Ocena brak

Mleczne napoje fermentowane

Autor /kokosanka Dodano /30.01.2014

Napoje z mleka poddanego ukwaszeniu przez bakterie fermentacji mlekowej, z ewentualnym współdziałaniem drożdży, stanowią od niepamiętnych czasów formę utrwalonych postaci mleka, w miarę upływu czasu otrzymywano je wg naukowych receptur i metod, opartych na świadomym zastosowaniu czystych, pojedynczych lub mieszanych kultur bakteryjnych. Fermentowane napoje mleczne odgrywają dużą rolę tak z punktu widzenia ich korzystnych właściwości odżywczych i często leczniczych, jak i ekonomicznych (podnoszenie spożycia mleka).

Mleko zsiadłe. W warunkach przemysłowych jest otrzymywane wyłącznie z mleka pasteryzowanego, zaszczepionego następnie czystą kulturą paciorkowców mlecznych (głównie L. lactis), które w temp. ok. 20°C ukwaszają mleko do zawartości ok. 0,8% kwasu mlekowego (tj. ok. 35° Soxhlet-Henkla). Ścięcie mleka następuje już przy kwasowości 0,55-0,6%) (25-27° S.H.).

Jogurt Nazywany także mlekiem bułgarskim, jest napojem otrzymywanym z mleka krowiego silnie pasteryzowanego, nieraz wzbogacanego jeszcze składnikami suchej substancji mleka (np. dodatkiem proszku mlecznego) i ukwaszonego przez ciepłolubne pałeczki z gatunku Lactobacillus bulgaricus i Lactobacillus jogurti. W ciągu ok. 12-godzinnej fermentacji w temp. 40-45°C doprowadzają one mleko do zawartości 0,8-1,0% kwasu mlekowego (głównie kwasu L-mleko-wego, prawoskrętnego), a przy przedłużaniu fermentacji mogą nadmiernie podnieść kwasowość do ok. 1,5% kwasu (60-70° S.H.). Na samym początku fermentacji rozwijają się paciorkowce ciepłolubne (L. thermophilus), zużywając resztki tlenu i ułatwiając przez to rozwój pałeczek.

Tak zwane mleko acydofilne (inaczej „jogurt zreformowany”) jest ukwaszane przez pałeczkę mlekową Lactobacillus acidophilus lepiej niż np. L. bulgaricus dostosowaną do osiedlania się w przewodzie pokarmowym człowieka. W celu poprawienia cech smakowych i konsystencji takiego jogurtu próbuje się dodawać do kultur paciorkowce, wywołujące pewną ciągliwość mleka, np. L. lactis var. taette.

Historia jogurtu zawiera również powstałą w latach 1880-1890, dziś już zdezaktualizowaną, teorię długowieczności Miecznikowa, wyprowadzoną ze specyficznej roli bakterii mlekowych w uodpornianiu człowieka na zakażenia. Zainteresowanie jogurtem jako produktem o szczególnych właściwościach dietetycznych i zdrowotnych trwa jednak nadal.

Kefir (napój pochodzenia kaukaskiego). Jest to produkt fermentacji mleka pod wpływem symbiotycznego układu (tzw. ziarna kefirowe) paciorkowców mlekowych (L. lactis), hetero fermentacyjnych pałeczek mlekowych(Lactobacillus caucasicus) i drożdży (np. Saccharomyces kefir). Mleko po spasteryzowaniu, podkwasza się wstępnie na „ziarnach” w temperaturze pokojowej aż do skrzepnięcia, następnie po oddzieleniu ziarn, poddaje się dojrzewaniu w hermetycznie zamkniętych butelkach w temp. 12-14°C przez 1-3 dni, zależnie od typu produkowanego kefiru. Dwudniowy napój wykazuje ok. 0,85% kwasu mlekowego i 0,3-0,8% alkoholu etylowego, przy znacznej ilości C02, nadającego nieco musujący, orzeźwiający smak i zapach kefirowi.

W produkcji przemysłowej stosuje się „zakwas kefirowy”, tj. jakby starannie przygotowany kefir, oddzielony następnie od ziarn kefirowych, zaś dojrzewanie prowadzi się w zbiornikach fermentacyjnych.

Kumys. Jest to mleko kobyle poddane fermentacji mlekowo-alkoholowej (paciorkowce i drożdże), zawierające do 1% etanolu.

Obok wymienionych są znane jeszcze inne liczne rodzaje mleka fermentowanego: armeński „mazun”, egipski „leben”, huculska „huślanka” i in. Odgrywają one nadal dużą rolę w żywieniu się ludów koczowniczych i pasterskich. Niektóre z tych napojów odznaczają się wysoką nawet wielomiesięczną trwałością.

We współczesnej przemysłowej produkcji napojów fermentowanych z mleka pasteryzowanego duże znaczenie przywiązuje się do właściwego wstępnego ogrzewania (do 90°C), nie tylko w celu należytego wyjałowienia mleka jako substratu do rozwoju dodawanych czystych kultur bakteryjnych, lecz także w celu zapobieżenia późniejszemu oddzielaniu się serwatki od skrzepu (synerezy) wskutek tworzenia się, w następstwie ogrzewania, trwałych produktów asocjacji białek serwatki z niektórymi frakcjami kazeiny.

 

Podobne prace

Do góry