Ocena brak

Kleikowanie skrobi, oraz znaczenie praktyczne tego zjawiska.

Autor /Rhiptiots Dodano /07.12.2007

Skrobia - węglowodan, polimer glukozy, polisacharyd roślinny, jest substancją higroskopijną i może wchłaniać do 30% wody. Składa się wyłącznie z merów glukozy (jej cząsteczka składa się z około 1000 cząsteczek glukozy), pełni w roślinach rolę magazynu energii (czyli substancji zapasowej). Skrobia powstaje podczas asymilacji w zielonych częściach roślin, jak tzw. Skrobia asymilacyjna. Po przekształceniu się w tzw. Cukier transportowy przemieszcza się do organów zapasowych roślin, tam zostaje zmagazynowana. Skrobia występuje w postaci ziaren skrobiowych złożonych z dwóch różnych polisacharydów:
? nierozgałęzionej amylozy rozpuszczalnej w wodzie w temperaturze 70-800C i nie tworzy ona kleiku (występuje wewnątrz ziaren skrobi w ilości 17-25%). Jest wielocukrem - jej cząsteczki składają się z wielu reszt glukozowych połączonych ze sobą atomami tlenu. Amyloza ma strukturę krystaliczną. W obecności odczynników kompleksowych (np. jodu) wykazuje konformację spiralną, występuje w kształcie podwójnego heliosu, w których na 1 skręt przypada 6 reszt glukozowych.
? rozgałęzionej amylopektyny, nierozpuszczalnej w wodzie, jest substancją o charakterze gumy, podczas ogrzewania z wodą daję roztwór koloidalny (występuję w zewnętrznej części ziaren skrobi w ilości 75-83%), Reszty glukozowe w łańcuchach prostych powiązane są wiązaniami -1,4-glikozydowymi, natomiast w pkt. rozgałęzień występują wiązania -1,6-glikozydowe. Ze względu na liczne rozgałęzienia amylopektyna przedstawia sferyczny, nieuporządkowany kłębek, w których jedynie zew. łańcuchy mogą wykazywać strukturę spiralną.
Ziarno skrobi:
Czysta skrobia jest białą, bezpostaciową (nie krystaliczną), amorficzną substancją bez smaku i zapachu, nierozpuszczalną w zimnej wodzie, oraz w większości rozpuszczalników organicznych. Skrobia jest głównym składnikiem węglowodanowym pokarmu człowieka obecnym w większości warzyw, a także we wszystkich potrawach mącznych (ziarnach zbóż, ziemniakach, nasionach roślin strączkowych: grochu, czy fasoli). Jest substancją zapasową roślin, zbudowana z jednostek ? - glukozy. Skrobia magazynowana jest u roślin w postaci ziaren lub granulek w organellach zwanych plastydami, których wielkość i kształt są charakterystyczne dla poszczególnych gatunków roślin i na podstawie ich obrazu mikroskopowego można określić ich pochodzenie. Ziarna skrobi mają średnicę 2-120 ?m, zależnie od pochodzenia mają różne właściwości. Rozróżnia się skrobię ziemniaczaną, pszenną, kukurydzianą itp. Hydroliza skrobii i uwalnianie glukozy zaspokaja zapotrzebowanie komórki na energię niezbędną do aktywności metabolicznej. W roślinie skrobia może występować w 2 postaciach:
a)skrobia asymilacyjna- jest końcowym efektem procesu fotosyntezy, jest to forma w liściach,
b)skrobia zapasowa- występuje w nasionach i ziarniakach, w organach zapasowych.

Podobne prace

Do góry