Ocena brak

Kwas chlorogenowy

Autor /kokosanka Dodano /30.01.2014

Kwas chlorogenowy jest zaliczany do substancji mogących powodować zmiany w zapisie genetycznym (tzw. mutagenów).

Niektóre ze związków należących do flawonoidów (jak katechiny, leukoan-tocyj ani dyny) oraz pochodne polifenoli o szkielecie węglowym C6C3 są zaliczane do garbników roślinnych żywnościowych.

Właściwe garbniki mineralne i organiczne łatwo się wiążą z białkiem i są wykorzystywane w procesie garbowania skór. Garbniki żywnościowe albo taniny stanowią małocząsteczkową frakcję garbników organicznych i nie zawsze reagują z białkami. Ich wspólną cechą jest tworzenie kompleksów z jonami metali ciężkich o zabarwieniu szarym, niebieskim czy czarnozielonym. Taniny powodują cierpkość smaku i oddziały wuj ą na konstystencję owoców i warzyw; hamując działanie enzymów pektynolitycznych zapobiegają np. mięknieniu ogórków. Pod wpływem tlenu i wysokiej temperatury oraz enzymu polifenylooksydazy ulegają utlenieniu do związków ciemno zabarwionych, co razem z właściwością tworzenia barwnych związków kompleksowych z metalami i ewentualnie z białkami może powodować wiele trudności w przerobie surowców roślinnych. W produktach

o konsystencji płynnej, jak soki owocowe, piwo, wino, mogą się przyczyniać do powstawania zmętnień i barwnych osadów. Podobnie przy przerabianiu owoców (w których zawartość garbników zależnie od stopnia dojrzałości może wynosić od 0,05-0,40%) w zardzewiałej aparaturze mogą powstawać czarnozielone połączenia i posmak metaliczny. Łatwość, z jaką niektóre związki garbnikowe ulegają utlenianiu oraz tworzą kompleksy z jonami metali ciężkich (z żelazem, miedzią), w niektórych przypadkach jest oceniana w technologii żywności pozytywnie. Wiąże się to z działaniem przeciwutleniającym tych związków.

 

Podobne prace

Do góry