Ocena brak

Jak schładzać i zamrażać żywność?

Autor /Nowy Dodano /31.01.2012

Żywność schłodzona jest przechowywana w tem­peraturze od 0 do 8°C, która jest osiągana w nor­malnych domowych lodówkach. Owoce można przechowywać do roku w temperaturze 1,5-30C.
Konserwacja mięsa to zarówno schładzanie jak i zamrażanie. Tusze wołowe są wpierw schładza­ne do 12?C w ciągu 25 godzin w powietrzu o temperaturze -1°C cyrkulującego z prędkością 2 met­rów na sekundę. Następnie schładzanie i zamraża­nie odbywa się w powietrzu o temperaturze -10°C. Proces ten jest zazwyczaj przeprowadzany w ciągu sześciu dni od uboju zwierzęcia.
Tempo zamrażania może być zwiększone, jeśli potniemy mięso na porcje i zastosujemy zamraża­nie szybko krążącym powietrzem. Ćwierćtusze wołowe można zamrozić do -20°C w ciągu 21 go­dzin, wkładając je do tunelu zamrażalniczego. Krą­ży w nim powietrze o temperaturze -40°C z pręd­kością 5 m/s.
Żywność o małych rozmiarach, na przykład zie­lony groszek, można zamrażać w złożu zawiesinowym (fluidalnym). Powietrze o temperaturze -23°C jest wdmuchiwane od spodu do pojemnika z groszkiem, tak że ziarenka są zawieszone w stru­mieniu zimnego powietrza i zachowują się tak jak ciecz. W ten sposób można zamrozić groszek w ciągu zaledwie 3 minut. Niektóre artykuły spo­żywcze bywają przed właściwym zamrożeniem chłodzone przez spryskiwanie ciekłym azotem o temperaturze -196°C.
W procesach przemysłowego zamrażania żywności nacisk jest kładziony na maksymalne przyspieszenie chłodzenia w zakresie temperatur -0,5° do -4°C, w którym następuje tworzenie du­żych kryształków lodu, rozsadzających ściany ko­mórkowe tkanek. Zniszczona zostaje w ten sposób struktura produktu. Szybsze chłodzenie sprawia, że kryształki lodu będą mniejsze, a te powodują mniejsze zniszczenia w tkankach mrożonej żyw­ności i tym samym podniesienie jej jakości.

Podobne prace

Do góry