Ocena brak

Chłodzenie i zamrażanie

Autor /niebieska Dodano /13.02.2014

Od 1952 r. datuje się dynamiczny rozwój chłodnictwa i zamrażalnictwa. metod mniej zmieniających wartość odżywczą i cechy sensoiyczne, niż klasyczna aperty-zacja. Chłodzenie i zamrażanie należą do jednych z najstarszych metod utrwalania żywności, jednak ich wprowadzenie do praktyki przemysłowej było utrudnione przez długi czas ze względi na to. że jedynym źródłem chłodu był lód. co uniemożliwiało uzyskanie bardzo niskich temperatur. Pierwszą instalacją chłodniczą opartą na technice odparowywania skroplonego gazu była konstrukcja opracowana w 1842 r. do ochładzania pomieszczeń szpitalnych. Szersze zastosowanie niskich temperatur nastąpiło dopiero po skonstruowaniu w roku 1859 amoniakalnych agregatów sprężarkowych. Upowszechnienie domowych lodówek stało się możliwe dopiero po 1920 r.. kiedy to wprowadzono bezpieczne dla zdrowia freony, które nic tak dawno wycofano ze względów ekologicznych i zastąpiono chlorowcowymi pochodnymi propanu.

Zamrażanie jako metoda przemysłowego utrwalania żywności została zapoczątkowana na początku XX wieku. Jednak ze względu na brak łańcucha chłodniczego od zamrażalni do konsumenta, przez wiele lat zamrażano jedynie surowce jako półprodukty do późniejszego przemysłowego wykorzystania. Stosowano najprostszą metodę zamrażania komorowego. którego czas wynosił nawet kilka dni. np. truskawki zamrażano w beczkach 200 kg z dodatkiem 25% cukru, co zapobiegało zepsuciu owoców przed zakończeniem zamrażania. Przełomową technologią było wprowadzenie szybkiego zamrażania, które sprzyja zachowaniu bardzo dobrej jakości produktu. Stało się to możliwe dzięki wprowadzeniu owie-wowego zamrażania owoców i warzyw w tunelu fluidyzacyjnym oraz tzw. zamrażania kriogenicznego, gdzie produkt kontaktuje się bezpośrednio ze skroplonym gazem (ditlcnck węgła lub azot).

Utrwalenie żywności może nastąpić również pizez usunięcie wody. Suszenie jest najstarszą metodą utrwalania żywności, ale w jego technologii w dalszym ciągu wprowadzane są nowe rozwiązania techniczne. Znaczącym postępem w technologii suszenia było opraccwanie metod suszenia rozpyłowego cieczy i fluidyzacyjnego rozdrobnionych warzyw i owoców.

Wprowadzenie liofilizacji, czyli suszenia sublimacyjnego, stanowiło znaczący skok jakościowy w techno ogii suszenia. Jednym z pierw szych produktów otrzymywanych metodą liofilizacji była kawa rozpuszczalna, wprowadzona na rynek w 1938 roku. Metodę liofilizacji różnych produktów w skali przemysłowej zaczęto rozwijać po roku 1950. Uzyskiwany w ten sposób susz ma bardzo dobre w łaściwości rchydratacyjnc i sensoryczne, ale jego wadą jest wy soka cena uwarunkowana kosztami produkcji. Ostatnio wprowadza się tańsze rozwiązania techniczne w suszeniu sublimacyjnym, pclegające na prowadzeniu procesu przy ciśnieniu atmosferycznym z wykorzystaniem zasad suszenia fluidyzacyjnego i rozpyłowego.

Również ostatnio zaczęto stosować udoskonalone techniki suszenia próżniowego owoców i warzyw z zastosowaniem promieniowania mikrofalowego lub podczerwonego, co umożliwia uzyskanie suszy o lepszej jakości niż metodami konwencjonalnymi, z jcdroczcsnym obniżeniem kosztów w porównaniu z metodą liofilizacji.

Pod koniec ubiegłego wieku zmniejszyło się zainteresowanie produktami suszonymi, wynikające wówczas z ich niskiej jakości. Jednak dzięki postępowi technicznemu ta metoda utrwalania jest w dalszym ciągu stosowana do suszenia mleka, koncentratów gotowych petraw (zupy. sosy. desery, napoje), odżywek różnego przeznaczenia, a także owoców i warzyw, polecanych jako żywność przc-kąskowa o podwyższonej wartości odżywczej i jakości sensorycznej.

 

Podobne prace

Do góry