Ocena brak

Lipoliza bakteryjna

Autor /kokoszka Dodano /28.05.2014

Lipoliza bakteryjna najczęściej wywoływana jest przez bakterie psychrotrofowe, które zdolne są do wzrostu i rozmnażania w bardzo niskich temperaturach - nawet bliskich zeru i temperaturach ujemnych. Bakterie psychrotrofowe mają zewnątrz-otoczkowe enzymy - lipazy i proteazy. Właśnie te enzymy zewnątrzkomórkowe są najbardziej niebezpieczne dla mleka składowanego (cykl generacyjny psychrotrofów jest dość długi i wynosi około 6 godzin, co w porównaniu z mikroflorą saprofityczną rozmnażającą się co 16-20 minut jest okresem znaczącym) o początkowo dużym zakażeniu psychrotrofami (powyżej kilkuset tysięcy komórek bakteryjnych na 1 cmmleka). Jest to typ lipolizy najbardziej niebezpieczny, ponieważ może doprowadzić do zniszczenia dużych partii gotowych produktów mleczarskich.

Schemat znaczenia lipolizy dla przemysłu mleczarskiego ilustruje rysunek 18.

Według danych Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej procent udziału krów dających tzw. mleko spontaniczne, a więc ulegające samoistnie lipolizie spontanicznej, waha się w szerokich granicach - 3-35%. Panuje jednak powszechny pogląd, że w przypadku krów choiych na zapalenie gruczołu wymieniowego (mastitis) zjawisko lipolizy spontanicznej nabiera już charakteru masowego. Jest to wynikiem „przecieku” z surowicy krwi do mleka aktywatora lipolizy spontanicznej. W Polsce przy dość masowym występowaniu stanów zapalnych wymienia (szacuje się, że około 36% krów jest chorych na mastitis) mamy do czynienia z dość uogólnionym zjawiskiem lipolizy spontanicznej. Jeżeli do tego stanu dodamy powyżej omówione czynniki

fizjologiczne, środowiskowe i żywieniowe, to przemysł mleczarski może mieć problemy z otrzymaniem surowca o niskim poziomie WKT. Zjawisko to nasili się szczególnie w okresie jesienno-zimowym. Ograniczyć skutki lipolizy spontanicznej można przez unieczynnienie lipazy lipoproteinowej metodą termizacji mleka świeżego.

Lipoliza wywiera szczególnie niekorzystny wpływ na cechy smakowo-zapacho-we tłuszczowych produktów mleczarskich i jest ona jednym z istotnych problemów decydujących o ich jakości i trwałości. Skutki lipolizy charakteryzują się dużą ekspansjąi wyczuwałnością organoleptyczną, co spowodowane jest nie tylko obecnością krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (np. masłowego, kaprynowego), ale również obecnością większej ilości mono- i dwuacylogliceroli. Organoleptyczna wyczuwalność wszelkich wad smakowo-zapachowych wiąże się z przekroczeniem progów wyczuwalności wywołujących je związków. Analizując związki smakowo--zapachowe, stwierdza się, że oprócz występujących kwasów tłuszczowych: masłowego (C4), izowalerianowego (C5jz0), kapronowego (Có), kaprylowego (Cs), izoka-prylowego (Csizo), kaprynowego (C10) oraz laurynowego (Ci2) istotny wpływ na zapach masła wywierają także m.in. aldehydy, ketony, alkany, alkeny, laktony, fenole oraz indol i skatol.

Zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) w maśle jest uzależniona od ich zawartości w mleku surowym. Znaczne zwiększenie zawartości WKT może wystąpić w czasie przechowywania masła, przy czym intensywność zmian w tym zakresie uzależniona jest nie tylko od temperatury i czasu składowania, ale i od stopnia dyspersji fazy wodnej. Aby uzyskać produkt tłuszczowy dobrej jakości organoleptycznej, trzeba dysponować surowcem o niskim poziomie WKT.

 

Podobne prace

Do góry