Ocena brak

Definicje, zakres i charakter technologii żywności

Autor /kokosanka Dodano /30.01.2014

Terminem technologia określa się dział wiedzy technicznej obejmujący metody wytwarzania (lub przetwarzania) surowców, półproduktów i wyrobów. Technologia dzieli się zależnie od rodzaju otrzymanego produktu, przerabianego surowca lub zastosowanej metody, wyróżnia się np.: technologię metali, technologię drewna, technologię chemiczną. W myśl podanej definicji technologię żywności należy traktować jako wiedzę o   metodach wytwarzania, przetwarzania, utrwalania i przechowywania żywności.

Technologia żywności jest nauką stosunkowo młodą. Ogólnie przyjmuje się, że jako samodzielna dyscyplina naukowa zaczęła się wyodrębniać w latach trzydziestych XX wieku. Dynamiczny rozwój i formowanie się tej nauki sprawiają że definicja technologii żywności i jej zakres wciąż jeszcze są płynne.

Zasadniczym przedmiotem rozważań w technologii żywności jest żywność. Nazwa żywność albo pożywienie jest pojęciem ogólnym. Na żywność składają się różne produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, które w stanie naturalnym lub po obróbce przemysłowej albo kulinarnej (najczęściej obu jednocześnie) i     niekiedy po uzupełnieniu składnikami (produktami) pochodzenia organicznego (np. witaminami syntetycznymi) lub nieorganicznego (np. solą kuchenną) mogą być przyjęte doustnie i stanowić pokarm człowieka.

W biologii pokarm albo pożywienie oznaczają substancj e pobierane przez organizm żywy z otoczenia i wykorzystywane później do budowy ciała i regulacji procesów życiowych oraz jako źródło energii potrzebnej do przeprowadzenia tych procesów. Według Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius FAO/WHO, 1966 r.) przez żywność rozumieć należy „każdą substancję czy surowiec, półprzetwór lub przetwór, który jest przeznaczony do spożycia przez człowieka”. Pojęcie to obejmuje również napoje, gumę do żucia oraz substancje, które są używane w wyrobie, przetwórstwie lub obrocie żywności, nie obejmuje zaś: kosmetyków, tytoniu i substancji używanych jako leki.

W naszych przepisach prawnych* żywność w znaczeniu biologicznym jest określana nazwą środki spożywcze. Oprócz środków spożywczych przepisy te 

wyróżniają używki - „substancje lub mieszaniny nie zawierające składników odżywczych lub zawierające je w ilościach nie mających znaczenia dla odżywiania organizmu ludzkiego, które ze względu na swoje oddziaływanie fizjologiczne lub cechy organoleptyczne są przeznaczane do spożycia lub w inny sposób są wprowadzane do organizmu ludzkiego”. Typowymi używkami są: kawa, herbata, kakao, niektóre przyprawy itp.

Środki spożywcze powstałe w wyniku procesu produkcyjnego nazywane są zwykle produktami spożywczymi albo produktami żywnościowymi, a jeżeli występują jako towar (są sprzedawane albo kupowane) noszą nazwyartykułów spożywczych albo artykułów żywnośćiowych.

W środkach spożywczych i używkach mogą występować substancje dodatkowe dozwolone (ang. food additives) i przetwórcze środki wspomagające (ang. Processing aids), jak np. katalizatory, których użycie w produkcji może powodować występowanie ich pozostałości lub pochodnych w produkcie końcowym. Pojęcie substancji dodatkowych dozwolonych nie obejmuje zanieczyszczeń- skażeń (ang. contaminants), powodujących obniżenie jakości zdrowotnej żywności.

Podobnie jak definicja technologii żywności, tak i jej zakres może być różnie rozumiany. W pierwszym wydaniu podręcznika prof. E. Pijanowski wyróżnił trzy zakresy technologii żywności w odniesieniu do żywności otrzymywanej z surowców produkowanych w rolnictwie:

-Zakres naj węższy, który obejmuje tylko przetwórstwo płodów rolnych, a więc to, co stanowi treść poszczególnych branż przemysłu spożywczego.

-    Zakres średni, który zawiera problematykę zaczynającą się od gospodarstwa rolnego, a kończącą na stole konsumenta. Do zagadnień przetwórstwa dochodzą tutaj problemy skupu surowców, ich transportu, przechowalnictwa, a następnie obrotu żywnością oraz technologia i higiena przyrządzania potraw.

-    Zakres naj szerszy, który uwzględnia dodatkowo z jednej strony zagadnienia produkcyjno-rolnicze, a z drugiej strony - problematykę żywienia człowieka z jej fizjologicznymi, higienicznymi i ekonomicznymi aspektami.

Technologię żywności sensu stricto E. Pijanowski traktuje jako wiedzę

o przekształcaniu surowców roślinnych i zwierzęcych w artykuły spożywcze, a w zakresie najszerszym - jako naukę o żywności i żywieniu.

Nasuwa się jednak pytanie, czy technologię żywności należy definiować jedynie jako naukę? Przez analogię do technologii chemicznej należałoby przyjąć, że technologia żywności to całokształt wiadomości teoretycznych i praktycznych, potrzebnych do prowadzenia procesów produkcyjnych artykułów spożywczych w różnej skali. Tak określony zakres technologii żywności wskazywałby na dwie istotne cechy:

1)    w technologii żywności splatają się ze sobą nauka, technika i wiedza praktyczna;

2)    rozwój technologii żywności w dobie uprzemysłowienia kraju w pierwszym rzędzie jest uwarunkowany potrzebami przemysłu spożywczego.

Reasumując można by powiedzieć, że pojęcie i zakres technologii żywności nie są stałe, ale ulegają zmianie wraz z rozwojem nauki i rozwojem społeczno-gospodarczym kraju.

Problem określenia pojęcia i zakresu technologii żywności jest bardzo ważny. Wiąże się on z koncepcją rozwoju tej nauki, z ustaleniem dla niej konkretnych zadań w dziedzinie badań naukowych, z rozwojem placówek naukowo-ba-dawczych, ze szkoleniem kadr, a więc z programami nauczania i sylwetką absolwentów kształconych w wyższych uczelniach. Definicja technologii żywności była i jest nadal przedmiotem wielu dyskusji.

Technologia żywności jest bardzo silnie powiązana z wieloma gałęziami nauki. W procesie technologicznym następują zmiany składu chemicznego, struktury, właściwości i kształtu przerabianych materiałów.

Badaniem cech fizycznych, chemicznych i biologicznych żywności oraz zmianami w niej zachodzącymi zajmuje się nauka o żywności. Postępy nauki w pierwszej połowie XX w. doprowadziły do znacznego poznania struktury materii.

Wiedzy o przemianach zachodzących w różnych formach materii i energii oraz o prawach przyrody rządzących tymi przemianami dostarczają nauki podstawowe, jak fizyka, chemia, biochemia, biofizyka, mikrobiologia, biologia. Nauki te mają charakter poznawczy. Ich bezpośrednia przydatność w interpretowaniu zjawisk zachodzących w procesach i operacjach, składających się na proces technologiczny, wzrasta w miarę podejmowania ukierunkowanych badań, obejmujących swym zasięgiem żywność. Obserwuje się dynamiczny rozwój takich badań i dzisiaj mówi się już o chemii żywności, biochemii żywności czy mikrobiologii żywności, jako o odrębnych działach nauk podstawowych.

Żywność sama w sobie nie jest celem działalności ludzkiej. Znaczenie i wartość żywności określa funkcja, jaką ona spełnia w procesie odżywiania. Funkcję tę określa nauka o żywieniu człowieka, dla której z kolei podstawy tworzą nauki biologiczne i medyczne, np. fizjologia żywienia człowieka, toksykologia, higiena itp.

Nauka o żywieniu człowieka, przez określenie jego potrzeb żywieniowych oraz sposobów prawidłowego ich zaspokajania, odgrywa rolę sterującą w procesie wytwarzania żywności. Rola ta uwidacznia się również w stosunku do technologii żywności, będącej nauką o metodach utrwalania, przetwarzania i produkcji żywności.

Technologia żywności, oprócz aspektów czysto naukowych, wynikających z nauki o żywieniu i żywności, uwzględnia również zagadnienia praktyczne związane z produkcją żywności. W rozwiązywaniu zagadnień praktycznych podstawowe znaczenie mają zdobycze nauk technicznych, jak maszynoznawstwo, aparatura i inżynieria, gospodarka energią i wodą oraz nauki humanistyczne, jak socjologia, ekonomia, organizacja, zarządzanie i kierowanie, ergonomia itp.

Kształtowanie się nauki o żywności i jej technologii jako odrębnej dyscypliny naukowej rozpoczęło się w pierwszej połowie naszego wieku najpierw w Stanach Zjednoczonych Ameryki i w Wielkiej Brytanii, a potem w innych krajach. Natomiast analiza i chemia środków spożywczych w ogólnym ujęciu była reprezentowana już wcześniej w Niemczech.

W Polsce przyspieszony rozwój technologii żywności następuje od II wojny światowej, równolegle z odbudową kraju. Przed wojną rozwój ten przebiegał w sposób zróżnicowany w poszczególnych branżach przemysłu spożywczego. Na przykład najbardziej zaawansowane pod względem naukowym i technicznym były: przemysł cukrowniczy, krochmalniczy, fermentacyjny i mleczarski. Inne, jak np. drobiarski, zbożowy, piekarski, koncentratów spożywczych czy cukierniczy nie miały własnego zaplecza naukowo-badawczego.


 

Podobne prace

Do góry