujący koncentrację w większe jednostki produkcyjne - oznacza, że jakiekolwiek niepowodzenia jakościowe będą miały szerszy zasięg konsekwencj i niż w latach ubiegłych. Poza zagwarantowaniem j akości podczas produkcji wyrobów mleczarskich następujące wymagania mają również ogromny wpływ na zapewnienie jakości:

•    mleko surowe musi mieć wysoką jakość mikrobiologiczną,

•    mikrobiologiczna jakość mleka nie może ulegać pogorszeniu między udojem a jego przerobem w mleczami.

Mleko może być zbierane w cysternach lub w konwiach na mleko. Transportowanie surowca do mleczami powinno się odbywać w takich warunkach, aby jego jakość mikrobiologiczna nie ulegała pogorszeniu. Cysterny do odbioru mleka powinny być zaprojektowane i skonstruowane zgodnie z zaleceniami IDF (IDF Doc 128). Podczas transportu temperatura mleka nie powinna przekraczać 7°C, a mleko powinno znajdować się w szczelnie zamkniętych pojemnikach. W pewnych warunkach klimatycznych konieczne może być izolowanie i schładzanie cystern. Cysterna do przewozu mleka i konwie do transportu mleka nie powinny być używane do transportu jakiegokolwiek innego materiału lub produktów, które mogłyby stanowić poważne zagrożenie skażenia mikrobiologicznego lub chemicznego mleka. Zwracane mleko do wykorzystania na paszę (np.: maślanka, mleko odtłuszczone, serwatka itd.) powinno być dokładnie oddzielone od mleka surowego w gospodarstwie. Zwrócona serwatka może działać jako źródło fagów w procesie recyklingu. Cysterna oraz konwie na mleko powinny być czyszczone i dezynfekowane wewnętrznie oraz spłukiwane z zewnątrz co najmniej raz dziennie oraz zawsze wtedy, gdy następuje 4-godzinna lub dłuższa przerwa między odbiorami mleka. Należy regularnie sprawdzać wystarczalność mycia i dezynfekcji. Mleko powinno być produkowane w warunkach higienicznych przez zdrowe zwierzęta i powinno być wolne od nieakceptowanych zawartości antybiotyków oraz pozostałości chemicznych (zgodnie z wymaganiami określonymi prawem), substancji zewnętrznych, budzących sprzeciw zapachów oraz zabarwień, a także powinno mieć dobrą jakość mikrobiologiczną. Szczególną uwagę należy zwracać na to w wypadku, gdy mleko surowe nie ma być poddawane procesowi pasteryzacji. Mleko surowe, które nie ma być pasteryzowane, powinno być odpowiedniej jakości, tzn. powinno zawierać taką liczbę mikroorganizmów, która nie stanowi zagrożenia. Szczególną uwagę należy zwrócić na mikroorganizmy patogenne, takie jak: Salmonella,Listeria monocytogenes patogenne, E. coli i Staphylococcus aureus.

Mleko powinno trafiać z cysterny do budynku mleczami tylko zamkniętym systemem hermetycznym. Po spuszczeniu mleka cysterna oraz konwie na mleko powinny zostać umyte i zdezynfekowane. Najlepiej byłoby dokonywać tego w specjalnej myjni oddzielonej od pomieszczeń odbieralni mleka. Szczególną uwagę należy zwrócić na mycie wyposażenia cysterny służącego do pobierania próbek. W ciągu dnia można realizować ograniczony program mycia, ale dokładna procedura mycia powinna być realizowana co najmniej raz na dobę. W chwili przyjęcia mleko powinno zostać poddane natychmiastowej kontroli organoleptycznej (po pasteryzacj i laboratoryjnej, jeśli jest testowane) oraz innym testom jakości w celu wykrycia niedociągnięć w zakresie jakości mleka surowego. Niestety, z wyjątkiem testu pH, pomiaru temperatury oraz kilkoma innymi testami, nie istnieją jeszcze metody szybkiego przeprowadzania oceny jakości surowca. Postęp w dziedzinie opracowywania takich metod jest stale czyniony i zaleca się rozważenie zastosowania nowo opracowywanych rozwiązań, które dadzą odpowiedź w ciągu kilku minut.

Temperatura przyjmowanego surowca powinna wynosić poniżej 7°C, chyba że zostało to inaczej ustalone przez mleczarnię. Mleko, co do którego istnieje podejrzenie zafałszowania lub mleko poważnie skażone, nie powinno być skupowane. Mleko surowe powinno zostać poddane obróbce termicznej w ciągu 4 godzin. Otrzymane przez mleczarnię mleko powinno zostać oczyszczone lub przefiltrowane przed składowaniem i jego przerobem. Filtry wstępnego oczyszczania surowca powinny być często odnawiane, aby uniknąć skażenia mleka surowego otrzymanego później -w następnych partiach. Mleko surowe powinno być uważane za potencjalnie skażone bakteriami patogennymi. Z tego względu należy stosować odpowiednie zabezpieczenia przed wtórnym skażeniem surowca. Jeżeli mleko przeznaczone jest do obróbki termicznej, ale nie zostaje poddane takiej obróbce w ciągu 4 godzin od odbioru, to powinno zostać schłodzone natychmiast po odbiorze i przechowywane w stanie schłodzonym w temperaturze poniżej 6°C, najlepiej w temperaturze niższej

- 4°C. Jeżeli nie jest przetwarzane natychmiast, to mleko surowe powinno zostać poddane obróbce termicznej przed upływem 72 godzin od udoju. Jeżeli mleko przechowywane jest w temperaturze 4°C lub niższej, to czas jego przechowywania można przedłużyć nawet do 84 godzin Nie zaleca się mieszania mleka surowego nowo odebranego z mlekiem surowym przechowywanym. Przechowywane mleko surowe nie powinno być przetwarzane, jeżeli uległo poważnemu obniżeniu jakości mikrobiologicznej.

Większość krajów EWG uwzględnia temperaturę dostarczanego mleka przy jego ocenie. Zbyt wysoka temperatura dostarczanego mleka może być podstawą jego dyskwalifikacji, a w niektórych krajach przy nieznacznym tylko przekroczeniu dopuszczalnej temperatury są nakładane kary w wysokości 2-5% ceny mleka, co stanowi równowartość schłodzenia mleka do temperatury dopuszczalnej według normy danego kraju. Mleko w zlewni powinno być przechowywane w stanie schłodzonym, w temperaturze poniżej 5°C. Zbiorniki chłodzące oraz pompy, przewody i inne części mające styczność z mlekiem powinny być utrzymane w należytej czystości, podobnie jak konwie, zbiorniki, dojarka i jej oprzyrządowanie w oborze. W naszym kraju pomija się oznaczenie temperatury dostarczanego mleka, która nie stanowi też rygoru jego przyjęcia. W Polsce nie stosuje się też segregacji w punktach skupu na mleko lepszej i gorszej jakości; wszystkie dostawy surowca są zlewane do jednego zbiornika i tam nierzadko kilka godzin przetrzymywane. Wszystkie te czynniki wpływają nawet na 10-krotne zwiększenie się liczby drobnoustrojów w mleku. W krajach o wysoko rozwiniętym przemyśle mleczarskim zbiór mleka w punktach skupu został wyeliminowany, a do zbioru mleka przeznaczone są specjalne samochody-cystemy. W naszym kraju również w niektórych spółdzielniach są już czynione próby wprowadzenia takiego systemu. Samochody te są wyposażone w elektroniczną aparaturę pomiarowo-kontrolną i urządzenia do odbioru mleka bezpośrednio z konwi lub zbiomików-chłodziarek. Aparatura ta umożliwia ustalenie żądanych parametrów odbieranego mleka i rejestrację takich czynników, jak: nazwisko i numer dostawcy, ilość przyjętego surowca, temperaturę i odczyn surowca (°C, pH), numer pobranej próbki mleka oraz datę i godzinę odbioru. Dane te są zapisane w pamięci komputera, a ponadto znajdują się na wydruku, jaki otrzymuje dostawca. Dane z komputera po przejechaniu całej trasy przekazywane są za pomocą czytnika magnetycznego do pamięci zakładowego komputera. Ponadto układ można zaprogramować w ten sposób, że nie pobiera mleka o parametrach gorszych niż żądane (pH i temperatura). Dzięki prostemu w obsłudze systemowi przełączników-zaworów istnieje możliwość oddzielania mleka dobrej jakości od gorszej. Temperatura mleka w czasie transportu nie powinna przekraczać 7°C, co minimalizuje możliwość niekorzystnych zmian jakości mikrobiologicznej. Nieprzestrzeganie ogólnych zasad higienicznych przy odbiorze mleka i jego transporcie powoduje, że w trakcie transportu do zakładu mleczarskiego następuje nawet 20-25-krotny wzrost ogólnej liczby bakterii. Dodatkowo turbulencja mleka w transporcie powoduje pewne zmiany w składnikach mleka, w tłuszczu następuje uszkodzenie otoczek

- co powoduje szybszą lipolizę (wzrost WKT), w białkach - obniżenie hydratacji, głównie kazeiny, i obniżenie stabilności układu białkowego.

Mleko dostarczane do skupu powinno spełniać kryteria przyjęcia ujęte w normie PN-A-86002: 1999.

Bardzo ważnym czynnikiem jest także dobór odpowiednich metod oceny mikrobiologicznej jakości surowca, które dawałyby dokładne i wiarygodne wyniki. Zastosowanie takich metod oraz wprowadzenie wyników ich oceny jako jednego z kryteriów zapłaty może mieć duży wpływ na poprawę jakości surowca, a co za tym idzie także i jakości produktu finalnego. Zagadnienia te omówione będą poniżej.

Produkcja wszystkich wyrobów w przemyśle mleczarskim winna być oparta na wysokiej jakości surowca. Mleko, zgodnie z oczekiwaniami konsumentów, jest produktem o wysokiej wartości odżywczej, a co za tym idzie i zdrowotnej. Zla jakość mikrobiologiczna surowca może wpłynąć niekorzystnie na jakość produktu. Duża liczba bakterii, a zwłaszcza bakterii psychrotrofowych, jest przyczyną pojawienia się w nim wielu enzymów i toksyn bakteryjnych, które przetrzymują procesy cieplnej obróbki mleka. Obecność tych związków w mleku powoduje wyraźne obniżenie jego wartości odżywczych i zdrowotnych oraz znacznie zwiększa koszty przerobu. Obecnie obowiązująca Polska Norma nie uwzględnia bezpośrednich metod oznaczania liczby drobnoustrojów w mleku surowym, a uwzględnione w niej metody pośrednie, takie jak próba reduktazowa z resazuryną, są metodami niedokładnymi i nie pozwalają jednoznacznie określić jakości mikrobiologicznej surowca. Dlatego też celowe stają się poszukiwania dokładnej, szybkiej i taniej metody określania jakości mikrobiologicznej mleka surowego do skupu, która mogłaby zastąpić metody stosowane obecnie. Z uwagi na rozszerzającą się współpracę pomiędzy krajami Wspólnoty Europejskiej również wymagane będzie wprowadzenie takich metod oceny mikrobiologicznej surowca, które dawałyby dokładne i wiarygodne wyniki oceny jakości mleka. Ponadto uwzględnienie tych metod przy zapłacie za surowiec może się w znacznym stopniu przyczynić do poprawy jego jakości, a co za tym idzie także i gotowych przetworów mleczarskich. O poszukiwaniu takich metod napisano w poprzednich rozdziałach.

Najbardziej niekorzystne zmiany jakości mikrobiologicznej surowca występują na drodze: producent-zlewnia-mleczamia. Podstawowymi czynnikami wpływaj ący-mi na mikrobiologicznąjakość mleka u producenta są:

•    czystość i higiena doju oraz utrzymanie w odpowiednim stanie higienicznym naczyń i urządzeń mających styczność z mlekiem,

•    szybkość schłodzenia mleka do odpowiednio niskiej temperatury.

Głównymi czynnikami wpływającymi na obniżenie jakości w punkcie zbioru mleka - zlewni to:

•    brak rzetelnej oceny i segregacji surowca na mleko lepszej i gorszej jakości,

•    brak chłodzenia w czasie przetrzymywania mleka,

•    niezadowalająca czystość zbiorników, pomp i przewodów,

•    niewystarczający stopień chłodzenia mleka,

•    zła jakość dróg, skutkiem czego mleko podczas transportu od producenta do zlewni narażone jest na wstrząsy i wibracje.

Najważniejszymi czynnikami powodującymi obniżenie jakości mikrobiologicznej mleka w odbieralni surowca zakładu to:

•    brak możliwości szybkiej i rzetelnej oceny surowca w cysternie samochodu i w konwiach,

•    brak schłodzenia mleka przed jego transportem do zakładu, niezadowalająca czystość cystern samochodowych,

•    zła jakość dróg i dość długi czas transportu, co naraża mleko na wstrząsy i wibracje.

Odbiór m leka od producentów co drugi dzień może być realizowany jedynie przy wysokiej jakości higienicznej surowca, natychmiastowym jego schłodzeniu po doju do 3- 5°C i utrzymaniu w tej temperaturze do czasu dalszego przerobu.

Ponieważ mleko surowe dostarczane jest do zakładów przetwórczych dopiero po kilku lub kilkunastu godzinach po doju, należy uznać, że możliwie natychmiastowe jego schłodzenie powinno być obowiązkowe.

Stosowane do niedawna w naszym kraju metody jakości mikrobiologicznej mleka surowego w skupie (próby reduktazowe z błękitem metylenowym i resazuryną) -odpowiednie do mleka nie chłodzonego, zawierającego w przewadze bakterie kwaszące, redukujące te barwniki, nie spełniały wymagań w tym zakresie. Wprowadzenie prób reduktazowych miało sens wówczas, gdy większość dostarczanego mleka była nie chłodzona, ponieważ w takim surowcu najszybciej i najbardziej rozwijają się bakterie kwaszące, ciepłolubne. W latach 1980-1991 następowało w Polsce systematyczne wyposażanie gospodarstw w urządzenia chłodnicze, dzięki którym mleko jest w znacznej ilości chłodzone i nie rozwijają się w nim bakterie kwaszące. I właśnie próby reduktazowe nie nadają się do określania jakości mikrobiologicznej mleka chłodzonego, zawierającego w przewadze bakterie psychrotrofowe (nie mających zdolności do redukcji wymienionych barwników), jak też nie są przydatne do oceny i klasyfikacji mleka dobrej jakości o malej liczbie bakterii. W krajach Europy Zachodniej i innych krajach wysoko rozwiniętych, w których jakość mikrobiologiczna jest wysoka, próby reduktazowe zostały już wyeliminowane. Ponieważ rynek Polski zmierza do połączenia się z Europejską Wspólnotą Gospodarczą, będzie jednocześnie istniała konieczność przyjęcia takich wymagań jakościowych dla mleka w skupie, jakie stawiane są producentom mleka w krajach UE. Będziemy więc musieli przyjąć system oceny mikrobiologicznej, polegający na określeniu ogólnej liczby bakterii w mleku (TBC) i na tej podstawie zaliczenie mleka do jednej z klas jakościowych:

•    klasa Ekstra - do    100 000 bakterii w 1 cm3,

•    lub klasa I - do    400 000 bakterii w 1 cm3,

Przyjęcie w Polsce standardów UE wymagać będzie okresu przejściowego, w czasie którego należy systematycznie podnosić jakość mikrobiologiczną skupowanego surowca. Jakość mikrobiologiczna musi być ściśle powiązana ze strukturą ceny za mleko. Do oceny jakości mikrobiologicznej mleka należy zastosować w Polsce nowe metody laboratoryjne.

 

Podobne prace

Do góry