Ocena brak

Napoje fermentowane, probiotyki i prebiotyki

Autor /kokoszka Dodano /28.05.2014

Napoje fermentow ane są to produkty otrzymane z mleka w wyniku fermentacji mlekowej, niekiedy uzupełnionej fermentacją alkoholową. Produkcja napojów fermentowanych stanowi ważny kierunek przetwarzania mleka na artykuły o wysokiej wartości odżywczej, dietetycznej, a także terapeutycznej oraz o przyjemnych cechach organoleptycznych. W ostatnich latach na świecie nastąpił wyraźny wzrost produkcji i spożycia napojów fermentowanych mlecznych, głównie na skutek walorów smakowych, wartości odżywczej i leczniczej tych wyrobów. Napoje fermentowane dzięki zaletom smakowym są chętniej spożywane niż mleko, i tym samym zwiększają spożycie mleka. Są doskonałym środkiem pobudzającym apetyt i ułatwiającym trawienie, przeciwdziałajązatruciom Sa/mo«e//q, Shigellą, gronkowcami, rozwojowi szczepów Escherichia coli i wyjałowieniu przewodu pokarmowego przez leki, zwłaszcza antybiotyki. Szczególnie duże znaczenie lecznicze mają mleczne napoje fermentowane zawierające m.in. bakterie flory jelitowej człowieka, jak Lactobacillus acidophilus i bifidobakterie. Kultury te nie tylko pozwalają na zachowanie korzystnej mikroflory w jelicie, ale obniżają poziom cholesterolu we krwi, powodują hydrolizę laktozy, eliminują nietolerancję na cukier mlekowy, wzmacniają system immunologiczny oraz działają hamująco w stosunku do niektórych typów nowotworów.

Jak wiadomo, bifidobakterie i Lactobacillus acidophilus są ważnymi, naturalnymi składnikami mikroflory jelitowej u ludzi. Znajdując się w jelicie cienkim (L. acidophilus) i jelicie grubym (Bifidobacterium sp.), hamują one rozwój bakterii gnilnych i patogennych, utrzymując korzystne dla człowieka proporcje mikroflory jelitowej. Zapewniajątym samym prawidłowe trawienie pokarmu, a w szczególności zapobiegają gnilnym przemianom białek do substancji szkodliwych dla zdrowia, takich jak: amoniak, indol, skatol, kadaweryna i inne. Na ogół stabilny układ mikro flory jelitowej u człowieka może ulegać zmianom w wyniku stosowania nieodpowiedniej diety, zaburzeń perystaltyki jelit, operacji chirurgicznych jelita cieniego lub grubego, zaburzeń czynnościowych wątroby i nerek, stosowania antybiotyków, terapii radiacyjnej, jak również przy zmniejszeniu odporności ustroju i w wieku starczym. Naturalna mikroflora człowieka bytująca w jego narządach i układach anatomicznych zwana jest mikroflorą autochtoniczną, i jej też przypisuje się ważną rolę w utrzymywaniu zdrowia i prawidłowej czynności ustroju. Drugi typ mikroflory stanowi mikroflora przejściowa, tzw. allochtoniczna, mająca właściwości chorobotwórcze. Mikroflora allochtoniczna rywalizuje z mikroflorą autochtoniczną o receptory komórkowe błon śluzowych. Zablokowanie receptora komórkowego przez jeden typ mikroflory, czyni komórkę niedostępną na zaatakowanie jej przez dragi typ mikroflory. Do tego też sprowadza się mechanizm zachowania równowagi mikroflory jelitowej. W przypadku zadziałania na ustrój silnych bodźców patogennych, następuję częściowe wyeliminowanie z ustroju mikroflory autochtonicznej i zaznaczenie się przewagi mikroflory allochtonicznej, a więc patogennej. W takich przypadkach obserwuje się niekorzystne zmiany w składzie mikroflory jelitowej przejawiające się głównie w zmniejszaniu udziału lub nawet zanikaniu bifidobakterii oraz wzrost liczby komórek bakterii typu EnterobecteriaceacStreptococcus, beztlenowych bakterii i Cl. perfringens. W leczeniu lub zapobieganiu zakłóceń w składzie mikroflory' jelitowej stosowane są liofilizowane kultury Bifidobacterium sp. lub Z,, acidophilus

bądź też fermentowane produkty mleczne zawierające te bakterie. Na uwagę zasługuje fakt, że u noworodków jedną z pierwszych grup mikroorganizmów, które kolonizują przewód pokarmowy i zazwyczaj stanowią grupę dominującą, są bifido-bakterie.

Badania wykazały, że wprowadzając do diety człowieka fermentowanych produktów mlecznych zawierających powyżej 1 miliona komórek Bifidobacterium sp., Lactobacillus acidophilus w 1 g produktu, utrzymuje lub przywraca się korzystny skład mikroflory jelitowej, zapewniając prawidłową czynność przewodu pokarmowego. Napoje mleczne ukwaszone z udziałem wyselekcjonowanych szczepów Bifidobacterium sp. stosowane w diecie niemowląt i dzieci zwiększają udział bifidoba-kterii w mikroflorze jelitowej i powodują szybsze formułowanie kału w przypadkach biegunek leczonych antybiotykami. Brak efektów leczniczych i przywracających homeostazę ustrojową należy przypisać niedostatecznej ilości wprowadzonych do ustroju szczepów bifidobakteryjnych lub też zbyt krótkiej kuracji.

Przedstawione powyżej fakty wskazują, że fermentowane produkty mleczne stosowane w codziennej diecie mogą spełniać rolę probiotyków. Według definicji Fullera (1989), probiotyk jest mikrobiologicznym uzupełnieniem żywności korzystnie odziaływającym na zdrowie przez poprawę składu mikroflory jelitowej. Obecnie probiotyki są definiowane jako pojedyncze lub mieszane kultury żywych mikroorganizmów, które podawane człowiekowi lub zwierzętom wywierają na ich organizmy korzystny wpływ wynikający głównie z zapewnienia przez kultury pro-biotyczne właściwej równowagi mikroflory zasiedlającej organizm człowieka. Określenie „probiotyk” jest zastrzeżone dla preparatów lub produktów, które spełniają następujące kryteria:

•    zawierają żywe komórki drobnoustrojów,

•    poprawiają stan zdrowia człowieka i zwierząt,

•    korzystny efekt wywierają w jamie ustnej bądź w przewodzie pokarmowym (podawane jako dodatki do żywności lub preparaty farmaceutyczne), w górnych drogach oddechowych (stosowane w postaci aerozoli) lub w układzie moczowo-płciowym (preparaty miejscowe).

Na przykład w Japonii szczepy bifidobakterii, w postaci koncentratów lub fermentowanych produktów mlecznych, są powszechnie stosowane jako uzupełnienie codziennej diety promującej zdrowie.

Spożywanie żywych bakterii w postaci preparatów probiotycznych, jak również produktów fermentowanych z ich udziałem, pozwala na przywrócenie naturalnego układu mikroflory jelitowej. Powyższy fakt skłonił ośrodki badawcze do ustalenia prawidłowej grupy mikroflory, która podawana doraźnie ustaliłaby równowagę mikrobiologiczną w organizmie gospodarza, zabezpieczając go przed ewentualnym atakiem drobnoustrojów patogennych. Zespół ten mogą stanowić mikroorganizmy wyizolowane z przewodu pokarmowego zdrowych niemowląt karmionych naturalnym mlekiem matki. Istnieje wiele kryteriów, jakie powinny spełniać szczepy pro-biotyczne, stanowiących o ich skuteczności działania:

•    całkowity brak patogenności przy j elitowym pochodzeniu szczepów,

•    zwiększenie strawności spożywanych pokarmów oraz produkcja egzogennych substancji w organizmie człowieka,

•    zdolność przeżycia niekorzystnych warunków przewodu pokarmowego,

•    aktywność antagonistyczna w stosunku do mikroflory patogennej i toksyno-twórczej,

•    właściwości przeciwnowotworowe,

•    zdolność asymilowania cholesterolu,

•    stymulacja systemu immunologicznego człowieka i inne.

Kwas mlekowy, będący podstawowym produktem końcowym metabolizmu węglowodanów przez bakterie probiotyczne, spełnia w organizmie człowieka wiele korzystnych funkcji fizjologicznych. Główne z nich to: zwiększenie zdolności trawienia białek mleka po strąceniu ich w przewodzie pokarmowym, zwiększenie wchłanialności żelaza, fosforu i innych pierwiastków, pobudzenie wydzielania soków żołądkowych oraz przyspieszenie perystaltyki jelitowej. Organizm człowieka wykorzystuje aktywną formę kwasu mlekowego, tj. kwas L-mlekowy, z tego też względu kultury probiotyczne powinny wytwarzać głównie kwas mlekowy o takiej skręcalności optycznej. Forma D-kwasu mlekowego jest dla człowieka szkodliwa i powinna być całkowicie wykluczona z diety niemowląt i dzieci.

Coraz większym zainteresowaniem konsumentów' cieszy się dodawanie specyficznych jelitowych bakterii z rodzaju Bifidobacterium i Lactobacillus acidophilus jako potencjalnego probiotycznego dodatku do fermentowanych produktów mlecznych. Fakt ten spowodował intensywny rozwój produkcji nowego typu mlecznych napojów fermentowanych, nazywanych często napojami trzeciej generacji. Szczepionki stosowane do ich produkcji składają się z bakterii wyizolowanych z przewodu pokarmowego: B. bifidum, B. infantis, Lb. acidophilusLb. casei, Str. faecium. We Francji nowe produkty fermentowane zawierające Bijidobacterium Lb. acidophilus stanowią obecnie 5% ogólnej sprzedaży produktów mlecznych, natomiast w Szwecji

- około 25%. Na rynku światowym występuje około 80 produktów zawierających bifidobakterie, a 45% różnych zakładów mleczarskich w Europie wytwarza produkty z udziałem bakterii probiotycznych. W Polsce wytwarza się produkty fermentowane w postaci jogurtów, napojów jogurtopodobnych, deserów i twarogów, a także sery miękkie typu camember z udziałem mikroflory jelitowej zawierającej szczepionki typu ABT.

Ostatnio są coraz powszechniejsze w krajach Europy Zachodniej i w Japonii tzw. prebiotyki stosowane pod postacią mlecznych napojów III generacji. Prebiotyki są to związki organiczne będące naturalnymi składnikami żywności, przechodzące w stanie nienaruszonym do jelita grubego, gdzie są selektywnie fermentowane przez mikroflorę. Prebiotyki wpływają na poprawę przeżywalności i implantację probioty-ków spożywanych w żywności, np. w mlecznych napojach fermentowanych. Spożywanie np. inuliny i oligrofruktozy powodowało 5-10-krotny wzrost liczby Bifidobac-terium sp. w przewodzie pokarmowym, przy jednoczesnym zmniejszeniu liczby szkodliwych bakterii.

Do grupy związków będących prebiotykami należą oligosacharydy, które znajdują się m.in. w takich roślinach, jak: cykoria, czosnek, cebula, szparagi.

Oligosacharydy produkowane w skali przemysłowej i dopuszczone do stosowania w przemyśle spożywczym to: laktuloza, galaktooligosacharydy, fruktooli-gosacharydy, izomaltooligosacharydy, maltooligosacharydy, palatinozooligosacha-rydy, glukozylosacharoza, cyklodekstryny, oligosacharydy z soi, laktosacharoza, gencjooligosacharydy, ksylooligosacharydy, glukooligosacharydy, chitooligosacha-rydy, agarooligosachaiydy, transgalaktooligosacharydy.

Oligosacharydy działają jako czynniki przeciwinfekcyjne poprzez „wiązanie” bakterii chorobotwórczych z przewodu pokarmowego (preferencyjne wiązanie receptora w komórkach nabłonkowych jelita). Niektóre oligosacharydy są czynnikami bifidogennymi stymulującymi selektywny wzrost Bifidobacterium sp. w jelicie grubym.

Korzyści dla człowieka, wynikające z obecności prebiotyków w żywności, są efektem selektywnej stymulacji wzrostu i aktywności pożądanych bakterii bytujących w jelicie grubym i ograniczania liczby bakterii chorobotwórczych (zmniej szenie ryzyka raka jelita grubego). Prebiotyki w połączeniu z mikroflorą probiotyczną określane sąjako symbiotyki.

Aby drobnoustroje zawarte w mlecznych napojach fermentowanych miały lecznicze działanie, ich dzienna dawka powinna wynosić 108-1010 komórek bakterii probiotycznych dziennie. Jeżeli ich liczba w produkcie wynosi np. 106 jtk/g, to należy spożyć co najmniej 100 g produktu dziennie.

Proces fermentacji nadaje mleku nowe wartości i cechy funkcjonalne. Cechy organoleptyczne napojów mlecznych mogą być również modyfikowane przez dodanie białek serwatkowych, owoców świeżych i świeżo kandyzowanych, piuree, pulp owocowych, dżemów, miodu, soków, cukru, kakao, barwników spożywczych, ekstraktów z owoców i warzyw, substancji aromatycznych i stabilizatorów. Do najbardziej popularnych mlecznych napojów fermentowanych należą: mleko acido-filne, kefir, jogurt, napoje serwatkowe, maślanka luksusowa.

 

Podobne prace

Do góry