Ocena brak

Nietermiczne metody utrwalania

Autor /niebieska Dodano /13.02.2014

Fizyczne, nietermiczne metody utrwalania żywności zostały wprowadzone w celu uniknięcia niekorzystnych zmian właściwości sensorycznych i odżywczych wywołanych działaniem podwyższonej temperatury', przechowywaniem w stanic zamrożonym lub odwodnionym, jak również w celu wyeliminowania dodatku konserwantów chemicznych.

Najbardziej zawansowaną melodą tego rodzaju jest utrwalanie promieniowaniem jonizującym. Pomysł na tę metodę pojawił się zaraz po wykryciu promieniotwórczości w 1895 r. i pierwsze patenty na zastosowanie promieniowania przyznano już w IWO roku. Jednak intensywny rozwój tej metody nastąpił dopiero po 1950 r. w USA, w ośrodku wojskowym w Natick. Dawki promieniowania niezbędne do inaktywacji przctrAalnikowych form drobnoustrojów są jednak bardzo wysokie, co powoduje duż; zmiany cech sensorycznych utrwalonego produktu. Dawki niższe są skutecznie wykorzystywane m.in. do hamowania kiełkowania. dezynfekcji przypraw, przedłużenia trwałości świeżych owoców i warzyw, inaktywacji wegetatywnych form drobnoustrojów patogennych. Zastosowanie tej metody spotkało się jednak, niesłusznie, z obawami konsumentem przed promieniotwórczością utrwalanych produktów, które to obawy nasiliły się po awarii elektrowni atomowej w Czernobylu w roku 1986.

Inna metoda nie termicznego utrwalania żywności to utrwalanie wysokociśnieniowe Pierwsze zastosowanie wysokich ciśnień do utrwalania żywności zaproponowano już w 1899 r. w USA. ale w skali przemysłowej zastosowano tę metodę dopiero w 1991 r. w Japonii do utrwalania soków z owoców cytrusowych. Prawic stuletnie opóźnienie w wykorzystaniu tej metody było spowodowane problemami technicznymi pr/y konstrukcji urządzeń wytwarzających ciśnienia dochodzące do 1000 MPa. Inaktywacja wegetatywnych form drobnoustrojów i enzymów następuje bowiem dopiero przy ciśnieniach powyżej 800 MPa. Koszty utrwalania tą metodą są jednak wysokie, co wynika z ograniczeń konstrukcyjnych urządzeń, uniemożliwiających budowę dużych komór ciśnieniowych oraz uzyskanie ich ciągłej pracy.

Do utrwalania produktów ciekłych wykorzystuje się ultrafiltrację lub promieniowanie UV, ale metody te ric mają jak dotąd praktycznego znaczenia. Od kilkudziesięciu lat prowadzi się badania nad zastosowaniem innych fizycznych czynników utrwalających, takich jak zmienne pole elektryczne o wysokim napięciu (20 kV/cm), zmienne pole magnetyczne (5-50 tesli), światło pulsujące o zmiennej długości fali i dużej intensywności.

Technologię utrwalania przez skojarzone łączenie kilku czynników utrwalających zaczęto szeroko stosować dopiero w lalach osiemdziesiątych XX w. stosując kilka czynników utrwalających, działających synergistycznic. z których każdy jest na niższym poziomic, niż gdyby był stosowany oddzielnie. Dzięki temu uzyskuje się produkt o przedłużonej trwałości, bezpieczny dla zdrowia, o dobrze zachowanych cechach sensorycznych surowca i wysokie) wartości odżywczej. Tradycyjnie czynnikami łączonymi są: obniżenie zawartości wody, łagodne ogrzewanie, obniżanie pH. zastosowanie konserwantów, przechowywanie w temperaturze chłodniczej. Obecnie dodatkowo stosuje się zmianę składu gazowego w opakowaniu o ściśle określonej barie rowości dla gazów oraz pakowanie w warunkach podwyższonej higieny.

Metoda pakowania w atmosferze modyfikowanej polega na przechowyw aniu produktu w gazie o składzie odmiennym od powietrza. Odpowiedni skład gazów wewnątrz opakowaniu hamuje, ale zwykłe tylko częściowo, procesy mikrobiologiczne. przemiany fizjologiczne surowców roślinnych i aktywność enzymów. Pakowanie produktu w modyfikowanej atmosferze, połączone z przechowywaniem w temperaturach chłodniczych, umożliwia dystrybucję wielu produktów bez stosowania drastycznych warunków utrwalania, a jednocześnie w małym stopniu wpływa na cechy sensoryczne produktu. Ostatnio metoda ta przeżywa swój renesans wraz z postępem w produkcji materiałów opakowaniowych, zaspokajając wzrastające zapotrzebowanie konsumentów na świeżą żywność, zwłaszcza owoce i warzywa, dając możliwość ich spożywania przez cały rok.


 

Podobne prace

Do góry