Ocena brak

Kwasowość mleka surowego

Autor /kokoszka Dodano /28.05.2014

Kwasowość mleka należy do najważniejszych czynników technologicznych decydujących o zachowaniu się mleka w różnych procesach produkcyjnych. Kwasowość mleka wynika z kwasowości poszczególnych składników i wraz ze zmianą ich stężenia zmienia się odczyn mleka. Kwasowość swą mleko zawdzięcza obecności soli kwaśnych, kazeiny, kwasów nieorganicznych i organicznych. Możemy ją wyrazić dwojako: jako kwasowość czynną oraz kwasowość potencjalną.

Kwasowość czynna, zwana też rzeczywistą, jest określana za pomocą stężenia wolnych jonów wodorowych w roztworze i wyrażana jest pod postacią wykładnika wodorowego pH. Stężenie jonów wodorowych świeżego mleka mieści się zwykle w przedziale od pH 6,5 do 6,7. Wartości wyższe od pH 6,7 sugerują najczęściej stan zapalny wymienia i przenikanie surowicy krwi (której pH = 8,2) do mleka. Wartości niższe od pH 6,5 mogą przemawiać za mlekiem kolostralnym, rozwojem mikroflory mleka z wytworzeniem kwasu mlekowego, wadliwym sposobem żywienia bądź zaburzeniami metabolicznymi (np. ketonemia). Pomiar kwasowości czynnej pH może być dokonany metodą instrumentalną (pehametr) lub chemiczną, używając tzw. wskaźników pehametrycznych. W mleczarstwie najczęściej używa się alizaryny.

Kwasowość potencjalną, zwaną też miareczkową, wyraża się ilością zasady potrzebnej do zobojętnienia mleka wobec jakiegoś wskaźnika barwnego. Kwasowość miareczkowa uwzględnia zarówno jony wodorowe, jak i potencjalne przechodzące w aktywne w czasie miareczkowania zasadą. Między kwasowością czynną i miareczkową nie ma bezpośredniego związku. Na ogół kwasowość miareczkowa świeżo wydojonego mleka mieści się w granicach 6,7-7,5°SH (stopnie Soxhleta--Henkla).

W mleku świeżo pozyskanym brak jest kwasu mlekowego. Stąd też określana w próbie oborowej kwasowość odnosi się zawsze do kwasowości naturalnej, a więc występującej w mleku świeżym, oborowym, oznaczonej natychmiast po pozyskaniu mleka i jego odgazowaniu (pozbawieniu CO2). Jeżeli jednak w mleku nastąpi namnożenie mikroflory kwaszącej - bakterii fermentacji mlekowej, to kwasowość miareczkowa wzrasta. Kwasowość od 8,0 do 9,0°SH określana jest jako lekkie nadkwaszenie mleka, kwasowość od 10 do 12,0°SH jako nadkwaszenie silne, natomiast od 24°SH mleko ścina się w temperaturze pokojowej (koagulacja mleka). W przypadku kwasowości od 28°SH koagulacja następuje już w temperaturze poniżej 15°C.

 

Podobne prace

Do góry