Ocena brak

Dostępność surowców i ich obróbka technologiczna

Autor /niebieska Dodano /12.02.2014

I listoria ludzkości związana była zawsze ze zdobywaniem żywności, które ongiś było głównym napędem ludzkiego działania. Pierwotne istoty człowickowate odżywiały się dzikimi owocami, orzechami, liśćmi, korzeniami oraz w niewielkim stopniu małymi zwierzętami. Później, po opanowaniu wytwarzania prymitywnych narzędzi myśliwskich, rozpoczęły prowadzenie łowieckiego stylu życia, wzbogacając dietę w mięso dzikich zwierząt i ryb. Pełniejsze zaspokojenie potrzeb żywieniowych umożliwiło dopiero rozpoczęcie uprawy rośłin jadalnych, datowane na X tysiąclecie p.n.c., i udomowienie zwierząt, którego początki szacowane sjj na VII-VI tysiąclecie p.n.e.

Dalekomorskie podróże i odkrycia nowych lądów oraz cywilizacji stworzyły możliwość rozprzestrzeniania się na całym globie upraw roślin, uznawanych dzisiaj za podstawowe surowce spożywcze, jak ryż z Chin oraz kukurydza i ziemniaki z Ameryki Środkowej. Rozwój transportu, z jednoczesnym postępem technicznym w metodach suszenia, chłodzenia i zamrażania, spowodował w późniejszym okresie pewne uniezależnienie składu diety człowieka od położenia geograficznego i warunków klimatycznych.

Dalsze pozyskiwanie większej ilości żywności pochodzenia roślinnego, o wyższej jakości, było uwarunkowane rozwojem agrotechniki. w tym rozpowszechnienia nawożenia mineralnego (początek XX w.), chemicznych środków ochrony roślin (połowa XX w.) oraz wprowadzaniem wielu nowych odmian roślin, dzięki zastosowaniu metod krzyżowania (przełom XIX i XX w.). Stopniowo w diecie człowieka wzrastał udział produktów pochodzenia zwierzęcego, dzięki wprowadzeniu wydajnych ras zwierząt i nowych systemów ich żywienia (przemysłowe mieszanki paszowe, koncentraty wysokobiałkowe i witaminowo--mineralne).

Dzięki rozwojowi nauki i techniki, zwłaszcza nauk biologicznych, postęp w zakresie produkcji surowców jadalnych obserwujemy również obecnie. Cały czas wprow adzanc są do uprawy nowe gatunki roślin i prowadzi się pracc hodowlane nad nowymi gatunkami zwierząt, w tym ryb. co przyczynia się do zwiększenia ich dostępności w żywieniu człowieka. Najnowsze osiągnięcia nauki w obszarze pozyskiwania surowców, związane z rozwojem biotechnologii i inżynierii genetycznej. zostaną omówione pod koniec tego rozdziału.

Większość pozyskiwanych surowców nie mogła być spożywana w naturalnym stanic, dlatego już w początkach istnienia Homo sapiens opracowywano prymitywne narzędzia do ich mechanicznej obróbki (rozcieranie, rozgniatanie, krajanie). Zasady obróbki mechanicznej były później zastosowane w produkcji narzędzi i urządzeń przemysłowych, które są ciągle udoskonalane z wykorzystaniem osiągnięć elektroniki i inżynierii materiałowej.

Odkryciem o dużym znaczeniu dla żywienia człowieka było stwierdzenie, że niektóre surowce spożywcze są smaczniejsze lub nie powodują zaburzeń ze strony przewodu pokarmowego, gdy przed spożyciem podda się je obróbce cieplnej. Pierwszą techniką obróbki cieplnej było ogrzewanie nad ogniskiem, później w gorącym popiele ogniska, a jeszcze później gotowanie w wodzie. Pierwotnie gotowanie prowadzono w dolach wykopanych w ziemi i wyścielonych skórą zwierzęcą, w których wodę ogrzewano za pomocą kamieni rozgrzanych w ognisku. Przypuszcza się, że taką technikę stosowano już 10 tys. lat przed wynalezieniem

naczyń glinianych odpornych na ogrzewanie. Te pierwotne sposoby wytwarzania

i przenoszenia ciepła do żywności doskonalono wraz z wynalezieniem nowych materiałów, z których wytwarzano naczynia, a później urządzenia przemysłowe. Materiały do wytwarzania sprzętu i urządzeń dobierano nie tylko pod względem ich właściwości przenoszenia ciepła, ale także ich obojętności wobec składników żywności. Przykładem jest wyeliminowanie z powszechnego użycia naczyń i sprzętu z miedzi i jej stepów, pierwiastek ten jest bowiem silnym katalizatorem utleniania kwasu askorbinowego i NNKT. W ostatnim czasie ogranicza się również stosowanie aluminium, ze względu na jego reakcję z kwaśnymi składnikami żywności i możliwość przekroczenia jego bezpiecznego poziomu spożycia.

Postęp naukowy i techniczny przyczynił się do wynalezienia nowych sposobów wytwarzania ciepła i jego przekazywania do surowców spożywczych. Na szczególną uwagę zasługuje wykorzystanie do obróbki cieplnej grzejnictwa mikrofalowego, indukcyjnego i omowego. Głównym efektem nowych metod jest skrócenie czasu obróbki cieplnej i kontrola jej warunków, przez co zachowana jest wyższa wartość odżywcza żywności (witaminy, białka, tłuszcze), lepsza jakość sensoryczna i większe bezpieczeństwo mikrobiologiczne.

 

Podobne prace

Do góry